Un tempo cuocere la frutta nel vino era anche uno strattagemma per riuscire a consumare frutta altrimenti immangiabile, come ad esempio la varietà di pere piemontesi martin sec (o martine), che deve il suo nome proprio alla raccolta nel cuore dell’autunno in concomitanza con la celebrazione di San Martino (11 novembre). Straordinariamente rustico, piccolo e contorto, l’albero dei martin sec adornava ogni orto e ogni cortile dalle pianure alle valli alpine, per regalare un raccolto tardivo di piccole pere color ruggine dalla polpa granulosa, compatta e asciutta, e molto resistente. Praticamente non consumabile a crudo, la pera martin sec rivela le sue virtù solo in cucina, in casseruola o nel forno: dolce e aromatica, mantiene egregiamente la cottura, e i vini rossi robusti della regione (con qualche spezia) sono la strategia migliore per esaltarla.
Io sono una fedelissima delle “pere al vino” (qui la ricetta classica, qui quella “con vino bianco e miele”), che offro volentieri a chiusura di pasti autunnali o invernali particolarmente impegnativi (sono la chiosa classica di ogni mia “bagna cauda”). Quando però portare in tavola della semplice “frutta cotta” mi sembra un po’ poco, salgo di livello servendo questo bel timballo dorato. Martin sec, vino e mais: tre sapori del vecchio Piemonte in forma di dessert!
TIMBALLO DI PERE MARTINE
Ingredienti:
1 k di pere martin sec (martine) o madernassa
500 ml di vino Barbera
50 g di zucchero di canna
1 cm circa di cannella (o due pizzichi abbondanti se si usa quella in polvere)
2 chiodi di garofano
la scorza intera di mezzo limone non trattato
una grattugiata di noce moscata
per la pasta frolla:
100 g di farina di mais fine tipo fioretto (per una torta dalla frolla più rustica a grana grossolana si può usare anche della classica polenta istantanea)
150 g di farina 00
125 g di burro fresco a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna
2 tuorli
i semi di mezza bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
Procedimento:
-Setacciare la farina bianca e quella di mais in una terrina, aggiungere i pezzettini di burro a temperatura ambiente, lo zucchero e gli aromi (i semi di mezza bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato). Con la punta delle dita, o nell’impastatrice lavorate l’impasto fino ad avere un composto sablé (consistenza sabbiosa). Infine aggiungere i due tuorli e impastate rapidamente fino a ottenere una pasta compatta. Avvolgere la palla di pasta con della pellicola per alimenti e lasciatela riposare almeno un’oretta al fresco in frigorifero.
-Nel frattempo preparare le pere al vin brulè: cominciate lavando e sbucciando le pere. Poi rimuovete il torsolo e affettate ogni pera in circa 6 fette sottili (pesare almeno 650/700 g di polpa pulita). In una pentola versare il vino barbera, unire lo zucchero di canna, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza intera di mezzo limone (fare attenzione a non prendere anche la parte bianca della scorza perché eccessivamente amara)! Portare a bollore il vino e farlo cuocere dolcemente per circa 5 minuti. Unire quindi le pere a fettine e farle cuocere per circa 30/40 minuti senza coperchio: le pere devono essere cotte ma non devono disfarsi! Spegnere il fuoco e fare raffreddare bene, poi con un colino a maglia fine, separare le pere dal liquido di cottura (tenere il vino da parte perché si userà dopo come salsa). Con pazienza rimuovere quindi gli aromi esausti dopo la cottura: cannella, chiodi di garofano e scorza di limone.
-Accendere il forno impostandolo a 180° ventilato. Imburrare e infarinare una tortiera rotonda del diametro di circa 20 cm e dal bordo alto 6 cm. Prendere la frolla dal frigorifero e dividerla in due parti: la prima deve essere 2/3 della seconda. Con un mattarello stendere la parte più grossa di frolla in un disco spesso quasi un cm (considerate che il rotondo di pasta deve avere un diametro pari al fondo della tortiera + circa 4 cm di bordo). Aiutandosi con il mattarello trasferire il disco sulla tortiera e premendo con le dita fate aderire bene la frolla al fondo e al bordo. Bucherellare appena il fondo della tortiera con i rebbi di una forchetta, e distribuirvi uniformemente le fettine di pere cotte nel vino e ben scolate). Stendete quindi la seconda parte di pasta: questo disco potrà essere più sottile e anche più piccolo –20 cm di diametro – perché sarà il coperchio del timballo. Dopo averlo steso incidere la superficie del disco con un taglia-biscotti piccolo a forma rotonda o a fiorellino, potete anche più semplicemente incidere la pasta con 8 tagli a raggiera. Adagiare delicatamente questo disco traforato sullo strato di pere e sigillate i bordi pizzicando la pasta con le dita (potete anche chiudere meglio questo bordo incidendo la pasta con la punta di un cucchiaio).
-Infornare la torta e cuocerla per 40 minuti circa (controllare comunque la cottura bucherellando con uno stuzzicadenti il bordo della torta: deve risultare ben asciutto).
-Per servire scaldare leggermente il vin brulè avanzato dalla cottura delle pere, unirvi un pezzettino di burro. Quando il burro sarà completamente sciolto la salsa è pronta.
– Servire il timballo appena tiepido, irrorando ogni fetta con qualche cucchiaio di salsa al vino.
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