Esistono infiniti e ingegnosissimi modi per utilizzare il pane raffermo in cucina. Tra i tanti però quello che stupisce e delizia sempre i miei commensali è questa ricetta delle “Piquatoche” che arriva dritta dritta da un grande classico della letteratura gastronomica del Piemonte: “La cuciniera piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro secondo il nuovo gusto” pubblicata a Vercelli nel 1771 per i tipi di Beltramo Antonio Re e immediatamente riproposta a Torino, in Lombardia e a Venezia. Chiariamo subito: non l’ha scritto una donna. L’autore è anonimo, esattamente come è anonimo l’autore de “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” pubblicato poco prima (1766) dallo stesso editore. Entrambi questi cosiddetti “ricettari municipali”, considerati a lungo poco originali, confermano prima di tutto un rinnovato interesse editoriale (anche in Italia) per i manuali di “nuovo gusto”. Inoltre, su un modello prettamente francesizzante, innestano interessantissimi riferimenti al territorio, con un’inedita (e strategica) attenzione al lettore locale.
Insomma, dedicata ad un ceto medio-alto, la nostra “cucinera” è un curioso pastiche, che pur nella chiara ispirazione francese, accoglie, con una specie di cosmopolitismo gastronomico, sia preparazioni di terre lontane, che ricette e prodotti piemontesissimi. Così le cialde alla fiamminga convivono con la ‘sperienza di un signore la quale prova che si può seminare tartufi, il fegato è declinato all’indiana, all’inglese, all’italiana e per non scontentar nessuno anche in manicaretto, la focaccia alla monferrina è accanto a quella alla giacobina e la salsiccia al vino di Sciampagna compete con il vitello alla piemontese.
Proprio per smarcarsi da un lessico specifico troppo legato ai sapori d’Oltralpe, la cuciniera chiude il suo ricettario con un glossario intitolato “SPIEGAZIONE di certe parole che anche francesi si usano in Italia col modo d’allestire alcune vivande”. Qui troviamo le bizzarre “Piquatoche”, che non sono altro che croste di pane fritte. La cuciniera copia e “traduce” direttamente dal “Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets, relativement aux differen âges, & aux differens tempéraments avec la manière de les apprêter, ancienne et moderne, suivant la méthode des plus habiles chefs-d’office & chefs de cuisine, de la cour, & de la ville. Par M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de ***, pubblicato a Parigi nel 1750 con approvazione e privilegio del re (che in quel momento era Luigi XV di Borbone).
PIQUATOCHE
Tagliate dei pezzi di pane tenero, che la crosta tenga, della grossezza di uno scudo*. Fateli alquanto inzuppare nel latte e zucchero. Quando saranno inzuppati infarinateli, e fateli friggere di bel colore nell’olio, ghiacciateli con zucchero. Si può un’altra volta farli inzuppare nel latte, senza lo zucchero; quando sono fritti, impolverateli di sopra con sale fina, e si servono per un piatto d’arrosto.
E io così ho fatto, constatando con stupore che a differenza di molte altre “ricette storiche”, non ho dovuto intervenire con aggiornamenti sostanziali per riproporre le Piquatoche sulla mia tavola. Anzi, sono convinta che questa è una maniera validissima per valorizzare i pani neri rustici di campagna e la loro crosta bella dura. Come “condimento” di solito aggiungo anche un vecchio detto tipico della Valle Gesso: “l’e mei na crusta ad pan a cà che a camalu cun i eiti”, cioè “è meglio una crosta di pane a casa propria che fare il facchino con gli altri”!
* Avrei voluto aggiungere l’immagine di uno scudo d’argento di Luigi XV, ma non ne ho trovate liberi da diritti e utilizzabili. In ogni caso intorno al 1750 in Francia uno scudo era una moneta di circa 4 cm di diametro.
Bibliografia:
– “La cuciniera piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro secondo il nuovo gusto”, Vercelli, Re, 1771 quella che possiedo io è la ristampa anastatica della terza edizione del 1831 pubblicata nel 2000 di Ed. Artistica Piemontese (Savigliano).
– Claudio Benporat, “Storia della gastronomia italiana”, Milano, Mursia, 1990.
– Alberto Capatti, Massimo Montanari, “La cucina Italiana. Storia di una cultura”, Bari, Laterza, 1999.
– Agnese Portincasa, “Scrivere di gusto. Una storia della cucina italiana attraverso i ricettari 1776-1943″, Bologna, Edizioni Pendragon, 2016.
PIQUATOCHE
Ingredienti:
300 g di croste (o pezzetti) di pane di segale raffermo
100 ml di latte intero
un cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di farina 00
olio per friggere (di arachidi o di semi)
zucchero semolato o sale per servire
Procedimento:
-Con un coltello da pane tagliare le croste di pane di segale raffermo a pezzettini di 4 o 5 cm. Metterle poi in una ciotola. A parte mescolare in un bicchiere il latte con un cucchiaio di zucchero. Con questo latte dolce si dovranno poi bagnare le croste di pane di segale appena prima di infarinarle e friggerle (fate attenzione perché l’inzuppo nel latte deve essere proporzionale a quanto è raffermo il vostro pane: logicamente siccome un tempo il pane era seccato per mesi, l’ammollo doveva essere molto lungo perché il latte penetrasse le croste, viceversa per i nostri pani moderni, raffermi da circa una settimana, sarà più che sufficiente bagnare appena le croste e poi scolarle immediatamente con cura).
-Fare scaldare abbondante olio per frittura in una pentola apposita.
-Ammorbidire appena le croste di pane con il latte dolce, scolarle e quindi e infarinarle rapidamente con tre o quattro cucchiai di farina bianca.
-Non appena l’olio raggiunge i 180° immergere le croste di pane infarinate e friggerle per 1 o 2 minuti (giratele una volta aiutandole con schiumarola e forchetta). Quando farina della superficie assumerà una colorazione dorata, le piquatoche si possono scolare con una schiumarola. Asciugarle con abbondante carta da cucina prima di passarle nello zucchero semolato e servirle fumanti (volendo si può aggiungere allo zucchero un pizzico di cannella o di noce moscata). Come precisa la Cuciniera, (o meglio lo Chef M.C.D.), omettendo lo zucchero nel latte e spolverandole appena con sale fino, le piquatoche sono un ottimo accompagnamento per carni (arrosti) e, aggiungo io, per salumi.
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