Vent’anni or sono, una delle prime volte che ho parlato con ladolcemetà gli ho chiesto da dove venisse. Lui ha risposto un generico «vicino ad Alba». Così io ho incalzato «Ah allora sei delle Langhe!». Risposta «No! Roerino prego!».
E così mi sono resa conto che quella che a me pareva un’appendice dai contorni vaghi nella cantilena “Langhe&Roero” (applicata per lo più ai vini o a posti con vista panoramica dove andare in gita domenicale a mangiare bene) era in realtà un luogo ben diverso dalle (oggi ormai più celebri) colline dall’altro lato del Tanaro. Roero: con le spalle alle alpi cuneesi al lato sinistro del fiume. Una terra incredibile e varia (anche se poco conosciuta): colline ardite, aspri calanchi, bricchi, frutteti, vigne, boschi, castelli e piccoli borghi. Territorio di carattere, e soprattutto inconfondibile. La sua cucina gli somiglia. Mescolanza curiosa di contrasti, dove a una grande disponibilità di ingredienti, corrisponde un senso atavico e modesto di “buona creanza”. Quella che ho incontrato io non è tanto la cucina “da ristorante”, quanto quella “di casa” delle cucine buie e fresche, con il caminetto (o il putagè) in un angolo e rami più belli lucidati appesi alle pareti. Poi c’è il profumo delle aromatiche appena colte “in giardino” (che in piemontese è l’orto) sminuzzate pazientemente con la mezzaluna. E il vino che non è solo un accompagnamento al cibo, ma prima di tutto un ingrediente. Insomma mano parca, profumi intensi, vino e una cura tutta femminile nel cucinare e nel ricevere. Forse il modo migliore per descrivere il mangiare di queste colline è farlo con poesia. La stessa poesia di una tavola di campagna apparecchiata con la tovaglia di lino ricamata della dote, il servizio buono di piatti e i bicchieri fini.
Con ladolcemetà la chiamiamo “la cucina di Orsolina”. Orsola Nota era sua nonna (classe 1895), che in questa foto potrebbe sembrare un innocuo fagottino nero di fatica appeso al braccio del marito Pietro (è la signora più a sinistra). Mentre in realtà era donna di incredibili capacità (eloquio tagliente e solenni bacchettate), fulcro dell’azienda agricola, della famiglia e della casa (forse la parola “manager” di oggi è fin riduttiva). La “cucina di Orsolina” celebrava tutta la fatica della vita contadina onorando sempre al meglio i pasti (anche i più semplici), gli ospiti e la tavola. La immagino con un sorriso compiaciuto mentre faccio il risotto “alla sua maniera”, e sproloquio sul fatto che la statura di una persona non è questione di altezza ma di consistenza! 😉
RISOTTO ALLA ROERINA
Ingredienti per circa 4 persone:
200 g di pomodori freschi (pari a circa 120 di polpa di pomodori pelati e privati dei semi)
30 g di cipolla
1 spicchio di aglio
Rosmarino fresco (gli aghi di un rametto di 2 cm)
Una foglia di alloro (piccola e tenera)
20 g di sedano
30 g di burro
30 ml di olio extravergine di oliva
200 g di carne trita di vitello
250 riso “Carnaroli” o “Arborio”
2 bicchieri di vino rosso “Roero”* (pari a circa 300 ml di vino)
Brodo di carne o di verdura bollente
Per la mantecatura:
30 g di burro freddo di frigorifero
50 g di formaggio tipo grana grattugiato fresco (la dose vera sarebbe “una generosa manciata”)
Pepe nero macinato fresco
*Il “Roero” è una DOCG per vino rosso ottenuto al 95% da uve del vitigno Nebbiolo. Quindi questo risotto verrà ugualmente bene sia usando il vino “Roero” che usando un buon “Nebbiolo”.
Attenzione: la versione classica di questa ricetta prevederebbe un soffritto fatto con un trito di cipolla, aglio, rosmarino, alloro e sedano. Io preferisco invece cuocere la carne di vitello solo con il sedano e un trito di rosmarino, lasciando invece gli altri aromi interi in modo da rimuoverli facilmente a fine cottura. I sapori rimangono gli stessi, ma il risotto guadagna moltissimo in leggerezza. Considerare che per fare questo risotto occorre avere del brodo di carne o di verdure già pronto, quindi cominciate per tempo con l’organizzazione.
Procedimento:
-Preparare le verdure: cominciare con i pomodori. Lavarli, asciugarli, mondarli bene. Pelarli, rimuovere i semi e tagliarli a piccoli dadini fino a pesarne circa 120 g. Metterli da parte in una ciotola. Poi pulire la piccola cipolla: pelarla e tagliarla a metà. Pulire anche l’aglio e tenerlo da parte. Su un tagliere tritare finissimamente gli aghetti di rosmarino fresco e metterli in una ciotolina (tritare solo il verde). Poi tritare bene anche il gambo di sedano pulito e ben asciugato.
Pesare il riso (per risotti meglio “Carnaroli” o “Arborio”). E stappare la bottiglia di vino cominciando a versarne un bicchiere. Accendere il fornello sotto alla pentola con il brodo in modo che durante la preparazione del riso sia ben caldo. Avere tutto pronto accanto al fornello prima di cominciare a fare il risotto facilita l’esecuzione del piatto.
-In una pentola dal fondo spesso adatta alle lunghe cotture mettere 30 g di burro, 30 ml di olio. Accendere il fornello, e quando il burro sarà caldo e completamente liquefatto unire il sedano tritato, la mezza cipolla, lo spicchio di aglio, la foglia di alloro e due pizzichi di rosmarino tritato. Scaldare bene il soffritto e unire quindi la carne di vitello macinata. Salare, pepare e portare a cottura (dovrà cambiare completamente colore ed essere ben cotta). A questo punto unire la dadolata di pomodori. Fare cuocere ancora un poco (il composto deve essere ben asciutto), prima di unire il riso. Il riso dovrà tostare bene, quindi mescolatelo continuamente con il cucchiaio di legno (guardate la foto: prima di diventare traslucido arriverà quasi ad attaccare al fondo della pentola). A questo punto unire il primo bicchiere di vino Roero (150 ml). Farlo assorbire con pazienza mescolando dolcemente. Quindi aggiungere anche il secondo bicchiere di vino rosso. Procedere quindi con la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo bollente ogni volta che i liquidi precedenti sono completamente assorbiti (occorreranno circa 3 o 4 aggiunte per arrivare a fine cottura). Dopo circa 18 minuti verificare la cottura del riso (deve essere leggermente al dente), aggiustare di sale. Spegnere il fornello e fare riposare il riso per 2 minuti circa. Unire il burro freddissimo a cubetti. Agitare la pentola (oppure mescolare delicatamente). Solo quando il burro sarà completamente incorporato al risotto unire anche il formaggio grattugiato. Infine pepare a piacere e servire (il riso è l’unico primo che non richiede il piatto fondo, ma quello piano). Una volta messe due cucchiaiate di risotto al centro del piatto piano, si dà quel leggero colpo con il palmo della mano sotto al piatto per farlo “allargare” in modo uniforme.
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