Carciofi alla Cavour

Cari amici,
questo mese, invece di riportare appunti e menù delle sorelle Bergamo, mi sono fatta ispirare direttamente da una loro ricetta prevista per la solenne “colazione di Pasqua”.
In realtà si tratta di una vecchia, cara, ricetta tipica della tradizione piemontese che in questo periodo (o meglio, in stagione di carciofi) preparo spesso con gran piacere. Sin ora però non avevo mai trovato lo sprint giusto per raccontarla e condividerla con voi. L’entusiasmo delle sorelle Bergamo per Aprile A Tavola! “mese più bello dell’anno, messaggero di primavera, trionfo della natura sul gelido inverno, e ospite della Pasqua” mi ha ricordato quanto questo piatto sia originale e curioso, insomma, una di quelle ricettine desuete che tanto amo, degnissima di essere ricordata e replicata. Io e le sorelle Bergamo facciamo questi carciofi in maniera abbastanza diversa (per dovere di cronaca in fondo al post trovate anche la loro ricetta). Ma non importa, perché non esiste un solo modo di fare questo piatto, e non esiste un modo migliore o più giusto rispetto a un altro. Altra differenza sostanziale, oltre al procedimento, è che le due signore del 1936 intendevano questi carciofi come un “contorno” di accompagnamento dell’agnello arrosto. Io invece, visti ricchezza di ingredienti e sapore intenso, preferisco proporlo come piatto unico, magari insieme a un bel pane rustico fatto in casa. In ogni caso per questi ortaggi la dicitura “alla Cavour” si riferisce sempre a una salsa di uova, prezzemolo e acciughe: pare infatti che il grande statista piemontese ne fosse particolarmente ghiotto, sino a legare indissolubilmente il proprio nome a questa preparazione.

CARCIOFI ALLA CAVOUR

Ingredienti:
8 carciofi (acqua acidulata con succo di limone per la pulizia e taglio degli ortaggi)
1 spicchio d’aglio
10 foglie di prezzemolo

burro
formaggio grana grattugiato

Per la salsa:
2 uova sode
prezzemolo (anche qui una decina di foglie)
50 g di burro
5 filetti di acciuga sott’olio
pepe nero, un pizzico di sale

Procedimento:
-Per prima cosa preparate le uova sode facendo cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente (attenzione, perché non si crepino in cottura devono essere a temperatura ambiente, inoltre immergetele nell’acqua con un cucchiaio). Trascorsi 10 minuti raffreddate subito le uova sotto l’acqua corrente fredda e lasciarle raffreddare (se si superano i 10 minuti di cottura, o se si lasciano raffreddare le uova in acqua calda il tuorlo sodo avrà un terribile colore più scuro, oltre che antiestetico questa patina verdognola – data dai composti solforati dell’albume che si legano al ferro del tuorlo – è anche indigesta).
– Preparare una ciotola capiente piena di acqua acidulata con il succo di un limone dove metterete i carciofi appena tagliati perché non anneriscano. Indossare i guanti di lattice per proteggere le mani dalle spine e dalle macchie scure. Lavate rapidamente ogni carciofo sotto l’acqua corrente fredda, poi asciugatelo nella carta da cucina. Su un tagliere con un grosso coltello tagliate la parte superiore di ogni carciofo, ovvero circa 3 cm di punta, rimuovete le spine dalle singole foglie e parte del gambo. Cominciate quindi a pulite i carciofi rimuovendo le foglie esterne più coriacee. Tagliate ogni carciofo in quattro parti, con un coltellino rimuovete accuratamente la barba interna di ogni carciofo, quindi tagliate ulteriormente ogni quarto a metà. Man mano che ottenete questi “spicchi” belli puliti immergeteli in acqua e limone perché il colore rimanga intatto. Procedete così sino ad aver pulito e preparato tutti e otto i carciofi.
– Fate cuocere i carciofi in acqua bollente per 10 minuti (dopo averli immersi in acqua aggiungete anche uno spicchio d’aglio e qualche foglia di prezzemolo). Scolateli con molta delicatezza e fateli raffreddare nel colapasta.
– Nel frattempo preparate la salsa: sgusciate le uova sode, tagliatele a spicchi e inseritele in un piccolo tritatutto (tipo mini-pimer) con una manciata di foglie di prezzemolo accuratamente lavate e asciugate in carta da cucina. Tritate rapidamente uova e prezzemolo, poi prendete un piccolo padellino antiaderente. Scioglietevi i 50 g di burro, non appena quando sarà spumeggiante unite il composto di uova e prezzemolo e i 5 filetti di acciuga. Abbassate il fuoco e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno in maniera che le acciughe si spappolino dolcemente. L’uovo tenderà a rapprendersi (tipo mimosa). Non appena le acciughe si saranno dissolte spegnete il fornello pepate e salate (poco) secondo i gusti, mescolate e fate raffreddare.
-Disponete a raggiera i carciofi a spicchi in una teglia (ungetela o foderatela con carta da forno). Cospargeteli con fiocchetti di burro e abbondante formaggio grana grattugiato. Al momento di servire fate gratinare i carciofi in forno già caldo per 10 minuti a 200° (la superficie dovrà colorirsi). Servite caldi con la salsa di uova, prezzemolo e acciughe (fredda o appena intiepidita) in una ciotolina a parte, in maniera che o ogni commensale possa condire i carciofi con la quantità desiderata.

“CARCIOFI ALLA CAVOUR”
Secondo Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE
ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936, p.56

I carciofi sono originari dell’Arabia. Prima di fiorire formano una testa fatta a squame che è commestibile. Prendete sei carciofi, tagliate i gambi e le cime e lavateli bene. Metteteli in una casseruola, copriteli di acqua e aggiungete 5 g di sale per ogni litro. Fate bollire dolcemente fino a che le prime foglie si stacchino con facilità. Scolateli e poscia posateli sopra al tagliere con un cucchiaio, badando però di non romperli, togliete la barba interna. Avvolgeteli nel burro, conditeli di sale e pepe e cospargeteli di formaggio grattugiato. Fondete in un tegame 25 g di burro, mettetevi i carciofi e lasciateli dorare al forno. Cuocete un uovo duro, tritatelo fine e fatelo rinvenire in burro spumante; aggiungete 5 filetti di acciughe tritate e un cucchiaio di prezzemolo. Versate sopra i carciofi e serviteli caldi.