Cognà

Questa post è la storia di una casa antica, costruita due secoli fa in mattoni crudi sulla cima di una collina. É la storia di terre aspre, difficili da coltivare, ma prosperose nei raccolti. É la storia di un uomo con la barba bianca selvatico e generoso come le colline in cui vive. Questa ricetta è un suo regalo, preparata esattamente come la faceva sua mamma in quella casa tanti e tanti anni fa. Se volete “mettere via” l’essenza del Roero d’autunno, le sue uve asprigne, la sua frutta zuccherina, i colori delle foglie al tramonto, volete fare la Cognà. Un po’ salsa, un po’ confettura. Come chi mi ha insegnato a farla: rara, aggrappata alle colline dove nasce, ma meravigliosamente internazionale… (provatela sul bollito, sulla polenta, con i formaggi del Caseificio dell’Alta Langa, sul gelato alla vaniglia o su tutto ciò che stuzzica un abbinamento agro-dolce).

Una cassa di uva nebbiolo (pari a circa 5/7 litri di mosto)

Mele Gialle e Rosse

Mele Cotogne

Pere Martin Sec

Fichi

-per la frutta considerare circa mezzo kg per ogni varietà ogni 5 lt di mosto-

Noci 300 gr

Nocciole 300 gr

Cannella (due stecche di 2 cm)

Chiodi di Garofano (15/20 a seconda dei gusti)

Pigiare l’uva in una bacinella capiente, e metterla in un luogo riparato (cantina) per circa 48 ore. Passare al setaccio l’uva pigiata per separare il mosto da graspi, bucce e vinaccioli. Mettere il mosto in un pentolone e portarlo a ebollizione facendolo concentrare per circa un’ora. Nel frattempo sbucciare tutta la frutta e tagliarla a pezzetti abbastanza piccoli (i fichi spaccarli semplicemente in quattro). A questo punto aggiungere a poco a poco tutta la frutta settembrina, la cannella, i chiodi di garofano. Fare cuocere a fuoco dolce, per circa tre ore, rimestando spesso con un cucchiaione di legno. Infine aggiungere noci e nocciole tritate grossolanamente, e cuocere ancora un’ora (durante la quale occorre fare moolta attenzione affinché la cognànon attacchi). Per capire se ha cotto abbastanza bisogna provare a metterne un cucchiaio su un piattino, lasciarlo in frigorifero almeno 10 minuti, e poi vedere se la cognà ha raggiunto la consistenza di una normale marmellata. La cognà si conservava per anni in contenitori di terracotta (topine) coperti di carta oleata, ma per i tempi moderni consiglio di riempire una schiera di bei vasetti da chiudere e girare sottosopra. Come sempre dopo 24 ore di riposo la cognà sarà pronta da etichettare e riporre in cantina.

La pazienza che avete impiegato nel farla verrà ricompensata dalla bontà raffinata di questa preparazione. Garantito!!!