Torta di ramasin (torta farcita con susine piemontesi fresche)

Questa torta farcita con ramasin* freschi è liberamente ispirata alle classiche torte “a strati” che un tempo si preparavano nel basso Piemonte per le feste in onore di Sant’Anna e San Gioachino, celebrati proprio nel cuore dell’estate, il 26 luglio, quando la frutta è nel pieno della maturazione. Quando scrivo “torta a strati” non dovete immaginare le torte altissime, coloratissime e pannose all’americana che oggi usiamo per i compleanni, ma dei dolci molto semplici che in origine venivano realizzati con diversi dischi sovrapposti di pasta di pane inframmezzati da frutta di stagione (prugne o mele). Venivano preparate in casa e poi portate a cuocere al forno comunitario solo dopo la cottura del pane (o dal panettiere nei borghi che ne erano provvisti), ma nonostante la loro rusticità rappresentavano comunque un’eccezione golosa nell’alimentazione povera delle vallate cuneesi (le numerosissime varianti attestate sono comunque sempre collegate a un Santo patrono, o alla Natività di Maria l’8 settembre). Poco a poco, con il boom economico, la “pasta di pane” appiattita è diventata una specie di frolla burrosa e fragrante (grazie a una magica bustina di lievito), mentre il forno di paese è stato sostituito prima da forno del putagè (stufa economica a legna) e poi dai forni domestici elettrici o a gas.
Questa è la mia versione, con un poco di grano saraceno nell’impasto (detto anche “grano nero”, in piemontese “furmentin” o in valdierese “luserna”) e i ramasin usati crudi come farcitura (lo straterello di biscotti frantumati assorbe i liquidi della frutta amalgamandoli come una crema).

Come sempre buoni dolci bacucchini cari…

*La stessa piccola susina blu-violetta tipicamente piemontese è conosciuta anche con il nome di armassin, ramassìn, gramassìn, dalmasìn o darmasìn… In ogni caso i ramasin sono una presenza costante dei frutteti famigliari piemontesi (sono diffusi in provincia di Cuneo, Asti, Torino e più raramente in quelle di Vercelli e Novara – fuori regione si trovano sporadicamente anche nella Riviera di Ponente e in Provenza).

TORTA DI RAMASIN
Torta a strati farcita con piccole prugne piemontesi fresche

Avvertenze:
La pasta di questa torta è ricca di burro, per cui, per riuscire a lavorarla bene è consigliato avere ingredienti, utensili ed eventualmente anche una cucina e mani molto freddi (visto che è una torta estiva bisogna impegnarcisi)! Allo stesso modo è essenziale la rapidità, quindi è bene sottolineare che non serve essere precisi ed avere un impasto troppo “liscio e omogeneo”: per questo dolce andrà molto meglio un impasto un po’ grumoso e irregolare con qualche pezzettino di burro in vista, quasi tenuto insieme alla bel l’è meglio (un po’ come per la famosa Apple Pie americana).
Prima di mettervi all’opera considerate che l’impasto necessita di almeno un’ora di riposo in frigorifero (ma può rimanerci anche tutta una notte).
Se al momento di stenderlo l’impasto diventa troppo morbido strappandosi o bucandosi non vi scoraggiate: rimettetelo in frigorifero a raffreddare per 10 minuti finché non torna solido e lavorabile.
Infine, se avete difficoltà nel reperire i ramasin, potete tranquillamente fare questa torta con altre varietà di prugne, purché dalla polpa soda e non troppo acquosa (in questo caso però io consiglio di pelare la frutta).

Per una teglia rotonda da 28 cm di diametro e bordo alto

Ingredienti:
200 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
150 g di zucchero di canna
150 g di burro
2 uova
i semi di mezza bacca di vaniglia
8 g di lievito chimico per dolci (pari a circa mezza bustina)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
1 kg di prugne ramasin
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
il succo di mezzo limone
i semi di mezza bacca di vaniglia
30 g di zucchero di canna
100 g di biscotti secchi (tipo frollini/novellini)

un cucchiaio di latte
20 g di zucchero di canna

farina per la spianatoia e il mattarello; burro per la tortiera

Procedimento:
– Preparare l’impasto: setacciare le due farine in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il burro freddo tagliato a piccoli dadini. Con la punta delle dita, o con una forchetta, (o nell’impastatrice) lavorate l’impasto fino ad avere un composto dalla consistenza sabbiosa, unite quindi al centro le due uova intere, i semi di mezza bacca di vaniglia, infine il lievito setacciato e il pizzico di sale. Mescolare grossolanamente con la forchetta, e terminate compattando rapidamente l’impasto con le mani infarinate (come detto non deve avere un aspetto uniforme). Dividere l’impasto a metà, e poi dividete ancora a metà solo uno dei due panetti (dovrete avere in tutto tre panetti di pasta: uno deve essere il doppio degli altri due). Avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e lasciatela riposare almeno un’ora in frigorifero.
-Preparare il ripieno: pesare un kg di ramasin, poi lavarli rapidamente e asciugarli in un canovaccio con grande cura. Snocciolarli e metterli in una ciotola. Unire la scorza grattugiata di mezzo limone, il succo ed i semini di bacca di vaniglia. Mescolare bene e fare riposare al fresco. Poi frantumate i frollini secchi con un robot da cucina, oppure mettendoli in un sacchetto di plastica e pestandoli sul tagliere con un pesta-bistecche, con il mattarello o con una bottiglia (devono rimanere briciole abbastanza grossolane) e tenerli da parte. Accendere ora il forno impostandolo 180° (io con il mio forno utilizzo l’impostazione “ventilato”).

-Tirate fuori i tre panetti dal frigorifero, lasciarli circa 10 minuti a temperatura ambiente, e nel frattempo imburrare e infarinare la tortiera (se preferite potete usare la carta da forno e stendervi direttamente la pasta sopra). Infarinando bene il piano di lavoro e il mattarello stendete il panetto più grosso in una sfoglia di circa 4 mm di spessore (considerare che deve avere un diametro di circa 5 cm più ampio della tortiera). Usare questo disco di pasta per foderare lo stampo, rovesciando l’eccesso verso l’esterno (aiutatevi avvolgendo la pasta sul matterello infarinato per “trasportarla” sulla tortiera). Distribuire sul fondo della tortiera la metà dei frollini frantumati, e la metà dei ramasin “conditi” con limone, vaniglia e zucchero (se nel frattempo hanno fatto del liquido scolateli bene prima di usarli). Stendere ora il secondo disco di pasta (questo deve avere la stessa identica dimensione della tortiera perché rimarrà nel cuore della torta), e appoggiatelo dolcemente sulle prugne. Ripetete ora la stratificazione di biscotti e frutta. Infine stendere anche il terzo panetto di pasta e coprite infine la torta. Sigillare quindi tra loro la sfoglia inferiore con quella superiore piegando verso l’interno il bordo di pasta che fuoriesce dalla teglia e pizzicandolo con due dita se volete creare una specie di motivo ondulato. Premere delicatamente la pasta sul ripieno con il palmo delle mani affinché non si creino bolle d’aria in cottura. Spennellare la pasta con un cucchiaio di latte e cospargete la superficie della torta con zucchero di canna.

-Cuocere la torta per circa 45 minuti, fino a che la superficie non sarà ben dorata. Mi raccomando: aspettare che la torta si sia raffreddata per un paio d’ore a temperatura ambiente prima di sformarla e girarla su un piatto di portata.
-Servire appena tiepida o fredda, ed eventualmente accompagnare ogni fetta con panna montata fresca o con una pallina di gelato alla vaniglia.