Cari Amici Bacucchini,
do il benvenuto al mese di ottobre e all’autunno con una ricetta che è un po’ la quint’essenza delle conserve della cucina popolare del Vecchio Piemonte: la “cognà” (chiamata anche mostarda o salsa d’uva). Il punto fermo di tutte le “cognà” che ho incontrato, assaggiato e studiato in vita mia è il mosto d’uva (Dolcetto, Barbera, o Nebbiolo) che accoglie un po’ tutta frutta (fresca e secca) settembrina. Senza dubbio in passato la “cognà” era soprattutto un sistema ingegnoso per “rendere commestibile” e “mettere via” sino all’ultimo frutto della bella stagione ormai agli sgoccioli. Con il tempo la ricetta si è arricchita un pochino, ed esistono “cognà” viola, “cognà” nere, gelatinose, cremose, liquide, con i pezzettoni, più o meno speziate e più o meno dolci (le ricette antiche sono tutte senza zucchero, quelle moderne a volte rispettano l’assenza, ma compensano con i “canditi”*). Insomma in tutto il basso Piemonte (vallate cuneesi, Langhe, Roero, Monferrato, Alessandrino…) là dove c’era la vite, c’era anche “la cognà”. Sapore originalissimo, ricco e trasversale: nella cucina della miseria come accanto ai grandi piatti dei giorni di festa “la cognà” era un barattolo scuro e discreto, portato in tavola a gloria e memoria della dolcezza ambrata del mese di settembre. Come scriveva Enzo Bianchi ne “Il Pane di Ieri”:
La mostarda era poi custodita con cura e usata come segno di festa: sul pane abbrustolito, a guarnizione di superbe crostate, sulla polenta fritta, con i formaggi stagionati, persino sulla neve fresca, era il tocco di bontà che sapeva nobilitare ogni cibo che veniva a contatto con lei. Né agra, né dolce, né piccante, né salata, non per questo la mostarda era neutra, tutt’altro: un gusto inconfondibile di vino e di frutta sembrava comunicare il meglio che usciva dalle piante coltivate dall’uomo, era come il segno tangibile della gratitudine della natura verso chi aveva saputo capirla e interpretarla così bene.
Enzo Bianchi, Il pane di ieri, Torino, Einaudi 2008, p.62
*a differenza di quel che saremmo portati a credere in una visione semplicistica dei sapori del passato, in realtà i canditi (di agrumi o anche di zucca e di melone) sono ben presenti e attestati nella cucina nobile come in quella delle campagne piemontesi (vedere ad esempio l’antica tradizione dei blasonati “zest di Carignano”, che hanno influenzato anche i dolci più semplici di tutta la pianura circostante). La presenza dei canditi nella cugnà non si deve quindi ritenere un’aggiunta bizzarra o eretica rispetto alle versioni con meno ingredienti.
COGNÀ (o MOSTARDA D’UVA DEL BASSO PIEMONTE)
Non deve ingannare il secondo nome di questa preparazione -mostarda d’uva- forse un po’ più commerciale, perché in realtà non ha nulla a che vedere con le celebri mostarde lombarde, o comunque con la senape. La cognà del basso Piemonte è una densa confettura di mosto (da cui mostarda) e frutta il cui nome in dialetto rimanda probabilmente alla presenza delle mele cotogne tra gli ingredienti (si scrive “cognà”, ma si pronuncia “cugnà”). Si trattava un tempo di un prezioso “preparato tuttofare”, che accompagnava la polenta, il “grande bollito misto alla piemontese”, ma che veniva volentieri spalmato anche sul pane come (aspra) merenda dei bambini, o usato per farcire le risòle di carnevale o i dolci delle occasioni speciali (pazientate qualche giorno per la ricetta della mia fenomenale Torta di seirass che ha proprio la cugnà tra gli ingredienti). La cugnà era preparata subito dopo la vendemmia del Dolcetto, verso metà settembre: una parte di mosto veniva destinata a questa conserva, e dopo averlo fatto ridurre al fuoco dolcissimo della stufa a legna, gli si aggiungevano tutti i frutti reperibili (compresi quelli acerbi, quelli troppo maturi o un po’ ammaccati). Pezzetti di cotogne, di pere martin sec (o madernassa), mele, fichi, prugne, pesche, le ultime scorze candite degli agrumi (o di zucca o di melone) ancora in dispensa e infine noci, nocciole e spezie: tutti si inabissavano lentamente, uno dopo l’altro nel mosto vivace e rovente come la lava di un vulcano. La pazienza dolce della stufa economica, e quella della mano (spesso anziana) che rimestava continuamente il pentolone, trasformavano la frutta peggiore d’inizio autunno in un’armoniosa, acidula, consistente crema viola. I recipienti di terracotta (tupin-e) coperti di carta oleata ordinati in fila sugli scaffali (stagere) della cantina custodivano poi la preziosa conserva per anni.
Presupponendo che farsi il vino in casa non è più una pratica così diffusa, e che non è facile nemmeno acquistare del mosto, nella ricetta seguente trovate le indicazioni per realizzare la cognà partendo dall’uva in dosi gestibili a livello domestico, senza spazi enormi, senza una cantina con volta a botte, e senza attrezzature particolari. In pratica se siete abituati a mettere sotto vetro frutta e verdura, a fare conserve e confetture riuscirete tranquillamente a preparare anche la cognà. Per trovare l’uva da vino (sono adatte le uve Dolcetto e Barbera, ma anche Nebbiolo), invece, vi consiglio a inizio settembre di cercare un mercato dei contadini e di chiederla esplicitamente ad ogni banco, sicuramente troverete qualcuno che sarà felice, e un po’ stupito, di procurarvela.
COGNÀ (o MOSTARDA D’UVA DEL BASSO PIEMONTE)
Ingredienti:
5 kg di uva Dolcetto, Barbera o Nebbiolo
1 kg di mele cotogne
500 g di pere martin sec o madernassa
500 g di mele (tipo Renette)
500 g di fichi piccoli e non troppo maturi
500 g tra pesche e prugne
150 g tra scorza di cedro, limone e arancio candito (ma volendo anche canditi di zucca o melone)
100 g di noci (volendo anche mandorle)
150 g di nocciole (io le metto non tostate)
3 chiodi di garofano
stecca di cannella (2 cm circa)
1 limone non trattato
Procedimento:
-Lavare bene i grappoli d’uva, poi appoggiateli sopra a dei canovacci puliti e privi di odori e farli scolare un poco. Asciugarli uno a uno con grande delicatezza e cura. Mettendo dei guanti idonei al contatto alimentare sgranare i grappoli separando i gli acini dai raspi. Mettere i chicchi in una o due ciotole capienti di vetro (le stesse dentro le quali farete fermentare l’uva). Una volta che avrete terminato di sgranare i grappoli pestare bene i chicchi con il fondo di una bottiglia pulito o con un mattarello in silicone (quindi privo di manici). Con questa “pigiatura” cercare di schiacciare più acini possibili in modo da ottenere molto succo. Dopodiché coprire il contenitore con un panno in cotone leggero e pulito completamente privo di odori e lasciare fermentare per 48/72 ore in un luogo riparato ma non troppo freddo (in ogni caso al coperto, come un garage, o una cantina). Durante questo tempo di tanto in tanto rimestate il mosto spingendo verso il basso le bucce che tenderanno a salire in superficie (usare sempre utensili in acciaio, perché il mosto tinge in maniera indelebile legno e a volte anche le plastiche)! Attenzione: tenere sempre coperto il mosto in maniera che non vi cadano dentro insetti.
– Trascorsi i tre giorni, quando il succo d’uva sarà ben fermentato, occorrerà separare le bucce dal mosto. Per fare questa operazione si può usare un setaccio a trama grossa, un passa verdure o anche uno scolapasta. Con il dorso di un grosso cucchiaio schiacciate bene le bucce sul setaccio in maniera che liberino l’ultimo succo residuo.
-Da 5 kg di uva si otterranno indicativamente circa 3 litri di mosto.
-Filtrare con cura il mosto e trasferirlo in una pentola in acciaio molto capiente e adatta alle lunghe cotture. Cuocere quindi il mosto a fuoco dolcissimo fino a farlo ridurre di circa la metà (indicativamente per ottenere 1,5 lt di mosto cotto ci vogliono circa 3 ore). Inizialmente la pentola si riempirà di schiuma: rimuoverla pazientemente con una schiumarola a trama fine.
-Mentre il mosto cuoce preparare i vasetti di vetro lavandoli e sterilizzandoli secondo il metodo preferito:
1. bollitura in acqua bollente per 10 minuti
2. lavaggio in lavastoviglie ad alte temperature (senza detersivo)
3. in forno a 120° per mezz’ora
4. in microonde (due dita di acqua dentro ogni vasetto) al massimo della potenza per 2 minuti circa.
Poi fare asciugare i vasetti su un panno pulitissimo a testa in giù (per quanto riguarda invece i coperchi e o le guarnizioni di gomma usateli sempre nuovi e tolti dalla confezione sciacquateli con acqua bollente senza detersivo e asciugarli con cura).
-Cominciare quindi a preparare la frutta: le cotogne, le pere, le mele, le pesche le prugne andranno mondate, sbucciate e pesate (le dosi indicate sono di frutta pulita). Poi bisognerà tagliare tutto a pezzettini (meglio cospargerle di succo di limone per evitare che anneriscano)! I fichi andranno semplicemente pelati e spaccati un quattro, mentre noci, nocciole e canditi vanno tritati su un tagliere in granella più o meno grossolana a seconda dei gusti. Tenete ogni ingrediente separato dagli altri.
-In un infusore per the o tisane sistemate 3 chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella di circa 2 cm e la scorza di un limone intero non trattato in maniera che questi ingredienti infondano i loro aromi nella cognà senza che poi rimangano nella conserva dopo la cottura (non è gradevole trovare sotto i denti un chiodo di garofano oppure addentare una scaglia di cannella).
-Quando il mosto sarà ridotto a circa 1,5 l, inserite nella pentola l’infusore con gli aromi (potete anche agganciarlo al bordo in modo da ritrovarlo più facilmente a fine cottura). Alzate il fuoco e cominciate ad aggiungere la frutta esattamente nell’ordine con cui è indicata. Partite cioè dalle cotogne, mescolare e riportare a bollore. Aggiungere quindi le pere, mescolare e portare a bollore, poi le pesche i fichi e le prugne. Procedere sempre così, ovvero facendo riprendere il bollore dopo l’aggiunta di ogni tipologia di frutta.
-Una volta aggiunte le prugne la cottura deve proseguire a fuoco dolcissimo per almeno altre due ore durante le quali occorrerà rimestare spesso e energicamente con un cucchiaio di legno.
-Una volta raggiunta una consistenza densa e quasi mielosa, l’ultimissima aggiunta sarà quella dei canditi tritati fini, e delle noci e nocciole (a seconda della zona le nocciole vengono tostate o meno). Dopodiché occorrerà proseguire la cottura ancora un’oretta: è la fase più delicata perché bisogna mescolare continuamente la cugnà per non farla attaccare al fondo della pentola. Per capire se la cugnà ha raggiunto una buona consistenza metterne un cucchiaio su un piattino, e lasciarlo in frigorifero almeno 10 minuti, trascorso questo tempo inclinando il piatto la cognà dovrà scorrere lentamente con la densità gelatinosa di una normale confettura di frutta.
-Prima di invasare preparate il piano di lavoro sistemando tutti i vasetti sterilizzati e ben asciutti con l’apertura vero l’alto (per invasare la mostarda, come tutte le confetture, può aiutare moltissimo un imbuto apposito per conserve a bocca larga, che permette di non gocciolare i lati esterni dei barattoli).
-Con un mestolo riempite i vasetti di cognà, e con un cucchiaio compattate bene il contenuto caldissimo prima di chiudere con forza i vasetti con il coperchio.
-Girare sottosopra i vasetti e farli riposare così per una notte prima di etichettare e riporre al buio in dispensa.
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