Torta Mato

Quando si pensa alla cucina di montagna non si può fare a meno di pensare alle patate! Eppure, mentre il resto d’Europa dal Cinquecento in poi conosceva le patate (o almeno le assaggiava timidamente), nelle vallate cuneesi questo tubero non era coltivato, anzi, la gente lo considerava velenoso. Potrei perdermi nei parallelismi con una certa difficoltà ad accettare il Nuovo riscontrabile nei montanari d’oggi, ma riprendo in fretta la retta via della Storia e della ricetta che voglio raccontarvi oggi. Dunque, un tale Giovanni Vincenzo Virginio, agronomo di professione, e cuneese d’origine, impressionato dalle carenze alimentari in cui versava la popolazione locale alla fine del XVIII secolo, fece sua la causa di diffondere la coltivazione della patata (appena giunta in Piemonte come cibo commestibile con le truppe Napoleoniche). Assolutamente convinto delle proprietà nutritive della patata scrisse un trattatello dal titolo simpaticissimo “Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall’avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemonte” (1799), e spese tutta la sua fortuna in esperimenti e donazioni gratuite di patate, insegnando alle donne come cucinarle, perché i loro mariti le coltivassero. Alla fine Virginio convinse i cuneesi diffidenti a piantare le patate (che si diffusero in provincia tra il 1820-30), ma il suo patrimonio era ormai esaurito, e morì vecchio e solo, povero come i poveri che avrebbe voluto aiutare.

Certo, anche in Francia, pochi anni prima, Antoine Parmentier, aveva faticato non poco per convincere i compatrioti della bontà dei Tartiffle…ma almeno l’illustre scienziato ha avuto l’onore di un fiore di patata sul parruccone di Maria Antonietta, e ha a tutt’oggi un’ottima crema che porta il suo nome e ne tiene alta la memoria, mentre il povero Virginio non se lo ricorda nessuno, (a parte una piazza a Cuneo e una via a Torino, quasi sempre storpiata in Virgilio).

Ora, dedicare all’agronomo la mia torta di patate sarebbe ridicolo, ma riflettere sulla stentata storia dei pomi di terra (che dall’ottocento a ieri hanno nutrito la gente di montagna), e su chi ci ha creduto, mi pare sempre una buona cosa.

Ecco quindi la Torta Mato, tutta fatta di ingredienti poverissimi che combinati tra loro rendono ricco e molto gustoso questo piatto. Si solito la “torta mato” viene cotta in caratteristici recipienti di terra cotta che si adatta molto bene anche ad essere portati direttamente in tavola, in questo caso però ho preferito una monoporzione.

TORTA MATO
ovvero “Torta Matta”
Torta salata di riso, porri, patate e zucca tipica delle vallate occitane del cuneese

Un tempo la “torta mato” si preparava nelle caratteristiche teglie rotonde di terraglia e cuoceva nel forno a legna con il calore residuo della cottura del pane. Essendo appunto una “torta matta” non aveva dosi precise, ma “manciate” e pizzichi che variavano a seconda della disponibilità di orto e avanzi di cucina.

Ingredienti per una teglia quadrata 20x20con bordo alto:
800 gr di patate a pasta gialla (il peso si riferisce alle patate sbucciate)
500 gr di zucca
brodo vegetale caldo
mezzo porro (la parte bianca)
100 g di riso
200 ml di panna
100 gr di burro a temperatura ambiente
formaggio grattugiato
burro
qualche fogliolina di erba di San Pietro (Balsamita Major) o menta fresca,
un pizzico di miscela di spezie “La Saporita” (semi di coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato) sostituibile con cannella e noce moscata

olio, sale, pepe nero, altro burro a fiocchetti

Procedimento:
-Mondare e sbucciare le patate. Pesarne 800 g e tagliarle a dadini. Cuocerle in acqua bollente per 20 minuti. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Tenere da parte.
-Cuocere il riso in acqua bollente non salta per circa 18/20 minuti (a seconda della varietà). Scolarlo e tenerlo da parte.
-Tagliare il mezzo porro a rondelle sottilissime e rosolarle rapidamente in una padella antiaderente con un filo d’olio (come se si trattasse di un soffritto). Non appena le rondelle coloriscono spegnere il fornello e tenere da parte (eventualmente il porro si può rendere più digeribile sbiancandolo rapidamente in acqua bollente per qualche minuto prima di tagliarlo a rondelle e rosolarlo in padella).
-Mondare la zucca, pesarne 500 g e tagliarla a dadini. Cuocerla in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, bagnare con un bicchiere di brodo vegetale caldo. Mescolare dolcemente di tanto in tanto sino a che la zucca non sarà ben cotta, tenera e asciutta (15/20 minuti circa di cottura). Spegnere il fuoco e bagnare la zucca con metà della panna liquida, quindi mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno.
-Accendere il forno impostandolo a 180° ventilato.
-Sul tagliere tritare finemente le foglie di erba di San Pietro (3 o 4 piccole foglie saranno sufficienti, di più renderebbero amara la torta).
-In una ciotola capiente mescolare le patate schiacciate con i porri, poi unire l’erba di San Pietro tritata fine, e un pizzico di miscela “La Saporita”. Incorporare l’altra metà della panna liquida, i 100 g di burro morbido tagliato a dadini e infine aggiustare con sale e pepe nero macinato fresco.
-Imburrare bene la teglia da forno (20×20) oppure foderarla di carta da forno. Disporre quindi un primo strato sottile di questo composto di patate e porri appena realizzato, poi cospargere un po’ di riso bollito, qualche cucchiaiata di zucca e panna, infine spolverizzare con abbondante formaggio e terminare con qualche fiocchetto di burro.
-Procedere così a strati sino ad aver esaurito tutti gli ingredienti. In ultimo completare spolverizzando la superficie con abbondante formaggio grattugiato, burro a pezzettini e pepe nero macinato fresco.
-Infornare e cuocere a 180° per 30 minuti circa, sino a che la superficie della torta sarà ben colorita e gratinata.