Polpettone in casseruola alla piemontese

Cosa rende questo polpettone “alla piemontese”, cioè diverso da tutti gli altri polpettoni esistenti o possibili? Senza dubbio il suo sapore deciso (la carne di vitello è aromatizzata con Erba di san Pietro, Rosmarino, Santoreggia, prezzemolo, aglio ed è innaffiata di vino rosso), e poi anche il metodo di cottura “in casseruola”, residuo dei tempi in cui si cucinava principalmente sul “putagè” (la stufa economica a legna). Così questo bel polpettone non si mette in forno, e non è neppure bollito…lui cuoce pian piano, “incoperchiato” in casseruola sul bordo della stufa accesa, con i ritmi lenti delle cucine di campagna dei bei tempi andati. Meglio ancora se lo si prepara in anticipo il giorno prima, così ha tutto il tempo di riposare per andare in scena “il dì di festa” (da freddo lo si può affettare con maggior facilità). Sì il proverbiale “riposo della polpetta”* (titolo di un godibilissimo lavoro sull’alimentazione di Massimo Montanari) calza a pennello anche per questo polpettone. Insomma, non figurano tra gli ingredienti, e sono -ahimè- alquanto demodé in questo nostro mondo, ma tempo&Santa Pazienza sono davvero essenziali per la riuscita di questo piatto del pranzo della domenica di gusto antico, genuino e confortante… Buon appetito bacucchini cari!

*«Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni: tanto “ingredienti” che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’ vengono un po’ meglio». Massimo Montanari, “Il riposo della polpetta”, IX, Introduzione.

POLPETTONE IN CASSERUOLA ALLA PIEMONTESE

Attenzione: considerare che per fare cuocere il polpettone occorre avere del brodo di carne o di verdure già pronto, quindi cominciate per tempo con l’organizzazione. Inoltre il polpettone necessita di mezz’oretta di riposo in frigorifero prima di essere cotto.

Ingredienti:
Per il polpettone:
100 g di pane bianco fresco
50 ml latte fresco intero
500 g di carne macinata di vitello
Trito finissimo di aromi freschi composto da: 2 foglie di Erba di San Pietro, gli aghi verdi di 2 cm di Rosmarino, le foglioline di 2 rametti di Santoreggia, 7/8 foglie di Prezzemolo, una foglia di alloro (piccola e tenera), 1 foglia di salvia, uno spicchio di aglio (sostituibile da due bei pizzichi di aglio secco in polvere).
500 g di carne macinata di vitello
100 g di formaggio tipo grana grattugiato
2 uova intere
15 g di farina bianca (pari a circa un cucchiaio da minestra) + altra per dare la forma
Sale e pepe nero macinato fresco

Per la cottura:
30 ml di olio extravergine di oliva (circa 2 cucchiai da minestra)
30 g di burro
1 o 2 cipolle (o scalogno) si possono dividere a metà o fare a fette sottili
2 spicchi di aglio
200 g di pomodori freschi (peso della dadolata già pelati e privati dei semi)
2 bicchieri di vino rosso piemontese* (pari a circa 300 ml di vino)
Qualche mestolo di brodo di carne o di verdura bollente (circa 500 ml)

*Sono adatti il Roero, il Nebbiolo, il Dolcetto.

Procedimento:
-Sbriciolare grossolanamente con le mani i 100 g di pane bianco fresco e metterlo in una scodellina. Coprirlo con i 50 ml di latte fresco intero e tenerlo da parte.

-Su un tagliere, con la mezzaluna o con il trinciante, fare un trito finissimo con le erbe aromatiche e l’aglio (Erba di San Pietro, Rosmarino; Santoreggia, Prezzemolo, Alloro, Salvia).

-Mettere in una ciotola capiente la carne macinata di vitello, aggiungerci il pane bianco ben strizzato dal latte, il formaggio grattugiato, due uova intere, un cucchiaio di farina bianca sale e pepe nero macinato fresco. Impastare bene il tutto, prima con una forchetta poi eventualmente con le mani.

-Cospargere un foglio rettangolare con una spolverata di farina bianca. Trasferirci sopra l’impasto del polpettone, e aiutandosi con i lembi del foglio (sollevarli verso l’alto) dare al polpettone una forma cilindrica tozza e compatta. Impacchettare bene il polpettone con la carta da forno e, usando un piatto di sostegno, metterlo in frigorifero per mezz’oretta (volendo velocizzare questo passaggio si può optare per 15 minuti in freezer).

-Nel frattempo preparare la dadolata di pomodori (pesarne 200 g) e preparare il brodo vegetale o di carne che si userà per la cottura (deve essere pronto e tenuto in caldo sul fornello acceso quando si comincia a cuocere il polpettone). Lavare e mondare cipolla e aglio e mettere olio e burro nella casseruola che si userà per la cottura. Trascorso il tempo di riposo del polpettone in frigorifero accendere il fornello. Fare rosolare un poco aglio e cipolla e non appena il burro sarà bianco e spumeggiante adagiarvi delicatamente il polpettone. Impostare quindi un timer di circa 40 minuti. Fare rosolare qualche minuto il polpettone, poi aiutandosi con due spatole girarlo (occorre essere decisi, ma delicati per evitare di romperlo). Quando il polpettone sarà ben rosolato da entrambi i lati bagnarlo con un bicchiere di vino rosso (coprire subito la casseruola con il suo coperchio). Non appena il liquido sarà ridotto procedere con un secondo bicchiere di vino rosso (anche questa volta coprire subito la casseruola con il suo coperchio). A questo punto unire la dadolata di pomodori. Farli appassire un poco e poi bagnare con un mestolo di brodo. Con grande pazienza e utilizzando un cucchiaio grosso (tipo quelli da portata o da risotto) prendere continuamente un po’ di liquido di cottura e di pomodori e rovesciarli sul polpettone. Il fuoco del fornello deve essere moderato. Non appena il liquido si addensa sul fondo della casseruola aggiungere un mestolo di brodo. Fino alla fine del tempo di cottura non occorrerà più girare il polpettone: l’importante è tenere umida la base aggiungendo poco brodo per volta e irrorare continuamente la superficie con il liquido di cottura.

Trascorsi i 35/40 minuti spegnere il fornello. Mettere il coperchio sulla casseruola. Farla raffreddare un paio di ore prima di riporla al fresco. Il giorno successivo affettare il polpettone freddo su un tagliere (le fette devono essere spesse circa 1 cm e il taglio è facilitato da un coltello a lama ondulata, tipo coltello del pane). Scaldare la salsa residua (eventualmente aggiungere qualche cucchiaiata di brodo), poi unirvi le fette di polpettone. Scaldare bene a casseruola coperta. Servire a fette con pepe macinato fresco e un cucchiaio di fondo di cottura al pomodoro sopra ogni fetta (resistete alla tentazione di filtrarla o frullarla: la salsa rossa va lasciata rustica a pezzettoni). Questo antico polpettone si accompagna egregiamente con purè di patate o (in stagione) da fagiolini verdi al burro.

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