Prugne arrostite in consommé di cioccolato di Paul.A.Young

Diciamoci la verità: i libri sul cioccolato non bastano mai! Così quando quest’estate mi sono trovata davanti il volume di Paul.A.Young “Avventure al cioccolato.80 sensazionali ricette” a metà prezzo l’ho preso immediatamente. La sezione “cioccolato” della mia #Bibliotecagolosa è più che ben fornita (qui c’è un post intero a tema), ma un libro del genere, con la sua originalità e i suoi abbinamenti estremi, è fatto per varcare i confini del mondo conosciuto (sia sul dolce che sul salato). Lo promette anche il titolo “avventure al cioccolato” proprio perché dentro c’è poco di classico e molto di audace, a partire dalla suddivisione in capitoli delle ricette classificate tra “Naturale”, Frutta&Noci”, “Zucchero&Spezie” e infine “Erbe &Fiori” (sottinteso e ovvio che il soggetto delle unioni felici sia proprio il cioccolato).

L’autore, Paul.A.Young, che, detto tra noi, secondo me ha lo stesso viso sornione e magico di un leprechaun, ha esordito come pasticciere al fianco di Marco Pierre White al “Criterion”. Ora per chi non lo sapesse Marco Pierre White oltre ad essere stato il cuoco più giovane a ricevere tre stelle Michelin (correva l’anno 1994, e lui aveva appena 32 anni), è praticamente colui il quale ha rivelato al mondo intero miseria e nobiltà del mestiere del cuoco moderno. Come ha fatto? Semplice, con un libro rivoluzionario.

Era il gennaio del 1990, in tutte le librerie usciva “White Heat” (titolo/citazione della canzone/album dei Velvet Underground del 1968), e la percezione che fino ad allora si aveva della cucina professionale non fu più la stessa. Le fotografie incredibili (ma in bianco e nero) di Bob Carlos Clarke miste alle riflessioni nude e crude di Marco Pierre White, e poi ancora le ricette, la biografia, la passione, i sogni, l’arte luccicante del cibo stellato che si confondono con il vapore delle pentole e con quello altrettanto evanescente del successo. Insomma un libro che è un’opera d’arte, e che nella cucina segna la data di nascita del culto della personalità di Chef rudi, spettinati, sprezzanti e adorati come rock star (vi ricorda qualcuno?). Chef geniali e saturnini… tanto per citarne solo alcuni facevano parte della brigata di Marco Pierre White cuochi del calibro di Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Curtis Stone, Shannon Bennett (oggi sappiamo quanto anche loro siano diventati iconici). E poi sì, anche il nostro Paul.A.Young, che dopo incarichi di prestigio in diversi ristoranti ha lasciato le cucine per dedicarsi completamente al cioccolato e oggi è proprietario di due negozi a Londra. Scusate la digressione, ma un talento così aveva bisogno della sua cornice. Insomma, alla fine non è un caso se questo “Avventure al cioccolato” abbia vinto nel 2009 l’ambito titolo di “World Cookbook Award” come miglior libro al mondo sul cioccolato. E non è un casuale neppure la dose di coraggio, follia, ed estro che anima ogni ricetta (persino i brownies qui non hanno nulla di banale). Scriveva J-P. Sartre «L’avventura: un evento che esce dall’ordinario, senza essere necessariamente straordinario». E con questo libro è la stessa cosa, ti trovi perplessa a mettere il cioccolato accanto agli ingredienti più inaspettati, (persino nella pasta fresca o sui passati di verdure), ma finisci comunque per avere in bocca quel sapore confortevole e impagabile del cioccolato. In fondo è vero: only the brave…

Il rovescio della medaglia è che questo è il libro di un professionista, e non quello di un bravo insegnante, quindi come spesso accade in alcune ricette qualcosa è dato per scontato, qualche passaggio salta per aria così come a volte si perdono gli ingredienti tra la lista iniziale e il procedimento. Per quel che ho potuto testare fin’ora nulla di irreparabile (e potrebbe anche trattarsi di un problema di traduzione), ma bisogna comunque stare all’erta … cuoca avvisata mezza salvata.

Ah dimenticavo, nell’introduzione, quando Paul.A.Young racconta del suo negozio in Camden Passage a Islington, ho apprezzato particolarmente leggere: «Non mi interessa allungare la vita dei miei cioccolatini attraverso l’uso di significative quantità di conservanti, aromi e stabilizzanti (o di zuccheri raffinati e grassi inappropriati, siano essi animali, vegetali o idrogenati), e impiego aolo spezie, erbe e frutta e altri ingredienti naturali, rispettandone la stagionalità. la mia missione è quella di creare cioccolatini a mano, giorno dopo giorno , perché siano consumati il giorno stesso o il più presto possibile». Forse non sono gli intenti di un grande commerciante, ma di sicuro sono quelli di un sincero e appassionato amante del cioccolato! 😉

PRUGNE ARROSTITE ALL’ARANCIA IN CONSOMMÉ DI CIOCCOLATO FONDENTE

«Quando l’estate scivola nell’autunno e le sue prime serate fresche comportano una coperta in più sul letto, è tempo di frutta di stagione, di calde zuppe, di cibi genuini e appaganti, come questo dolce che armonizza magistralmente il profumo d’arancia, l’intensa aromaticità del Porto e il rotondo gusto del cioccolato». Paul. A.Young

Ricetta liberamente ispirata a Paul. A.Young “Avventure al cioccolato”, DeAgostini, 2010 (in foto la ricetta originale, qui sotto le dosi sono invece aggiustate da me).

Ingredienti:
9 prugne (900 g circa)
350 ml di porto rosso
1 arancia non trattata (scorza e succo)
100 g di zucchero di canna
2 chiodi di garofano
una scaglia di cannella

per il consommé
50 g di zucchero di canna
150 g di cioccolato fondente al 70%
150 acqua

scorze d’arancia per servire

Procedimento:

-Lavate e asciugate le prugne, dimezzatele ed eliminate i noccioli. Mettetele a bagno per una notte in una ciotola con il Porto, la cannella, il succo e la scorza d’arancia, lo zucchero e i chiodi di garofano (io ho coperto la ciotola con della pellicola per alimenti e l’ho messa in frigorifero tutta la notte).

-Il giorno successivo preriscaldate il forno a 180°. Scolate le prugne, disponetele sul dorso in una teglia foderata con carta da forno e fatele cuocere per 15 minuti. Nel frattempo versate il liquido di macerazione in una casseruola e fatelo ridurre a metà sul fuoco dolce (impiegherà circa 15/20 minuti). Toglietelo dal fuoco e filtrate per eliminare le spezie.

-Per preparare il consommé portate a ebollizione 150 ml di acqua con 50 g di zucchero, unite i 150 g cioccolato fondente al 70% ridotti in scaglie e mescolate. Infine unite lo sciroppo di prugne amalgamando con cura.

– Per servire: disponete le prugne arrostite in ciotole poco profonde con il consommé caldo e riccioli di scorza d’arancia (usare il rigalimoni).