Bacucchini cari, approfitto delle temperature ancora estive per condividere con voi una ricetta che mi è particolarmente cara e che preparo da moltissima anni con grande soddisfazione… a dimostrazione che, contro ogni luogo comune, il sabaudo zabaione è un dolce versatile, adatto alle tavole di tutto l’anno.
Francesco Chapusot, capo cuoco di Ralph D’Abercromby, ambasciatore d’Inghilterra a Torino nel 1851 inseriva tra i dolci del suo libro “La vera cucina casalinga. sana, Economica e dilicata” un bel “Sambaione gelato”, la cui ricetta, leggermente ammodernata nei termini e nei modi è quella che seguo per realizzare questo fresco budino…
“Ammaniito e cotto un sambaione comunque, lo si lascia raffreddare, ed aggiuntovi un’oncia di colla, o gelatina, fatta struggere in tre quarti di un bicchiere d’acqua, si mescola il tutto, si versa in una forma, la sia attornia di ghiaccio pesto, e vi si lascia posare almeno due ore. In procinto di servire s’immerge la forma in acqua calda, si rovescia su un piatto il sambaione, e si serve”.
Francesco Chapusot, La vera cucina casalinga. Sana, Economica e dilicata, Torino, 1851 (rist. anast. Torino, Daniela Piazza Editore, 2012), p. 545.
BUDINO DI ZABAIONE AL MOSCATO
Attenzione: questo dolce deve riposare almeno 8 ore in frigorifero (se non una notte intera). Quindi prima di mettersi all’opera calcolare bene i tempi. Essendo un budino secondo me la forma in silicone permette ottimi risultati e facilita incredibilmente la sformatura (basta guardare le foro per vedere come i dettagli del bouquet di fiori siano rimasti precisi e intatti). Si può optare per uno stampo unico (tipo quello da plum cake o da creme caramel piccolo), oppure fare utilizzare stampi più piccoli sino ad arrivare alle monoporzioni più adatte ad un bel servizio al piatto. Per il silicone sceglierlo sempre di qualità (ovvero di marche note, conosciute e affidabili -se hanno una linea professionale lo sono).
Ingredienti per 4 persone:
250 ml di moscato d’Asti
200 g di zucchero integrale di canna
200 g di panna fresca
4 tuorli d’uovo
9 g di colla di pesce (pari indicativamente a circa 4 fogli)
la polpa di mezza di bacca di vaniglia
Procedimento:
-Con le fruste elettriche montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia fino a che non siano belli spumosi e gonfi (di colore biancastro).
-Mettere a bagno la colla di pesce in una coppetta con acqua fredda.
-Scaldare quindi il moscato in una pentola capiente e dal fondo spesso sino a portarlo a ebollizione. Abbassare il fuoco e rovesciarci sopra il composto di uovo zucchero e vaniglia nel vino caldo. Ora mescolare energicamente con una frusta esattamente come si fa con lo zabaione. Fare cuocere per qualche minuto, sempre mescolando, sino a che il composto avrà ripreso bollore e non si sarà addensato. Spegnere il fornello, aggiungete quindi la colla di pesce ben strizzata e mescolate sino a che non si sarà sciolta perfettamente. Fare intiepidire bene la preparazione, nel frattempo con le fruste elettriche montare la panna in una ciotola ben fredda. Aggiungere quindi anche la panna al composto facendola incorporare con una spatola dall’alto verso il basso. Mescolare sino a che il preparato non avrà un colore omogeneo, poi con l’aiuto di un mestolo colarlo in una forma per crème caramel, per plum cake o come ho fatto in piccoli stampini per budino in silicone da circa 300 ml l’uno (il silicone in questo caso agevola la sformatura del dolce). Coprire lo stampo, o i singoli stampini, con pellicola per alimenti (la pellicola non deve però toccare il budino) in modo da proteggerlo da odori forti, e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 8 ore, o meglio per una notte intera, prima di sformarlo (io immergo lo stampo qualche secondo in acqua calda e poi lo giro velocemente su un piatto). Servire il budino di zabaione al moscato accompagnandolo con frutti di bosco freschi, foglie di menta o melissa, pesche bianche, pugne “Santa Clara” o acini di uva bianca da tavola.
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