Torta Mato

Quando si pensa alla cucina di montagna non si può fare a meno di pensare alle patate! Eppure, mentre il resto d’Europa dal Cinquecento in poi conosceva le patate (o almeno le assaggiava timidamente), nelle vallate cuneesi questo tubero non era coltivato, anzi, la gente lo considerava velenoso. Potrei perdermi nei parallelismi con una certa difficoltà ad accettare il Nuovo riscontrabile nei montanari d’oggi, ma riprendo in fretta la retta via della Storia e della ricetta che voglio raccontarvi oggi. Dunque, un tale Giovanni Vincenzo Virginio, agronomo di professione, e cuneese d’origine, impressionato dalle carenze alimentari in cui versava la popolazione locale alla fine del XVIII secolo, fece sua la causa di diffondere la coltivazione della patata (appena giunta in Piemonte come cibo commestibile con le truppe Napoleoniche). Assolutamente convinto delle proprietà nutritive della patata scrisse un trattatello dal titolo simpaticissimo “Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall’avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemonte” (1799), e spese tutta la sua fortuna in esperimenti e donazioni gratuite di patate, insegnando alle donne come cucinarle, perché i loro mariti le coltivassero. Alla fine Virginio convinse i cuneesi diffidenti a piantare le patate (che si diffusero in provincia tra il 1820-30), ma il suo patrimonio era ormai esaurito, e morì vecchio e solo, povero come i poveri che avrebbe voluto aiutare.

Certo, anche in Francia, pochi anni prima, Antoine Parmentier, aveva faticato non poco per convincere i compatrioti della bontà dei Tartiffle…ma almeno l’illustre scienziato ha avuto l’onore di un fiore di patata sul parruccone di Maria Antonietta, e ha a tutt’oggi un’ottima crema che porta il suo nome e ne tiene alta la memoria, mentre il povero Virginio non se lo ricorda nessuno, (a parte una piazza a Cuneo e una via a Torino, quasi sempre storpiata in Virgilio).

Ora, dedicare all’agronomo la mia torta di patate sarebbe ridicolo, ma riflettere sulla stentata storia dei pomi di terra (che dall’ottocento a ieri hanno nutrito la gente di montagna), e su chi ci ha creduto, mi pare sempre una buona cosa.

Ecco quindi la Torta Mato, cioè torta matta, tutta fatta di ingredienti poverissimi che combinati tra loro rendono ricco e molto gustoso questo piatto. Si solito la “torta mato” viene cotta in caratteristici recipienti di terra cotta che si adatta molto bene anche ad essere portati direttamente in tavola, in questo caso però ho preferito una monoporzione.

800 gr di patate a pasta gialla (il peso si riferisce alle patate sbucciate)

500 gr di zucca

mezzo porro (parte bianca)

due manciate di riso bollito

200 ml di panna

100 gr di burro

formaggio grattugiato

burro

gusti: erba di San Pietro o menta, mix di spezie “La Saporita” (semi di coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato) o cannella e noce moscata.

sale, pepe nero, altro burro per condire

Procedimento:

-Portare l’acqua a ebollizione e lessarvi le patate (sbucciate e tagliate a pezzettoni). Dopo 20 minuti scolarle e passarle allo schiacciapatate (o nel passaverdura).

-A parte tagliare il porro in tre parti e sbianchirlo velocemente in acqua bollente. Tagliare i porri a rondelline sottilissime e rosolarli in una padella antiaderente con un filo d’olio (come se si trattasse di un soffritto).

-Tagliare a pezzetti piccoli la zucca, metterla a cuocere in una padella con poco olio, bagnare con un bicchiere di brodo vegetale caldo. Mescolare dolcemente di tanto in tanto sino a che la zucca non sarà ben acotta, asciutta e rosolata. Spegnere il fuoco e bagnare con metà della panna liquida (mescolare rapidamente).

-Accendere il forno impostandolo a 180° ventiilato.

-Mescolare le patate schiacciate con i porri, con l’erba di San Pietro tritata fine, con un pizzico di “La Saporita”(sostituibile con cannella e noce moscata), sale, pepe  nero, l’altra metà della panna e il burro a pezzettini.

-In una teglia da forno ( 20×20 ) unta oppure coperta di carta da forno, disporre uno strato di questo composto di patate e porri, poi un po’ di riso, qualche cucchiaiata di zucca e panna, infine spolverizzare con abbondante formaggio e terminare con qualche pezzettino di burro.

-Procedere così a strati sino ad aver esaurito tutti gli ingredienti. Completare infine spolverizzando la superficie con abbondante formaggio, burro a pezzettini e pepe.

-Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Considerate che si tratta di patate, quindi il tutto è ustionante se servito appena uscito dal forno. Fatela un po’ prima dell’ora del pasto, anzi, se volete servirla impiattata conviene cuocerla la sera prima, e riporla in frigorifero per la notte, con un copapasta si taglierà molto facilmente.

Io ho usato una teglia 20×20, e con un copapasta ho ottenuto 5 monoporzioni.

– potatoes 800 gr (28 oz)

-pumpkin 500 gr (18 oz)

– ½ leek

– a cup of boiled rice

-single cream 200 ml (6.7 fl. oz)

-butter 100 gr (3.5 oz)

-grated cheese (Parmesan)

-butter

-dried or fresh mint

-salt, black pepper, nutmeg to taste.

-Peel and dice the potatoes and throw them in boiling water. Let them cook for 20 minutes, then drain and mash them with a potato masher.

-Cut the leek in 3 pieces. Boil them for a short time. Slice the boiled leek and brown them in a non-stick pan with a spoon of olive oil.

-Cut into pieces the pumpkin, cook it in a pan with little oil for few minutes, then baste with vegetable stock. Turn off the flame when the liquid is totally evaporated. Add single cream and mix.

-mix together mashed potatoes, browned leek, mint, salt, pepper nutmeg, cream and butter dices.

-in a baking-pan put a layer of potatoes, some boiled rice, a few spoons of pumpkin with cream, after that dust with lot of grated parmesan and some flakes of butter.

-continue with alternate layers and complete with grated cheese, butter and pepper.

-bake at 180° C (356° F) for 30 minutes.

Advice: prepare your “Torta Mato” about two hours before the meal, when it is cool divide into single portion, then warm up and serve them.