«Aprile dolce dormire!» dice sempre la mia mamma. E in effetti, almeno stando alle ricette che ho condiviso sul blog, pare che io abbia poltrito solennemente per tutto il mese. In realtà aprile, con la Pasqua, l’inizio della primavera, i ponti lunghi e le settimane corte, se n’è andato in un soffio, e io mi trovo a constatare, come ogni anno, che con il risveglio della natura la bella stagione si risveglia anche una serie di impegni inimmaginabile (e ahimè ingestibile). La faccio breve passo subito alle nostre due corrispondenti bacucche Ines e Mimy Bergamo distaccate al 1936, in modo da cominciare maggio con consueta letizia, e con qualche idea “d’epoca” per la cucina (sperando ovviamente di comparire più spesso da queste parti).
Ricordo, anche questa, volta che le ricette che seguono sono riportate INTEGRALMENTE (quindi anche nella grafia, errori, dosi e grammature) così come sono state pubblicate nel 1936. Si tratta di una mia selezione personale tratta dai menù proposti dal libro “A Tavola!” delle sorelle Bergamo (qui ci sono le puntate precedenti: gennaio, febbraio, marzo e aprile). Sono i piatti che proverei a fare volentieri se il tempo non mi travolgesse costantemente 😉, quelli che mi incuriosiscono e che mi fanno sorridere (di fronte alla ricetta della “Torta al rabarbaro” come non ricordare la moda di qualche anno fa, dove non eri un foodblog serio se non sfornavi un’amarissima torta al rabarbaro?). NON ho testato questi piatti nella mia cucina, ma considerate sempre che essendo preparazioni elaborate per gusti, contesti e attrezzature di novant’anni fa, spesso per essere replicati al giorno d’oggi necessiterebbero di ammodernamenti strutturali, o comunque di grande attenzione nella realizzazione (ad esempio, la già citata “torta al rabarbaro” è piuttosto confusa nel procedimento, anche se tutto sommato ho capito che le sorelle Bergamo dovevano avere in mente la classica “Rabarberwähe” svizzera).
Insomma, trascrivo mensilmente appunti e ricette delle sorelle Bergamo per gironzolare insieme tra “anticaglie culinarie”, come se con queste letture bacucche addobbassi un mio “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico. Spero apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti…
Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE
ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936
Maggio…
Mese di sole! Vi è nell’aria un profumo di mughetti, aranci, narcisi, un allegro cinguettio d’uccelletti, fresche risate di bimbi felici che si rincorrono sui verdi prati: una nota di gioconda allegria! Negli uomini un bisogno d’aria di verde, di sole!
Le galline continuano a deporre con molta diligenza le uova. Un uovo fresco preso alla mattina nel caffè dà forza per tutta la giornata e «tien lontano dalla casa il dottore» dicevano i nostri vecchi.
Maggio è un mese prodigioso. Pollastrelle, piccioni, verdura fresca, piselli verdi, teneri e dolci, patate, porri, carote, carciofi, rape, rapanelli, insalate fresche, asparagi. Tutto in abbondanza e a buon prezzo. I legumi oltre a servire di contorno alle carni e a formare gustosi piatti, sono preziosi per la nostra salute perché contengono molte vitamine assolutamente indispensabili alla buona nutrizione.
Nel mese di maggio si raccoglie il rabarbaro, che possiede indiscutibili qualità medicinali e rinfrescanti.
Le belle fragoline di bosco, rosse e profumate aprono la stagione della frutta. Un poco più tardi verranno le ciliegie a portare una nota di colore sulle nostre tavole.
UOVA STRAPAZZATE CON PUNTE D’ASPARAGI
Rompete in una marmitta 6 uova, conditele di sale e pepe e noce moscata e battete bene con una forchetta.
Imbiancate leggermente in acqua bollente salata 200 grammi di punte d’asparagi ben lavate e sgocciolate. Fondete 30 gr. di burro, versatevi le uova battute e girate continuamente, servendovi di un cucchiaio di legno, su fuoco molto dolce. Quando le uova avranno raggiunto la consistenza di una bella crema spessa, toglietele dal fuoco, aggiungetevi una noce di burro fresco e una tazzetta di panna, mischiate bene tutto assieme e unitevi le punte d’asparagi che avrete messe da parte. Servite caldo. Le uova strapazzate devono presentarsi come una crema liscia che otterrete solo curando che il fuoco non sia troppo vivo poiché altrimenti andrebbero subito assieme. Questo è il modo più fine per preparare le uova.
UOVA MADAME EUGÉNIE
Cuocete 10 minuti 6 uova, sgusciatele e tagliatele per metà, levate il giallo ed impastatelo con poco olio. Riempite i bianchi di questa pasta. Passateli all’uovo e al pane grattugiato e friggeteli in burro ben spumante. Spruzzate sopra il succo di un limone e servite caldo.
INSALATA DENTE DI LEONE COTTA
Detta anche insalata matta o radicchiella, è un’insalata che si raccoglie nei campi ed ha poteri diuretici. Preparate e lavate in acqua bollente un chilogramma d’insalata matta, cuocetela in acqua bollente salata per un quarto d’ora circa. Sgocciolatela bene e lasciatela raffreddare completamente. Versatela nell’insalatiera e conditela con olio, limone, sale e pepe. L’insalata dente di leone è ottima anche cruda condita con olio e aceto. Come l’insalata dente di leone si serve anche la catalogna.
GNOCCHI ALLA ZIA
Salate un litro e mezzo di latte e fatelo bollire. Quando bolle aggiungete a pioggia 300 gr di semolina e fatene una polentina liscia, semidura che lascerete cuocere per 7 o 8 minuti ancora. Versatela sopra una latta o una cosa piana. Con la lama del coltello, bagnata sovente nell’acqua fredda, tiratela in un foglio di uno spessore di 2 cm circa e lasciatela raffreddare.
Tagliate fuori con un bicchiere o meglio con un disco di latta tanti piccoli dischi, imburrate bene una pentola di pirofila o di terra, disponete gli gnocchi uno vicino all’altro, cospargete con 50 gr di formaggio grattugiato parmigiano e 50 gr di burro fuso, metteteli nel forno e lasciateveli finché saranno coperti con una bella crosta d’oro. Serviteli ben caldi nello stesso tegame.
ZUPPA REGINA DI MAGGIO
Questa è la minestra che vi offre il mese di Maggio, dopo una bella passeggiata in campagna.
Cogliete un bel po’ di verzetti, punte di ortiche, punte di luppolo, tenere foglioline delle primule gialle, scalette, foglioline di dente di leone (insalata matta), qualche fogliolina di violetta di campo. Lavate tutto bene e sgocciolate con cura. Imbiancate qualche minuto in acqua bollente e leggermente salata; tagliate a pezzi 2 o 3 patate, 2 carote, una rapa, una zucchetta, una gamba di sedano e un pugno di piselli e le erbe che avete raccolto. Sostituite queste, qualora non le aveste, con foglie di insalata. Unite una buona pestata di lardo con prezzemolo, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente e a lungo. Servite con crostini di pane abbrustoliti.
TORTA DI RABARBARO
Cuocete in acqua bollente per 10 minuti 500 gr. di gambi di rabarbaro e fateli scolare bene. Fondete 300 grammi di zucchero e quando starà per dorare unite i gambi e togliete dopo pochi minuti il tegame dal fuoco. Inzuccherate ogni pezzo e preparate una pasta con 200 gr. di farina, 50 gr. di burro e 50 gr. di zucchero. Lasciatela riposare e mettetela a posto come la solita torta di frutta (vedi pag. 49) *. Coprite il fondo con pezzi di rabarbaro e un’abbondante raschiatura di limone. Fate cuocere al forno. Quando la torta è fredda copritela con un leggero strato di marmellata o gelatina di frutta.
*TORTA DI FRUTTA
Passate al setaccio 200 gr. di farina bianca e mettetela sullo spainatoio. Fate un buco nel mezzo, versateci dentro 40 gr di burro, 40 gr. di zucchero in polvere, un uovo intero, due cucchiai di acqua tiepida (se occorre). Impastate il tutto ben assieme, fatene una palla e lasciatela riposare un’ora. Imburrate la tortiera e copritene il fondo con la pasta tirata a circa 3 cm di spessore. Indi tagliate dal foglio di pasta una fascia della larghezza del bordo della vostra tortiera e ricopritela con questa fascia. Spalmate il fondo di marmellata e riempite con della frutta cotta a pezzi (pere mele ciliegie, pesche, ecc). Cospargete sulla torta due cucchiaiate di zucchero e mettete al forno per 20 minuti circa. In questo frattempo battete un quinto di latte con due uova intere, quando saranno ben battute unite un cucchiaio di cannella in polvere. Versate sopra la torta; lasciate cuocere per qualche minuto; togliete dal forno e servite sopra un piatto rotondo col tovagliolino, fredda.
BEIGNETS DI FIORI D’ACACIA
In questo mese fioriscono le acacie che formano dei fiori a grappoli molto profumati; ottimi per fare i beignets sono quelli bianchi delle robinie. Si tuffano nell’acqua fresca i grappoli dei fiori d’acacia e si sgocciolano sopra il setaccio coperto di un lino. Spolverizzateli dolcemente di zucchero e fateli macerare nel cognac o nel maraschino.
In una marmitta mettete 6 cucchiaia di farina, 3 di zucchero, una noce di burro fuso, mischiate bene ed aggiungete due rossi d’uovo e due bianchi montati a neve, unite il cognac o il maraschino nel quale hanno macerato i grappoli di fiori. Immergete i fiori nella pasta, fatela aderire da ogni parte, friggeteli in strutto o in olio bollente e lasciate prendere un bel colore d’oro. Posateli sopra un tovagliolo e lasciateli asciugare. Serviteli sopra un piatto da portata con un tovagliolino sotto, ben spolverizzati di zucchero a velo. Questi beignets dono deliziosi e profumatissimi.
LIQUORE DI ROSE
Procuratevi 100 gr. di petali di rose rosse profumate. Pestateli a lungo nel mortaio con 100 gr. di zucchero e riducete tutto in una poltiglia. Versate in un boccale di vetro 350 gr. di alcool a 90° e lasciate macerare le rose e lo zucchero per 12 giorni ben coperto con carta oleata. Aggiungete 300 gr. di zucchero fino, una tazza di acqua fredda e lasciate macerare per altri 12 giorni. Filtrare tutto con un filtro di carta ed imbottigliate. Chiudete ermeticamente le bottiglie con un buon turacciolo di sughero. Sigillate versandovi sopra della paraffina o cera calda. Questo è un liquore molto dissetante e nello stesso tempo ha un gradevolissimo profumo di rose.
P.s: gli “gnocchi della zia” (noi oggi usiamo l’articolo al plurale) sono in pratica “gnocchi alla romana” (qui trovate la mia ricetta anche per la versione agli spinaci). A questo link c’è un piccolo approfondimento sulla “regina di maggio” come figura popolare del folklore anglosassone legata alla primavera, mentre ricordo che i “verzetti” (figurano appunto tra gli ingredienti della zuppa “regina di maggio”), non sono altro che il Silene vulgaris presente con abbondanza nei nostri campi in questa stagione. Come sempre in caso di fitoalimurgia raccomando estrema attenzione e cautela: raccogliete e consumate solo erbe di cui siete certissimi, e nel dubbio, come specificano anche le sorelle Bergamo, sostituite con l’insalata del verduriere. 😉
Clarissa dice
Grazie per scriverci queste meravigliose ricette.Io le adoro.il 🥰😊🥰
Betulla dice
Grazie di cuore: sono contentissima di sapere che apprezzi il genere “ricette bacucche”! anche io sono convinta che siano bellissime, e che la cucina del passato sia comunque una fonte preziosa d’ispirazione (nonostante le difficoltà oggettive – con grammature, dosi strumenti e procedimenti vecchi di quasi un secolo). Insomma, ti sono molto grata per avermi scritto, mi fai capire che perseverare con quest’idea è la strada giusta! A presto
Thea dice
Ricette che fanno sognare e…ricordare
Le amo moltissimo
Grazie
Betulla dice
Grazie mille cara Thea…in effetti queste ricette evocano proprio un mondo antico, di pizzi, buon cibo, bella tavola e ceramiche (-per questo ho messo la foto della mia credenza piena di bacuccate!). Le sorelle Bergamo mi fanno sempre pensare all’amica di Nonna Speranza di Gozzano, e sono davvero felice che anche tu apprezzi questo genere di post! Un caro abbraccio, e grazie ancora per il commento!
Vera dice
Grazie, bellissime ricette! 😊
Betulla dice
Cara Vera, sono davvero molto contenta che questa piccola selezione di ricette bacucche dedicate al mese di maggio ti sia piaciuta. Il libro delle sorelle Bergamo è curioso: forse non è così immediato come un ricettario moderno, ma ogni volta che mi metto a sfogliarlo scopro piccoli tesori (come ad esempio la dicitura “regina di maggio” per la zuppa con erbe di campo). Insomma è una dolce compagnia con cui cominciare il mese, e sono entusiasta di sapere che anche tu apprezzi lo “spirito bacucco” di questo bel libro! a presto…
Roselva dice
Che bello!un ritorno alla mia infanzia con queste ricette bacucche! Il tuorlo d’uovo con zucchero nel caffè,uova e aparagi , minestra alle erbe ….i fiori d’acacia di cui ricordo ancora il dolce profumo. Grazie , mi hai resa felice . Sono una nonna bacucca felice di esserlo!