Ho incontrato la “salsa di prugne” in diversi libri, e in numerosissimi blog. Il ricettario più famoso che parla di lei è senza dubbio “Delize Divine”: ogni “dea della cucina” ha una dispensa ben fornita, e la salsa di prugne alla cinese chiosa quella maestosa e golosissima della mitica Nigella Lawson. La ricetta che condivido con voi oggi però non è quella di Nigella né quella di Leanne Kitchen (“Al mercato locale”): ci ho messo un bel po’ di prove ed esperimenti (da un autunno all’altro) prima di arrivare a questa mia versione, che alla fine trovo equilibrata ed “esotica” al punto giusto. Per me rimane un’alternativa interessante e originalissima alle più comuni (e spesso plasticose) costine di maiale con salsa bbq, ma i suoi usi sono molteplici (dall’anatra, all’arrosto al vino, o servita come accompagnamento per formaggi stagionati e piccanti). Trovo le prugne Santa Clara (Stanley) perfette per questa salsa…quindi se avete un frutteto che in questa stagione è una nuvola viola, e non volete fare la solita “confettura ”, passate al lato salato delle conserve con questa meravigliosa intensissima “salsa di prugne”.
p.s: quanto è bello il verbo “laccare” applicato agli alimenti? Non hai ancora pronunciato l’ultima sillaba e già ti immagini un pennellino coscienzioso che distribuisce un liquido colorato, zuccherino e denso. La lacca richiede strati, pazienza e tempo (anche quando parliamo di cibo). Alla fine però lei brilla per sempre…di luce e di acquolina in bocca … 😉
Per altre ricette curiose sulle prugne: Prugne arrostite in consommé di cioccolato di Paul.A.Young , Prugne Speziate,Prugne Regina claudia giulebbate, Torta di ramasin
SALSA DI PRUGNE
Attenzione: questa salsa è una specie di condimento/confettura e richiede un’ora di cottura, quindi prima di mettervi all’opera calcolare bene i tempi. Con le quantità indicate si ottengono circa 4 dosi: la salsa non utilizzata subito, può essere messa in barattolo bollente come una normale confettura (quindi conservata poi in dispensa) oppure può essere porzionata e messa in freezer.
Ingredienti per circa 1 lt pari a circa 4 dosi di salsa:
1 kg di prugne Santa Clara
2 mele piccole (350 g totali circa)
250 g zucchero di canna
150 ml di aceto di vino bianco
50 ml salsa di soia (Kikkoman Bio a fermentazione naturale)
3 scalogni (o una cipolla)
2 spicchi di aglio
radice di zenzero fresca (grattugiarne circa 2 cm)
Aromi (da mettere in un infusore d’acciaio o in una bustina in tessuto usa e getta per infusione): 1 peperoncino rosso fresco, anice stellato, pepe Sichuan, chiodi di garofano, cannella Cassia, semi di finocchio)
Procedimento:
– Preparare la frutta: lavare e mondare le prugne. Asciugarle in carta da cucina, dividerle a metà e rimuovere il nocciolo. Sbucciare le mele e farle a pezzetti.
– In una pentola d’acciaio dal fondo spesso (da marmellata, cioè adatta alle lunghe cotture) mettere tutti gli ingredienti: la frutta pulita e fatta a pezzettini, lo zucchero, l’aceto di vino, la salsa di soia, lo scalogno, gli spicchi di aglio pelati e privati dell’anima, la radice di zenzero grattugiata.
Unire infine gli aromi nell’apposito infusore o nella bustina da tè come ho fatto io (l’ho legata alla maniglia della pentola per non “perderla” durante la cottura). Io in genere uso un pizzico di ognuno di questi aromi che “pesto” rapidamente e molto grossolanamente in un piccolo mortaio prima di inserirli nell’infusore. Volendo velocizzare questo passaggio si può acquistare la miscela di “cinque spezie” cinesi già pronta nei market asiatici.
Girare rapidamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno dal manico lungo, poi accendere il fornello e fare cuocere a fuoco dolce per circa un’oretta (girare costantemente). Quando la frutta sarà quasi completamente disfatta spegnere il fornello. Fare raffreddare un poco, rimuovere il sacchettino di spezie e passare la composta al passaverdura in maniera da eliminare tutte le bucce.
La salsa può essere quindi utilizzata per laccare le costine di maiale (segue ricetta), per glassare l’arrosto al vino, l’anatra, o servita come accompagnamento per formaggi stagionati e piccanti. Come già indicato nelle avvertenze la salsa di prugne può essere anche invasata in barattoli di vetro (esattamente come una normale confettura)*. Oppure anche messa in contenitori idonei alla conservazione in freezer (quando la si vuole usare meglio sgelarla in anticipo e scaldarla dolcemente facendola addensare un poco). In ogni caso ricordarsi sempre di etichettare indicando contenuto e data.
* Prima di invasare la “salsa di prugne” preparare i vasetti di vetro lavandoli e sterilizzandoli secondo il metodo preferito:
1. bollitura in acqua bollente per 10 minuti
2. lavaggio in lavastoviglie ad alte temperature (senza detersivo)
3. in forno a 120° per mezz’ora
4. in microonde (due dita di acqua dentro ogni vasetto) al massimo della potenza per 2 minuti circa.
Poi occorre fare asciugare i vasetti su un panno pulitissimo e privo di odori a testa in giù (per quanto riguarda invece i coperchi e o le guarnizioni di gomma usarne sempre di nuovi e tolti dalla confezione sciacquati con acqua bollente senza detersivo e poi asciugati con cura).
Quando la salsa di prugne sarà pronta avrà la giusta densità invasarla bollente e chiudere subito i vasetti. Poi avvitare energicamente i coperchietti e capovolgere i vasetti per una notte in maniera che si formi il sottovuoto. Per esperienza dopo qualche giorno di riposo nel barattolo (circa un mesetto), la salsa sarà ancora più saporita. Una volta averto il barattolo se non lo si usa tutto è bene riporlo in frigorifero dove si conserva senza problemi anche per due settimane.
In ogni caso per ogni dubbio riguardo le conserve consultare le linee guida del ministero della salute.
COSTINE DI MAIALE LACCATE CON SALSA DI PRUGNE
Attenzione: per realizzare questo piatto occorre aver preparato in anticipo la salsa di prugne indicata poco sopra. Inoltre le costine devono marinare con la salsa di prugne minimo un’ora o massimo tutta una notte. Quindi prima di mettersi all’opera calcolare bene i tempi.
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg circa di costine di maiale (in carrè, oppure come ho fatto io divise e tagliate in 2/3 parti)
Sale fino
Pepe nero macinato fine e fresco
Rosmarino secco in polvere
Prezzemolo secco
Una dose di salsa di prugne
Alloro (4 foglie circa)
Aglio (3 spicchi)
Rosmarino fresco (2 o 3 rametti)
Prezzemolo tritato grossolanamente
Olio extravergine di oliva
Procedimento:
– Pulire le costine eliminando il grasso in eccesso e la pellicina sul retro del carré. Disporre le costine in una teglia ricoperta di carta da forno. Salare, e cospargere uniformemente (da entrambi i lati) con pepe nero macinato fresco e fine, rosmarino secco e prezzemolo secco.
Con pazienza e aiutandosi con un pennello da cucina spennellare le costine di salsa di prugne (ne servirà poco più di mezza dose). A questo punto unire gli aromi freschi: le foglie d’alloro, gli spicchi di aglio pelati e leggermente schiacciati, qualche rametto di rosmarino e del prezzemolo tritato grossolanamente. Fare un giro leggero di olio extravergine. Coprire con pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero minimo un’ora (ma anche tutta la notte) in maniera che i gusti marinino bene la carne.
– Trascorso questo tempo di marinatura accendere il forno impostandolo ventilato 180°. Togliere la teglia con le costine dal frigorifero e rimuovere la pellicola protettiva. Quando il forno avrà raggiunto i 180° infornare e cuocere per circa 50 minuti. A questo punto estrarre la teglia dal forno e spennellare nuovamente tutte le costine con la salsa di prugne rimanente. Infornare di nuovo per altri 30 minuti circa (verificare la cottura tagliando la carne di una costina con un coltello seghettato: deve essere morbida succosa con cottura uniforme anche vicino all’osso). Estrarre dal forno, fare riposare qualche minuto prima di servire.
Lascia un commento