In genere chi torna da Amsterdam si lancia nell’impresa di replicare nella propria cucina la favolosa torta di mele assaggiata da Winkel 43, celebre caffè nel cuore del quartiere ebraico. Ecco, io sono dell’idea che la cosa migliore per gustare la torta di mele di Winkel sia mangiare la torta di mele di Winkel da Winkel. 😉 C’è poco da fare, quando dietro a un dolce ci sono una “ricetta segreta”, una storia importante, lavoro, tecnica e anni e anni di successo ininterrotto (sembra che la loro sia la torta di mele migliore d’Europa), difficilmente si riuscirà a riprodurre qualcosa di simile in ambito domestico. Quella che condivido con voi oggi infatti non è la torta di mele di Winkel, bensì una super “appeltaart” casalinga la cui ricetta proviene da un vecchio librino di cucina olandese degli anni ’60 (sempre benedetto google traduttore sulla fotocamera che mi permette di spaziare ben oltre i confini delle lingue da me conosciute). È una torta di mele bella alta, con un profumo inconfondibile dato dalla classica miscela di spezie olandese per dolci. È zeppa piena di frutta: dentro a una tortiera da 20 cm di diametro si devono incastrare ben 7 mele (1,300 kg), che non vengono cotte o spadellate in anticipo. Vi chiederete quindi come fanno tutte queste mele crude a non rilasciare liquidi in cottura inzuppando la pasta? Ebbene, l’ingrediente segreto di questa “appeltaart” sono le fette biscottate polverizzate, che cosparse sulle mele ne assorbono egregiamente i succhi di cottura e diventano un cremoso tutt’uno con la frutta (guardate le foto della fetta e vedrete quando il ripieno è compatto e la crosta bella croccante e asciutta). Niente, ricetta bacucca, torta fenomenale!
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Concludo con una piccola nota: quella che gli americani chiamano “Dutch Apple Pie” (anche detta “Pennsylvania dutch apple pie”) è tutta un’altra una torta, sempre di mele, ma realizzata con un procedimento diverso dalle “appeltaart” olandesi come questa e con la superficie coperta di burrosissimo crumble alla cannella.
APPELTAART: TORTA DI MELE OLANDESE CASALINGA
Ingredienti per una teglia rotonda a cerniera di 20 cm di diametro:
Per la pasta:
250 g di farina 00
125 zucchero di canna
Un pizzico di sale
La scorza di un limone non trattato
1 uovo
150 g di burro
Per il ripieno:
7 mele sode e aspre (io ho usato le Renette) pari a circa 1.300 kg con la buccia
50 g di zucchero di canna
50 g di fette biscottate (io ho usato quelle della marca “Gentilini”) pari a circa 4 fette
1 cucchiaino colmo di miscela di spezie olandese per torta*
Per la finitura:
burro e un cucchiaio di farina per la teglia
un cucchiaio di latte fresco intero
un cucchiaio di zucchero di canna
*Io ho utilizzato una miscela pronta specifica per “Koek” (Torta Olandese) della marca biologica e biodinamica “Het Blauwe Huis”. Questa miscela mi è piaciuta tantissimo e contiene in ordine: cannella, coriandolo, anice stellato, zenzero, chiodi di garofano e cardamomo. Ovviamente quello che rende straordinaria una miscela è la proporzione tra gli ingredienti, ma volendo replicarla a casa senza acquistarla già pronta io mescolerei in un ciotolino un pizzico di ognuna di queste spezie macinate facendo attenzione a dare più spazio alla cannella (di lei ne metterei ben 4 pizzichi). Lo so sono indicazioni un po’ vaghe, ma spero utili per replicare la complessità aromatica di questo dolce. Ovviamente non ho ancora provato ma credo che questa “appeltaart” venga comunque benissimo anche solo con la cannella, oppure usando una miscela per “Speculaas” o “dolci di Natale”… forse sarà un po’ meno olandese, ma senza dubbio buonissima!
Procedimento:
1. In una ciotola capiente setacciare la farina, unire lo zucchero di canna, un pizzico di sale, la scorza grattugiata fine di un limone non trattato e infine l’uovo intero. Mescolare rapidamente con una forchetta, poi unire il burro a temperatura ambiente tagliato in piccoli dadini. Con la punta delle dita lavorare l’impasto fino ad avere un composto dalla consistenza sabbiosa (si formeranno delle grosse briciole che con pazienza andranno compattate sino ad avere una pasta dalla grana liscia e omogenea). Avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e metterla in frigorifero a riposare.
2. Accendere il forno impostandolo a 180° ventilato. Nel frattempo in un piccolo mixer da cucina tritare le fette biscottate riducendole in polvere finissima (se non avete un mixer mettete le fette biscottate in un sacchetto da freezer e schiacciatele ripetutamente con un mattarello). Dividere la polvere a metà mettendola in due ciotole diverse. A una di queste ciotole mescolare 50 g di zucchero di canna e il cucchiaino di miscela di spezie.
3. Tirare fuori la pasta da frigorifero e dividerla tenendone un terzo da parte (guardate bene la foto). Imburrare e infarinare la teglia a cerniera da 20 cm di diametro (imburrate con cura anche il bordo della teglia sino alla sommità). Sulla spianatoia infarinata, con un mattarello, stendere la parte di pasta più grande assottigliandola in un disco un più ampio di circa 5 cm del fondo della teglia (deve avere circa 25 cm di diametro). Aiutandovi con il mattarello trasferite quindi il disco di pasta nella tortiera. Poi premendo con le dita fate aderire la pasta al fondo della tortiera e al bordo (fate attenzione perché la pasta deve arrivare alla sommità dell’anello, altrimenti non riuscirà a contenere bene tutte le mele). A questo punto ricoprite il fondo della tortiera con la prima ciotolina di polvere di fette biscottate (quella senza zucchero né spezie). Questa polvere servirà ad “assorbire” tutti i succhi delle mele in cottura.
4. Lavate quindi le mele. Asciugatele con carta da cucina. Cominciate sbucciandone solo tre, poi tagliatele in quarti, eliminate il torsolo, quindi tagliatele a fette abbastanza spesse. Disponete con cura aa raggiera sul fondo della tortiera le fette di mele facendo attenzione a sovrapporle per non lasciare spazi vuoti. Esaurite le fette delle prime tre mele cospargete il tutto con metà del composto di polvere di fette biscottate, zucchero e spezie.
Procedete quindi mondando e affettando le altre 4 mele. Distribuite di nuovo le fette a raggiera sino a riempire sino al bordo la tortiera. Cospargete quindi le mele con il restante composto di polvere di fette biscottate, zucchero e spezie (distribuitelo bene e uniformemente). Sulla spianatoia infarinata assottigliate la pasta rimanente con il mattarello, fatene delle strisce (circa 2 cm di larghezza per 3 o 4 mm di spessore! Non serve essere estremamente precisi e fare le strisce con il righello: è un dolce rustico e casalingo!). Appoggiate delicatamente ogni striscia sulle mele, poi mettete delle strisce nell’altra direzione in modo da realizzare un reticolo (non è necessario intrecciare le strisce, basta sovrapporle a griglia). Con i rebbi di una forchetta premere le estremità delle strisce contro la pasta del bordo. Spennellare quindi il reticolo con un poco di latte fresco, poi distribuire solo sulla pasta dello zucchero di canna.
5. Infornare la torta e cuocerla a 180° ventilato per 50 minuti (la pasta dovrà avere un bel colore marrone dorato).
p.s: Grazie di cuore a Sandra e Mara che hanno realizzato per me il favoloso porta torte di stoffa che vedete in foto! Come sempre TUTTE le foto dell’articolo sono mie e non ho alcun rapporto commerciale con i marchi e con le attività citate (#noadv significa “NO advertising” cioè non scrivo per pubblicità, guadagno e tornaconto, ma per ciancia libera).
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