Turta d’bodi (torta di patate) con spezia rossa piemontese

Cari bacucchini, oggi condivido con voi una ricetta cui tengo moltissimo. Per prima cosa questa “Turta d’bodi” (torta di patate) è una preparazione tipica di tutte le vallate alpine del cuneese (dove appunto le patate sono dette “bodi”). La si incontra con nomi, forme e ingredienti diversi, ma la versione base (delle semplici patate bollite, schiacciate, condite e cotte al forno) era un tempo diffusissima sulle tavole delle montagne del basso Piemonte. Inoltre questa variante che vi propongo contiene la mitica e ormai rarissima, “spezia rossa” (detta anche “droga rossa”), una curiosa miscela di sandalo (alla cui corteccia si deve proprio il colore rosso acceso), noce moscata, coriandolo, e chiodi di garofano. Amata e utilizzata su tutto l’arco alpino occidentale (è parente stretta della più famosa “Saporita”) questa vivace miscela esotica è in realtà l’ingrediente segreto dei ravioli e delle cipolle ripiene che si preparano ancora oggi intorno a Borgo San Dalmazzo, in Valle Vermenagna, Valle Gesso e Valle Stura. Certo, la si usava principalmente per esaltare i ripieni con le carni di maiale, ma in occasioni speciali, come i battesimi o i matrimoni, aromatizzava egregiamente anche una semplicissima torta di patate. Insomma ricetta desueta con spezia desueta. Matrimonio d’amore, felicità e cuoricini sparsi… 😉

La “spezia rossa piemontese” (detta anche “droga rossa”) io la trovo solo da “Caffè Viale” al n.5 di via Garibaldi in quel di Borgo San Dalmazzo, dove può essere acquistata a peso. Questa antica torrefazione è un’adorabile drogheria storica dove le cose, e lo scrivo senza retorica né interessi, sono ancora selezionate e vendute con una cura tutta particolare. Entrare da Viale e chiedere la “spezia rossa” significa vedere le gentilissime commesse estrarre da dietro il bancone un’antica, enorme una scatola di legno: una specie di cappelliera per spezie che, tolto il coperchio, rivelerà il suo contenuto a partire da un profumo travolgente. Da un lato polvere rossa, dall’altro “la Saporita” che, come pigmenti pregiati, vengono messi in bustina grazie a una mini sessola di legno. Il nostro è un mondo avido di esperienze uniche, esclusive, eccezionali. Io sono convinta che posti come questo abbiano il pregio di rendere incredibile anche l’ordinario come fare la spesa di cose buone (se andate a prendere la “spezia rossa” provate anche il caffè torrefatto a legna con maestria rara, e le meravigliose “chioccioline bianche artigianali” ).

Ovviamente non ho alcun legame commerciale con i marchi e con le attività citate (#noadv significa proprio che questo post NON è sponsorizzato o realizzato in collaborazione). Anzi come ho già fatto per “La Saporita” sarò molto felice se mi scriverete segnalandomi altri posti dove trovate in vendita “la spezia rossa piemontese” (dovrebbe essere reperibile anche on line, ma non ho provato personalmente ad acquistarla).

La “Turta d’bodi” (torta di patate) è suscettibile a moltissime varianti locali, personali, e può accogliere diversi ingredienti che cambiano con la stagione (spinaci selvatici, cavolo,verza, zucca, porri, bietole…) o con l’occasione (riso, spezie, una crosta di pasta di pane o di pasta matta che rendono ricco il piatto perle feste). Quella che segue è una delle versioni base, tant’è che la ricetta si può riassumere in patate bollite e schiacciate + soffritto + panna. Ciò che la rende un “piatto da re”, o meglio una prelibatezza da “festa grande”, come “Juraie e Batiaie” (sponsali, battesimi e sacramenti vari), è proprio “la droga rossa”, miscela esotica, calda e corroborante (che io sappia la produce solo “La via delle Indie” azienda italiana delle spezie in attività sin dal 1924). Dico che la “spezia rossa” è ormai una rarità perché mi è capitato di parlare con alcune signore anziane che dicevano di aggiungerla da giovani alle loro torte di patate, però ne ricordavano solo il nome nome: la definivano vagamente come una droga «introvabile» molto gustosa e molto colorata «forse simile allo zafferano» (in effetti la mania di conoscere tutti gli ingredienti è cosa assai moderna). Infine, come accade nella classica cucina indiana tradizionale, è importante aggiungere la spezia rossa al burro fuso in modo che, tostando delicatamente, sprigioni al meglio tutti i suoi aromi.

TURTA D’BODI CON “SPEZIA ROSSA PIEMONTESE”*

Ingredienti per 6/8 porzioni (una tortiera da 28 cm):
1,200 kg di patate a pasta gialla di montagna
30 g di burro
20 ml di olio extravergine di oliva
1 gambo di sedano
2 carote
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
1 cucchiaino e ½ di “spezia rossa piemontese”*
Una manciata di foglie di prezzemolo
400 ml di panna fresca liquida
Sale
pepe nero macinato fresco
2 uova intere

*La “spezia rossa piemontese”, detta genericamente anche “Droga rossa” è un’antica miscela piemontese a base di sandalo, noce moscata, coriandolo, garofano. Un tempo era diffusa e utilizzata su tutto l’arco alpino occidentale, anche se oggi è sempre più difficile da trovare (a livello industriale la produce solo “La via delle Indie”, che prepara e commercializza anche la più famosa “Saporita”). Questa miscela è l’ingrediente segreto dei ravioli e delle cipolle ripiene delle vallate alpine intorno a Borgo San Dalmazzo (Valle Vermenagna, Valle Gesso e Valle Stura), in ogni caso è utilizzata per pasta fresca ripiena, preparazioni con carni di maiale (polpette, polpettoni, arrosti) con le patate e anche nella polenta con formaggi.

Procedimento:
1. Mondare e lavare bene le patate (se sono molto sporche di terra conviene spazzolarle delicatamente con un’apposita spazzolina per patate). Metterle in una pentola capiente e coprirle di acqua fredda (l’acqua deve arrivare un paio di cm sopra alle patate). Mettere la pentola sul fornello e impostare un timer di circa 40 minuti. Trascorso questo tempo la lama di un coltello arriverà facilmente al cuore della patata.

2. Nel frattempo preparare gli ingredienti per il soffritto: lavare e mondare sedano, carote e cipolla. Poi su un tagliere tritarli finemente (si può procedere con un trinciante per lasciare le verdure più grossolane, o con la mezzaluna). Tenere da parte il trito mettendolo in una ciotolina. Lavare e mondare anche il prezzemolo. Tritare le foglioline ben asciutte abbastanza grossolanamente e tenerle da parte. Lavare e pelare i due spicchi di aglio, e lavare e asciugare anche le foglie di alloro e di salvia. Pesare il burro e l’olio e metterli in un padellino antiaderente per preparare il soffritto.

3. Scaldare burro e olio insieme ai due spicchi di aglio, alle foglie di salvia e di alloro. Non appena il burro sarà caldo e schiumeggiante unire il cucchiaino e mezzo di miscela “spezia rossa piemontese”. Mescolare con un cucchiaio di legno sino a che il composto non avrà un colore omogeneo, quindi unire il trito di sedano, carote e cipolle. Mescolare e cuocere dolcemente a fiamma bassa per circa 10 minuti (le verdure dovranno rosolare appena). Spegnere il fornello e fare raffreddare. Rimuovere con pazienza i due spicchi di aglio e le foglie di alloro e di salvia. Quando il soffritto sarà freddo rovesciargli sopra la panna e il prezzemolo tritato. Mescolare bene. Salare e pepare secondo i gusti.

4. Trascorsi i 40 minuti di cottura scolare le patate. Poi una per volta schiacciarle con la buccia usando lo schiacciapatate (si possono tranquillamente schiacciare direttamente nella pentola usata per la cottura). Accendere il forno impostandolo a 180° ventilato.

5. Una volta schiacciate tutte le patate, unire il composto di soffritto rosso, panna e prezzemolo, poi mescolare con il solito cucchiaio di legno. Aggiungere le due uova e mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo e soffice. Eventualmente regolare di sale e pepe considerando che la spezia rossa sprigionerà tutto il suo potenziale aromatico in cottura.

6. Ungere con cura una teglia rotonda in ceramica da 28 cm di diametro (deve avere i bordi alti). Un tempo per queste torte si utilizzavano i caratteristici contenitori da cottura in terracotta (“lu piatel”) con cui si portavano a cuocere nel forno a legna tutte le pietanze preparate in casa (dalle cipolle ripiene alle pesche ripiene, alle torte di frutta…). La teglia moderna in ceramica è quindi quanto di più simile alla terracotta si possa usare in età moderna. Rovesciare il composto dentro la teglia unta. Livellare con il cucchiaio e infornare in forno caldo (180° ventilato). Cuocere per circa 60 minuti. Trascorso questo tempo la turta d’bodi dovrà avere una bella crosticina dorata, e pungendola a cuore con uno stuzzicadenti questo dovrà uscire bello asciutto. Rimarrà comunque una torta molto morbida, con una consistenza appena un po’ più solida di un purè, tant’è che a volte la si trova come ripieno di un foglio di pasta di pane o di “pasta matta”, ma come ho detto nell’introduzione questa è solo la versione base della torta di bodi.

7. Servire a fette calda o tiepida (funziona come antipastino con affettati, come contorno accanto a formaggi, carne arrosto o stracotto, selvaggina in umido o ancor come sostanzioso piatto unico o da “merenda sinoira”…insomma ovunque mettiate la torta di patate nel menù lei sta bene).