Questa crostata mi è particolarmente simpatica perché unisce un prodotto tipico delle montagne della Valle Gesso (il Seirass roaschino) con un prodotto tipico roerino (“la cognà”). Ogni volta che la preparo e poi la porto in tavola tormento ladolcemetà con spericolate metafore matrimoniali sull’accoppiata tra una soave crema bianca di latte, dai sentori di fieno alpino, e un concentrato di frutta nero, acidulo e senza zucchero. Il sapiens Marito (roerino da sette generazioni) sorvola, ma alla fine tanto ho ragione: certi contrasti di gusti funzionano benissimo, nella vita come nelle torte.
Anche se si generalizza spesso, dicendo che il “seirass” è una specie di ricotta, qui preciso che normalmente per ricotta si intende il latticino (non un formaggio) ottenuto attraverso la coagulazione tramite riscaldamento delle proteine del siero del latte, ovvero della parte liquida che si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione. In Piemonte invece, nella maggioranza dei casi, quello che ormai è definito “Seirass di Latte” o “Ricotta piemontese” è un vero e proprio formaggio, ottenuto dalla coagulazione acida e presamica del latte (ovino, vaccino o misto) e commercializzata nelle classiche tele a forma di cono (in passato anche di 1,5 kg attualmente molto più piccole). Un tempo la pratica più diffusa era quella di unire al siero residuo di altre preparazioni del latte fresco, oggi invece secondo la scheda tecnica n.27 PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Piemonte del 2015 il “Seirass di Latte” o “Ricotta piemontese” unisce la tecnica di produzione della ricotta a quella di produzione del formaggio partendo esclusivamente dal latte fresco. Avendo come base il latte, naturalmente più ricco del siero, il prodotto finito è quindi più gustoso di una classica ricotta, con una pasta bianca umida dalla consistenza particolarmente vellutata.
Al di là degli aspetti più tecnici della produzione lo stesso formaggio è indicato con grafie e pronunce leggermente diverse a seconda della zona di tutta la regione dove è diffuso uniformemente e amatissimo. In ogni caso nei ricettari, sul cartellino dei prezzi e nella parlata quotidiana si trova lo stesso prodotto indicato con nomi leggermente differenti: sairass, sirass, seiras, sirass…
CROSTATA DI SEIRASS E COGNÀ
Siamo abituati a pensare alla ricotta come a un ingrediente caratteristico dei dolci delle regioni del sud (pastiera napoletana, cannoli siciliani, cassata…), ma uno sguardo attento trova una ricca pasticceria casalinga a base di ricotta/seirass anche in Piemonte, legata alla grande disponibilità di questo formaggio in tutta l’area alpina.
Questa crostata ne è un esempio, ma quello che la rende davvero unica è lo strato sottile di cognà (la densa confettura di mosto e frutta realizzata in parallelo alla vinificazione in tutto il basso Piemonte). I suoi sentori di frutta, di vino e di spezie accolti da una frolla corposa, esaltano il seirass, trasformando una semplice “torta di casa” in una specie di scrigno al sapore dell’autunno collinare e vignaiolo.
Attenzione: la pasta frolla ha bisogno di riposare almeno un’oretta in frigorifero prima di essere stesa, quindi considerate bene questa “pausa” prima di mettervi all’opera. Per questa torta io ho utilizzato una teglia con bordo apribile di 20 cm di diametro (ovviamente si può preparare anche in una teglia un poco più grande, ma ho notato che qualche cm di altezza rendono la crostata più corposa).
Ingredienti:
Per la frolla
250 g di farina 00
100 g di burro fresco a temperatura ambiente
100 g di zucchero
1 uovo intero di grandezza media
la scorza grattugiata fresca di mezzo limone non trattato
Per il ripieno:
200 g di cognà (sostituibile con confettura di ramasin, prugne, mirtilli o frutti di bosco)
250 g di seirass (sostituibile con ricotta romana o ricotta comune)
50 g di zucchero
1 uovo intero di grandezza media
10 ml di rum
la polpa di mezza bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
zucchero a velo per servire
Procedimento:
Per la frolla: setacciare la farina in una ciotola, aggiungere i pezzettini di burro a temperatura ambiente, lo zucchero e gli aromi, cioè i semi di mezza bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato. Con la punta delle dita, o nell’impastatrice lavorate l’impasto fino ad avere un composto sablé (consistenza sabbiosa). Infine aggiungere l’uovo intero e impastare rapidamente fino a ottenere una pasta compatta. Avvolgete la palla di pasta con della pellicola per alimenti e lasciatela riposare almeno un’oretta al fresco in frigorifero.
-Trascorso questo tempo di riposo della frolla cominciate a preparare il ripieno: in una ciotola mescolate con una forchetta il seirass con lo zucchero, l’uovo, il rum e gli aromi (polpa della bacca di vaniglia e la scorza del limone).
-Accendere ora il forno impostandolo a 180°. Ungere con del burro fuso una teglia da 20 cm di diametro e spolverarla con un poco di farina.
-Tirare fuori la pasta frolla dal frigorifero e dividerla in due, circa ¾ della pasta serviranno per la base della torta e 1/3 dovrà essere usato per le strisce di decorazione. Sulla spianatoia ben infarinata ridurre quindi il panetto più grande in un disco di circa 6 mm di spessore (usate la tortiera per regolarvi: il disco di pasta dovrà avere un diametro di circa 23 cm). Con delicatezza e aiutandovi con il mattarello infarinato trasferire questo disco di pasta sulla tortiera. Con le mani fare aderire bene la pasta ai bordi e tagliare con una speronella (rondella tagliapasta) liscia in plastica la pasta in eccesso che fuoriesce dal bordo. Con i rebbi di una forchetta bucherellate bene la pasta frolla sul fondo della tortiera. Spalmate quindi il fondo con la cognà, facendo uno strato omogeneo. Ricoprite la cognà con il composto di ricotta facendo uno strato omogeneo. Con il mattarello stendere sulla spianatoia la parte di pasta frolla rimasta in un rettangolo (dovrà essere leggermente più spessa del disco usato per la base, quindi indicativamente sugli 8 mm). Utilizzare una speronella (rondella tagliapasta) dentata per ritagliare da questo rettangolo di frolla delle strisce di pasta larghe circa 2 cm, appoggiarle delicatamente sulla superficie della torta realizzando la classica griglia che ingabbierà il ripieno in cottura impedendogli di fuoriuscire. Fare aderire bene le strisce al bordo di pasta, eventualmente livellatele leggermente schiacciandole con i rebbi infarinati di una forchetta.
– Infornare in forno caldo (180°) e fare cuocere la torta per circa 40 minuti. Fate raffreddare bene la torta prima di trasferirla su un piatto di portata. Servire a temperatura ambiente o leggermente intiepidita con una spolverale leggera di zucchero a velo.
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