Torta pasquale di castagne secche

Nel nostro mondo nulla è più distante dalla ricca tavola di Pasqua che un pugnetto di castagne secche dimenticate in dispensa. Nel basso Piemonte c’è stato un tempo però durante il quale utilizzare quel rimasuglio dell’annata precedente segnava con golosità (e magari qualche sospiro) l’arrivo della nuova stagione: la sapienza antica contadina preferiva esaurire le scorte di bianche “garessine” alle soglie della primavera imminente per evitare, con i primi caldi, attacchi di parassiti e irrancidimento. Oltre a questa necessità pratica di “gestione risorse”, sono convinta che dare all’umilissima castagna l’onore di chiudere il pasto della festa che celebra proprio la rinascita, fosse in realtà una specie di commiato, colmo di gratitudine, nei confronti di quel modesto frutto autunnale che aveva aiutato la famiglia intera a superare l’inverno.
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Questa torta pasquale di castagne secche è diffusa nel Monferrato alessandrino e anche in quello astigiano, oltre che nelle Langhe (ovviamente le varianti sono innumerevoli, e riguardano principalmente presenza o assenza di biscotti nell’impasto -amaretti, frollini o savoiardi -, di diversi elementi aromatizzanti come scorza di agrumi, cioccolato o liquori – Rum, Alchermes, Maraschino, Persico-). Veniva preparata in casa e in dosi generose: di solito in due tipiche tortiere di terracotta dai bordi svasati o in quelle smaltate bianche e blu. Nei giorni precedenti la Pasqua (a seconda della zona il venerdì o sabato) la si portava a cuocere nei forni comunitari sfruttando così il calore residuo successivo alle cotture del pane (come per i diversi castagnacci e per le torte di mele e biscotti della zona, si diceva che questa torta di castagne deve “asciugare” con un calore moderato e non “cuocere”). La prima tortiera era per il Pranzo di Pasqua, la seconda (avvolta con cura in un canovaccio) veniva portata nei prati per la “merenda dell’Angelo” a Pasquetta.
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Se volete proseguire il discorso e sentirmi chiacchierare della cucina monferrina di primavera (di radici, risvegli, cascine, vigne, lunazioni e cortili…) domenica prossima 22 marzo (alle 11) sarò ospite della Cantina Angelini in quel di Ozzano Monferrato per la rassegna “Diwine, letture e altri pensieri 2026” organizzata dalla giornalista Marina Maffei (l’incontro è completamente gratuito, e in un posto bellissimo – l’ideale per la prima gita fuori porta dell’anno- inoltre, per chi lo desidera a conclusione della mattinata è disponibile un aperipranzo con assaggio di agnolotti a 10 euro – prenotazione facoltativa 3468549015).
Vi aspetto cari amici bacucchini!

TORTA PASQUALE DI CASTAGNE SECCHE

«Da quando io conservo il ricordo della mia infanzia, non mi sovviene un solo pranzo di Pasqua o merendina di Pasquetta in cui non abbia avuta la mia buona fetta si torta di castagne bianche, talvolta con la panna, sempre con il Rhum»
Giovanni Goria
“In cucina a quattro mani” Daniela Piazza Editore, 1985.

Ingredienti:

(per una teglia rotonda festonata di circa 18/20 cm di diametro)

200 g di castagne secche dette anche “bianche” o “garessine” (pari a circa 400 g di castagne bollite)
500 ml di acqua fredda (+ eventualmente un bicchiere di latte caldo)

50 g di uvetta + 50 ml di rum per l’ammollo
30 ml di caffè
30 ml di rum
40 g di burro fuso
2 uova intere
la polpa di mezza bacca di vaniglia
40 g di zucchero di canna
20 g di cacao amaro
un pizzico di sale
50 g di cioccolato fondente (o più comode gocce di cioccolato)
Mezza mela (golden o renetta)

zucchero di canna e qualche fiocchetto di burro

Procedimento:
– La sera precedente: lavare le castagne secche in acqua corrente, poi metterle in un pentolino (quello in cui poi le cuocerete) e coprirle con acqua fredda. Coprire la pentola con coperchio, e lasciare le castagne in ammollo a temperatura ambiente per tutta la notte. Il giorno successivo mescolare le castagne nell’acqua, mettete la pentola sul fuoco e fare cuocere le castagne. Dal primo bollore dovranno cuocere circa 30 minuti a fiamma dolce (sorvegliare la cottura, se il liquido dovesse riturarsi troppo aggiungete un bicchiere di latte caldo). In ogni caso a fine cottura dovranno essere belle morbide. Scolarle, farle raffreddare e tenerle da parte.
-Sciacquare rapidamente l’uvetta in acqua tiepida, poi mettetela in una ciotolina e coprirla con 50 ml di rum ed eventualmente uno o due cucchiai di acqua e lasciarla in ammollo.
-Accendere il forno impostandolo a 170° ventilato.
-In una ciotola capiente mettere le castagne bollite, il caffè, il rum e il burro fuso. Quindi con il mixer a immersione frullare le castagne bollite (procedere a impulsi).
-Una volta che si ottiene una crema liscia (volendo lasciarla abbastanza grossolana in maniera che i pezzi di castagne siano ben presenti nella torta) incorporare con una frusta le due uova, la polpa di vaniglia, lo zucchero di canna, il cacao amaro setacciato e un pizzico di sale. Infine scolare l’uvetta, incorporarla all’impasto (simile a una crema scura e morbida) insieme alla mezza mela sbucciata e tagliata a dadini, e al cioccolato fondente ridotto a scaglie finissime su un tagliere (vanno bene anche le gocce di cioccolato).
-Preparare una teglia rotonda di circa 18 cm di diametro coprendola con carta da forno (oppure imburrarla e infarinarla). Rovesciarci il composto livellandolo bene (deve essere spesso circa 3 cm). Cospargere la superficie della torta di zucchero di canna (uno o due cucchiai) e fiocchetti di burro.
-Cuocere la torta in forno preriscaldato (170° ventilato) per circa 50 minuti (in ogni caso facendo la prova stecchino il cuore del dolce deve risultare asciutto). Fare raffreddare il dolce prima di girarlo su un piatto da portata. Servire a fette con panna montata leggermente zuccherata (o gelato alla crema) e un bicchierino di vino dolce.