Per me fare questa conserva è un po’ come mettere “sotto vetro” il tipico agosto valdierese, la processione dell’Assunta, la banda che suona dietro alla statua della Madonna che dondola sulle spalle dei portatori, gli occhi strizzati al sole davanti alle lenzuola decorative bianche e rosse appese ai balconi. Le case hanno porte e finestre spalancate per il caldo, ma anche perché qualcuno ha cucinato il pranzo di Ferragosto sin dal mattino, o meglio dal giorno prima: Cipolle Ripiene (come per la festa del Colletto), e poi pesche ripiene. Un tempo le teglie pronte venivano portate a cuocere dal panettiere sfruttando il calore residuo delle infornate del pane, ma ormai dagli anni ‘70 i putagè (stufa economica a legna) e i forni elettrici hanno sostituito l’antica consuetudine delle cotture a pagamento (“al cúete”). Così per le strade del paese, cipolle e pesche mescolano i loro aromi agli antipodi, eppure ugualmente dolci: è il profumo del tempo sospeso tra i giorni di festa, della canicola polverosa, dell’attesa esasperata del primo temporale… Qualcosa di bello va celebrato, ma è anche un peccato che l’estate stia per finire. Le pesche ripiene sono così: gioiose e malinconiche, dolcissime e amare, solari e ombrose. L’amaretto tiene insieme il nettare giallo della frutta con il cacao, e il rum gli regala storie di terre lontane (un po’ come “i villeggianti” innamorati per qualche giorno del nostro piccolo paese).
E mentre l’estate scolora pian piano a me piace “mettere via” il sapore di questi giorni luminosi, caldi, affollati, un po’ tristi, ma sempre ricchi e importanti, come i ricordi…
C’est parce que la confiture
est un lien entre rêve et souvenir,
entre retour au passé et projection vers le futur,
qu’elle porte une charge symbolique si forte.
Alain Sagault
“PERSI PIN” IN CONSERVA
“PESCHE RIPIENE” IN CONSERVA
Attenzione: questa conserva richiede un tempo di macerazione della frutta con lo zucchero di almeno 4 ore e una cottura di oltre un’ora, quindi prima di mettersi all’opera calcolare bene i tempi!
Inoltre prima di cominciare con le lavorazioni è bene preparare i vasetti di vetro lavandoli e sterilizzandoli secondo il metodo preferito:
1. bollitura in acqua bollente per 10 minuti
2. lavaggio in lavastoviglie ad alte temperature (senza detersivo)
3. in forno a 120° per mezz’ora
4. in microonde (due dita di acqua dentro ogni vasetto) al massimo della potenza per 2 minuti circa.
Poi occorre fare asciugare i vasetti su un panno pulitissimo e privo di odori a testa in giù (per quanto riguarda invece i coperchi e o le guarnizioni di gomma usarne sempre di nuovi e tolti dalla confezione sciacquati con acqua bollente senza detersivo e poi asciugati con cura).
Per ogni dubbio a riguardo consultare le linee guida del Ministero della salute (scaricabili qui gratuitamente).
Ho indicato come dose di riferimento 1 kg di frutta, che con delle semplici proporzioni si può adattare la ricetta alla quantità di pesche che avete disponibile. Infine io ho l’abitudine di fare girare un po’ di rum o di grappa nei vasetti di vetro prima di invasare le conserve dolci (faccio proprio uno “sciacquo” rapido e poi getto via il liquore). Tanto per lasciare un po’ di profumo sul “vetro”…
Ingredienti per circa 1 kg di conserva finita (3/4 barattoli da 250 g):
1 kg di pesche (polpa di frutta mondata e tagliata)
400 g di zucchero
30 ml di rum
¼ bacca di vaniglia
10 g di succo di limone
175 g di amaretti secchi
40 g di cacao amaro
Procedimento:
-Mondare la frutta, tagliarla a pezzettini e metterla in una pentola d’acciaio dal fondo spesso (la stessa che si utilizzerà per la cottura). Unire quindi lo zucchero, la polpa della bacca di vanigliavaniglia, il rum e il succo di limone. Mescolare bene con un lungo cucchiaio di legno. Coprire con il coperchio e lasciare macerare la frutta per almeno 4 ore (se non è troppo caldo si può arrivare anche a 6 ore.
-Trascorso questo tempo mettere la pentola sul fuoco e cuocere dolcemente per circa 40 minuti (mescolare costantemente perché la preparazione non attacchi).
-Intanto mettere gli amaretti in due sacchetti di nylon per freezer e frantumarli con un pesta bistecche (la stessa cosa si può fare con un mixer, anche se io consiglio una grana abbastanza grossolana).
-Dopo i primi 40 minuti di cottura unire poco per volta gli amaretti frantumati alla frutta. Infine setacciare il cacao amaro incorporando anche quello.
-Cuocere ancora per altri 30 minuti circa (sempre mescolando con il cucchiaio di legno). Fare “la prova piattino”, ovvero mettendo un cucchiaio di composta su un piattino inclinato questa deve scorrere lentamente con consistenza molto densa, come il miele.
-Invasare la composta a caldo, chiudere ogni vasetto con la sua capsula nuova e pulita e capovolgerli immediatamente. Fare riposare una notte “a testa in giù” sotto un asciugamano prima di raddrizzare i vasetti, etichettarli e metterli in dispensa.
N.B: io ho presentato questa conserva di pesche ripiene come una qualunque confettura spalmata sul pane, ma data la sua natura un po’ speciale di “dolce delle grandi feste estive” può essere tranquillamente servita come una specie di crema dolce a fine pasto (nei mesi a venire un paio di cucchiaini di questa composta servita in piccole tazzine da caffè vi risolverà rapidamente la questione del dolce per i pasti organizzati all’ultimo minuto).
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