Cari Amici, per i mesi caldi Madame de Robinet suggerisce spesso nei suoi menù un curioso “gâteau de cerises”. La ricetta mi è sembrata subito interessante e così mi sono messa all’opera con la nostra ormai cara castellana francese come spirito guida (qui c’è la presentazione del mio progetto di 2024 con i dolci di Cora). Il grosso problema di questo genere di crostate è che la frutta, in cottura, rilascia moltissimo liquido che finisce irrimediabilmente per “inzuppare” la base del dolce lasciandola mezza cruda. Di qualunque pasta si tratti (sfoglia, frolla, sablée, brisé…) nessuna sopporta davvero bene il peso di questi frutti estivi messi a crudo sulla torta. Cora ovvia il problema con un vasetto di vetro che cuocendo con le ciliegie (e con ben 250 g di zucchero) ne dovrebbe raccogliere il succo…io invece uso ormai da anni un trucchetto un po’ più pratico e moderno, ma soprattutto infallibile ed efficacissimo: l’amido di mais!!! Ho “imparato” questo sistema grazie ad un piccolo, delizioso, librino tutto dedicato alle “Crostate dolci e salate” di Émilie Franzo e pubblicato in Italia da “Bibliotheca Culinaria” (costa 11,90 euro). Oltre alle fotografie bellissime (a cura di Émilie Guelpa) e a numerose idee ghiotte e originali, l’autrice consiglia sempre di fare macerare la frutta con due cucchiaiate di maizena prima di farcire le crostate proprio per il suo incredibile potere “addensante”. Così facendo si evitano la fuoriuscita di succhi e torte mezze crude! Sistema davvero geniale, che si può applicare a tutta la frutta di questa stagione, provare per credere (basta guardare la foto che ho fatto e vedere come il fondo della teglia sia bello asciutto)! Come sempre dopo il testo originale di Cora (in francese e in traduzione fatta da me) c’è la ricetta che ho seguito per realizzare questo dolce squisito!
W les cerises, le torte rustiche, e i libri buoni! A presto bacucchini!
CERISES.
di Cora Millet-Robinet “La Maison Rustique Des Dames”1844
Gâteau de cerises (entremets). – Faites une pâte avec deux oeufs, le blanc et le jaunw, 5 grammes de sel, un demi-verre d’eau tiède, 125 grammes de beurre et de la farine en quantitè suffisantre; la pâte ne doit pas être trop ferme; battez-la avec le rouleau, puis réduissez-la en l’étendant à une épaisseur de 5 millimètres. Beurrez une tourtière et garnissez-la d’une abaisse de cette pâte, coupez ce qui dépasse le bord du plat. Otez les queues et les noyaux de 1,200 grammes de cerises de bonne qualitè. Placez sur votre abaisse un petit pot à confiture renversé; rangez les cerises autour du pot et au-dessus, en forme de pyramide, avec 250 grammes de sucre en poudre. Repétrissez l’excédant de pâte que vous avez enlevée autour du plat, pour en faire une nouvelle abaisse, et couvrez-en la preparation, presses les bords, que vous collez avec un peu d’eau et une pince à patisserie. Dorez avec un peu de jaune d’oeuf reserve dans cette intention. Mettez dans le four du fourneau économique ou au four une demi-heure après avoir enfourné le pain. Trois quarts d’heure suffisent à la caisson de ce gâteau, qu’on peut faire aussi cuire sur une chevrette, dans le coin de la cheminée. On entretient dessous un feux doux, et on le couvre avec un four de campagne garni de feu. On peut servir chaud ou laisser refroidir; dans ce dernier cas, on enlève le gâteau du plat sur lequel il a cuitet on le sert sur un plat de porcelaine.
Au moment de manger le gâteau, on fend la croûte supérieure et on enlève le petit pot à confiture, dans lequel s’est concentré tout le jus excédant des cerises; ce jus se répand dans le gâteau et l’améliore sensiblement.
Si l’on ne prenait cette précaution, l’abondance du jus des cerises pourrait faire briser la pâte pendant la caisson, et le jus s’ècoulerait dans le plat ou même par dessus ses bords.
On peut faire un gâteau d’une espèce analogue avec des prunes, des abricots, même avec des pommes ou des poires; mais allors le petit pot deviant inutile: ces fruits n’ont pas assez de jus pour que sa surabondance puisse faire crever la pâte. On peut aussi le faire avec des groseilles à maquereau vertes ou à moitiè mùres; l’acidité naturelle de ces dernières exige une plus forte proportion de sucre.
CILIEGIE.
Torta di ciliegie (dessert). – Fate un impasto con due uova, l’albume e il tuorlo, 5 grammi di sale, mezzo bicchiere di acqua tiepida, 125 grammi di burro e farina quanto basta; l’impasto non deve risultare troppo sodo; batterlo con il mattarello, quindi ridurlo stendendolo ad uno spessore di 5 millimetri. Imburrare una tortiera e foderarla con questa pasta stesa, tagliando ciò che va oltre il bordo della pirofila. Eliminare il picciolo e i noccioli da 1.200 grammi di ciliegie di buona qualità. Metti un piccolo barattolo di marmellata capovolto sulla tua pasta; disporre le ciliegie attorno al vasetto e sopra, a forma di piramide, con 250 grammi di zucchero. Lavorate la pasta in eccesso che avrete tolto attorno alla pirofila, per fare un nuovo impasto, e ricoprite con esso la preparazione, pressate i bordi, che farete aderire con un po’ d’acqua e una pinza da pasticceria. Spennellare con un po’ di tuorlo d’uovo riservato a questo scopo. Mettere nel forno del fornello economico o nel forno mezz’ora dopo aver infornato il pane. Tre quarti d’ora sono sufficienti per realizzare questa torta, che può essere cotta anche su una griglia nell’angolo del camino. Teniamo sotto un fuoco basso, e lo copriamo con un forno di campagna pieno di fuoco. Potete servire caldo o lasciare raffreddare; in quest’ultimo caso togliamo la torta dal piatto su cui è stata cotta e la serviamo su un piatto di porcellana.
Al momento di mangiare la torta, dividiamo la crosta superiore e togliamo il vasetto di marmellata, in cui si è concentrato tutto il succo in eccesso delle ciliegie; questo succo si diffonde in tutta la torta e la migliora notevolmente.
Se non si adotta questa precauzione, l’abbondanza di succo delle ciliegie potrebbe causare la rottura dell’impasto durante la cottura, con conseguente fuoriuscita del succo nella pirofila o addirittura oltre i bordi.
Potete fare una torta simile con le prugne, le albicocche, anche le mele o le pere; ma in questi casi il vasetto diventa inutile: questi frutti non hanno abbastanza succo perché la sua sovrabbondanza faccia scoppiare la pasta. Potete farle questa torta anche con l’uva spina verde o con le more; l’acidità naturale dei frutti di bosco richiede una maggiore percentuale di zucchero.
“GATEAU DE CERISES”
CROSTATA RUSTICA ALLE CILIEGIE
Pasta Sablée
250 g di farina 00
125 di burro
80 g di zucchero
1 uovo
25 ml di acqua fredda (circa 3 cucchiai da minestra scarsi)
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di mezzo limone
La polpa di mezza bacca di vaniglia
Ripieno
450 g di ciliegie snocciolate
40 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di amido di mais
La polpa di mezza bacca di vaniglia
Acqua e zucchero di canna per la doratura
Procedimento:
Per la pasta sablée:
In una ciotola setacciare la farina, poi aggiungere un pizzico di sale e il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini. Lavorare con la punta delle dita cercando di fare incorporare a l burro quanta più farina possibile, sino ad ottenere un composto sabbioso e grossolano. Unire quindi lo zucchero, l’uovo intero e l’acqua fredda. Mescolare rapidamente gli ingredienti con una forchetta, infine compattarli sulla spianatoia per rendere l’impasto liscio e omogeneo (lavorare la pasta rapidamente per evitare che si scaldi troppo)! Formare una palla di pasta (rimarrà piuttosto molle), avvolgerla nella pellicola per alimenti e metterla a riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla per la torta.
Per il ripieno:
Snocciolare le ciliegie e pesarne 450 g, mescolarle a 40 g di zucchero bianco, due cucchiai di succo di limone, due cucchiai di maizena e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Lasciare macerare per circa 15 minuti, poi scaldare il tutto in un pentolino (saranno sufficienti 3/5 minuti circa di cottura, appena il tempo di fare asciugare un poco la frutta). Fare raffreddare.
-Accendere il forno impostandolo a 180°.
Imburrare e infarinare una teglia di circa 20 cm di diametro. Tirare fuori la pasta sablée dal frigorifero, trasferirla sulla spianatoia infarinata. Con un coltello tagliare un quarto circa di pasta e tenerlo da parte (servirà per le strisce di decorazione in superficie). Con un mattarello stendere la restante paste in un disco (il diametro deve essere circa 2 cm più ampio di quello della tortiera). Aiutandosi con il mattarello trasferire la pasta nella tortiera. Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e poi trasferirci delicatamente le ciliegie cotte e raffreddate.
Realizzare quindi la decorazione a strisce sovrapposte (questa pasta sablée è davvero morbida per cui sconsiglio vivamente decorazioni complesse o anche la decorazione a strisce incrociate: in cottura la pasta si adagerà comunque sulle ciliegie). Spennellare le strisce con un poco di acqua fredda (va bene anche il succo rimasto nel contenitore delle ciliegie snocciolate) e infine spolverizzare con zucchero di canna. Infornare e cuocere per 45 minuti a 180° gradi. Servire fredda, eventualmente con una pallina di gelato al fior di latte…
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