Giulebbe è un termine derivante dal persiano gulāb ovvero «acqua rosa», che nel toscano letterario è passato ad indicare una bevanda ottenuta con succo di frutti bolliti con zucchero, diluito e chiarificato, o più più genericamente, uno sciroppo fatto con acqua zuccherata e aromatizzata. Per farla breve durante la mia primavera Toscana mi sono invaghita di questa parola al contempo esotica, antica, rotonda e italianissima (la “risciacquatura dei panni in Arno” è sempre efficace)!
Poi una sera settembrina, scorrendo l’indice dell’amatissimo “Sotto Vetro” di Gianna Montecucco Rogledi (il libro bacucco delle conserve preferito da mia mamma, e ora anche da me) ho incontrato la ricetta delle prugne Regina Claudia giulebbate. Mi sono detta che non potevo aspettare il prossimo autunno per provarla, e il mattino dopo ero al mercato di Porta Palazzo a cercare queste prugne piccole, tonde e dal colore verde/giallo inconfondibile. Le ho sempre mangiate fresche, o qualche volta in Francia, cotte nell’Armagnac, però a detta della signora Gianna (che ormai da 40 anni è una di famiglia) è uno di quei frutti perfetti per la conservazione.
Così mi sono messa all’opera, armata di santa pazienza e di pesa sciroppo (densimetro Baumé), sproloquiando per tutto il tempo della preparazione (2 giorni) sul fatto che se il naturalista Pierre Belon non avesse dedicato questo frutto alla sua regina, Claude de France, la consorte sfortunata e silente di Francesco I sarebbe pressoché dimenticata. Lui, Pierre Belon, ben più della regina di Francia, ha un cantuccio nella mia memoria come umanista, capace di interessarsi alla zoologia, alla botanica come all’antichità classica. Oltre ad essere uno studioso a tutto tondo, era un esploratore, tant’è che intraprese diversi viaggi scientifici in Oriente di cui si possono leggere i curiosi resoconti. Sperava di trovare le vestigia della Troia di Omero, impresa che riuscì solo tre secoli dopo al più audace avventuriero Heinrich Schliemann. Insomma anche se non è propriamente la verità, di ciancia in ciancia (ottenebrata dai vapori zuccherosi della giulebbatura), il povero Pierre Belon è diventato quello che partì verso l’Asia Minore sperando di trovare Troia e tornò a Parigi con una prugna. Certo è la più dolce, profumata e succosa delle prugne! Ma probabilmente scoprire la mitica città di Priamo gli avrebbe dato altre soddisfazioni e magari gloria più luminosa rispetto a quella riflessa sulla buccia opacizzata dalla pruina delle sue pur buonissime Reine Claude. 😉
PRUGNE REGINA CLAUDIA GIULEBBATE
dal libro “Sotto Vetro” di Gianna Montecucco Rogledi
Ingredienti:
2 kg di prugne
1 kg di zucchero
350 g d’acqua
(2 cm di bacca di vaniglia)
Procedimento:
-Uno dei più bei frutti da conservare è la Regina Claudia. Si colgono le prugne, cercando di non ammaccarle, quando sono mature ma non troppo, si pungono all’attaccatura con uno spillo 4 o 5 volte, si mettono in acqua fredda e si portano a bollore, si levano subito e si fanno scolare (bucherellando la buccia vicino al picciolo dopo cotte si peleranno pelate con estrema facilità).
-Si prepara ora lo sciroppo mettendo sul fuoco lo zucchero e l’acqua (io ho aggiunto anche un pezzettino di bacca di vaniglia). Lo si porta a 35° Baumè, cioè a filo (in alternativa lo sciroppo sarà pronto quando lasciando cadere una goccia di sciroppo su un piattino, toccandola con il cucchiaio e allontanandolo si deve formare un lungo filo)*, e lo si versa sulle prugne messe in una terrina.
-Il giorno dopo si fa colare lo sciroppo, lo si fa scaldare e quando inizia a bollire si aggiungono le prugne, si fa alzare il bollore mescolando delicatamente e si schiuma. Si dispongono le prugne nei vasi, si fa restringere ancora un poco lo sciroppo e lo si versa sulla frutta. Quando tutto sarà freddo chiudere i vasi ermeticamente.
*L’autrice del libro “Sotto Vetro” specifica nelle pagine introduttive che il grado esatto di concentrazione di uno sciroppo di zucchero è molto difficile da individuare ad occhio, meglio quindi affidarsi all’apposito strumento chiamato appunto pesasciroppo o densimetro Baumè. Carabattola ovviamente essenziale per dilettarsi in sciroppi& affini. 😉
La BUONA LETTURA da cui è tratta questa ricetta:
“SOTTO VETRO” di Gianna Montecucco Rogledi, Milano, Longanesi 1976. Purtroppo non è più pubblicato quindi lo si trova esclusivamente nei mercatini tra i libri usati. Ai tempi questo libro aveva avuto un grandissimo successo, per cui anche oggi è relativamente facile da trovare in edizione cartonata o con copertina flessibile tra i Superpoket per una decina di euro.
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