Questa torta è la versione bianca, o meglio arancione (senza cioccolato, amaretti e uvetta) delle famose “torte di zucca del Monferrato”, prospere colline di vignaioli e ortolani che probabilmente sin dal Rinascimento hanno accolto la bitorzoluta cucurbitacea. Ma è anche parente stretta delle numerose “torte di mele” (tipo la deliziosa “Torta di briciole”), e dei tanti “castagnacci” (fatti addirittura senza castagne) che si preparano pressappoco con medesimi ingredienti e procedimento, ovvero alla polpa di frutta cotta vengono aggiunte uova, cacao/cioccolato, biscotti e altra frutta secca come fichi, uvetta, mandorle… (ad esempio la “Torta pasquale di castagne secche”). La grande famiglia delle torte di zucca piemontesi comprende poi un florido ramo salato, che tra formaggio stagionato e balsamiche erbe aromatiche (la menta o l’erba di San Pietro – Balsamita major) trova il giusto contrasto alla naturale pastosa dolcezza della zucca (ne cito una per tutte, la “torta mato”, cioè “torta matta” delle valli cuneesi). Insomma dalle verdi pianure sino all’ultimo orto alpino, il Piemonte è terra di zucche (tant’è che il paesino di Piozzo, in provincia di Cuneo, ha fatto di questa incredibile e varia zuccosità un vanto e una bella fiera). Ma se è naturale che la zucca finisca in maniera trasversale tra i dolci come tra i salati, è meno frequente l’abbinamento con il miele che qui ripropongo oggi.
Certo, per ovviare il problema del dolce (della zucca) sul dolce (del miele), questa torta dalla consistenza umida e pastosa ha un piccolo segreto: “La Saporita”, storica miscela di spezie creata nel 1924 dal celebre marchio torinese Bertolini, e amatissima, non solo in Piemonte, ma anche in molte altre cucine regionali d’Italia, per “arricchire” i cibi delle feste come arrosti, sughi e paste ripiene (qui c’è un post intero dedicato alla sua storia). Presa in prestito dagli ingredienti della cugina occitana “torta mato” (patate, zucca, porri e riso conditi con panna), la “La Saporita” svolge invece egregiamente la funzione di “pumpking spice mix”, proprio come avviene nei dolci americani del Ringraziamento, cui sorprendentemente questa “turta d’cusa” somiglia.
TURTA D’CUSA
Torta di zucca con caramello al miele
Ingredienti:
400 g di polpa di zucca (è adatta a questa torta qualunque varietà compatta e dolce, tipo mantovana, piacentina, chioggiotta, a turbante o cappello del prete, delica, hokkaido, butternut…)
150 ml di latte
150 ml di acqua
100 g di miele di acacia
70 g di burro
un pizzico di miscela di spezie “La Saporita” (semi di coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)
120 g di farina
una bustina di lievito chimico vanigliato per dolci (16 g)
un pizzico di sale
burro e farina di mais per la teglia
Per il caramello al miele di copertura:
100 g di miele di acacia
40 g di burro
cannella di Ceylon
Procedimento:
-Mettere in una pentola la polpa di zucca già pesata e tagliata a dadini. Coprire con acqua e latte, poi accendere il fornello e fare cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti dal bollore (sorvegliate la pentola perché il latte tenderà a uscire).
-Nel frattempo imburrare la teglia rotonda da 22 cm di diametro e cospargetela di farina di mais.
-Accendere il forno impostandolo a 170 °ventilato.
-Scolare quindi la polpa di zucca dai liquidi e rimettetela nella pentola. Con un mixer a immersione frullarla rapidamente finché sia omogenea e liscia. A parte in un pentolino sciogliere il miele (100 g) con il burro (70 g) e con un pizzico di miscela di spezie “La Saporita” (la punta di un coltello). Tenete il fuoco basso, e non appena il burro è completamente dissolto girare bene e spegneee. Unire questo composto alla zucca frullata nella pentola, e con un cucchiaio, o con frusta da pasticceria mescolare energicamente. Incorporare quindi anche la farina setacciata (120 g)e in ultimo la bustina di lievito.
-Separare i tuorli dagli albumi. Unire i due tuorli al composto di zucca cotta, burro e miele. Montare a neve ferma gli albumi, poi incorporare anche loro al composto di zucca con una spatola (fare il movimento dall’alto verso il basso affinché non smontino).
– Trasferire il tutto nella teglia imburrata e infarinata. Livellare il composto e infornare. Fare cuocere per circa 45/50 minuti, o meglio fino a quando bucando con uno stuzzicadenti il centro della torta, questo non esce perfettamente asciutto. A questo punto spegnere il forno, ma lasciare ancora la torta dentro affinché si asciughi ancora un poco (mezz’oretta circa).
-Fare raffreddare la torta fuori dal forno per un paio d’ore prima di rigirarla su un piatto di portata. Con uno stuzzicadenti bucherellate quindi tutta la superficie del dolce.
-Preparare il caramello al miele per la copertura: in un pentolino fare sciogliere 100 g di miele di acacia con il burro tagliato a dadini e la cannella in polvere (un pizzico abbondante). Fare cuocere qualche minuto: si coprirà di schiuma e comincerà a rapprendersi. Non appena avrà un colore leggermente ambrato spegnete il fornello perché il caramello è pronto.
-Fare intiepidire il caramello prima di ricoprire la superficie del dolce (colate il caramello al centro della torta e aiutatevi con il dorso di un cucchiaio per distribuirlo uniformemente sin sui bordi).
-Servire a fettine con caffè bollente.
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