Per cominciare insieme questo 2023 condivido con voi una delle mie ultime “trouvaille” da mercatino delle pulci, ovvero un curioso librino del 1936 dedicato alla stagionalità in cucina, e relativi menù. Come già sapete amo moltissimo queste bacuccate culinarie perché le considero un po’ come finestre spalancate sulla vita quotidiana dei tempi andati. Di sicuro bisogna tenere ben presente che le due autrici, le sorelle Ines e Mimy Bergamo, pur rivolgendosi ad una generica, avveduta “donna di casa”, avevano in mente principalmente una signora benestante appartenente alla medio-alta borghesia del Nord Italia. Il loro libro, pubblicato dall’editore milanese Ulrico Hoepli, costava 16 lire (circa 18 euro odierni), ma visti i tempi di ristrettezze, con l’Italia impegnata nella Guerra d’Etiopia, immagino fossero più le signore intente a districarsi nei meandri paludosi ed affamati dell’autarchia che quelle disposte a investire i propri soldi in un ricettario del genere. Non a caso dopo i “menus stagionali” si trovano ben 200 ricette “per cucinare con l’economia necessaria ai nostri tempi” (le sanzioni economiche limitavano importazioni ed esportazioni sin dall’anno precedente ripercuotendosi giocoforza anche sulle tavole degli italiani).
Tra le pagine di questo volume (la carta odora di vaniglia, di legno di rosa e di cassetti chiusi da troppo tempo) ho trovato diversi ritagli: articoli e trafiletti dedicati alle pubblicazioni delle sorelle Bergamo, che venivano presentate come due autrici di cucina che scrivevano (finalmente) per altre donne come loro: «col proposito, oggettivo ed altruistico, di giovare ad altre donne donando loro il risultato pratico e da tutte utilizzabile della propria esperienza». Segno evidente che illustri bromatologi, medici, scienziati, cuochi e sapientoni dei fornelli che si rivolgono ad un fantomatico, ingenuo, pubblico femminile, e tentano di addomesticare tale gineceo emotivo all’arte suprema della cucina sono -ahimè- un flagello che l’Italia di oggi ha in comune con quella di novant’anni orsono. Certo, “A tavola!” è comunque intriso della retorica dell’epoca che vedeva la donna come custode del focolare, unica garante del benessere fisico e morale della casa, nonché responsabile della pancia più o meno piena di tutti i componenti della famiglia, ma riconosco alle due sorelle slanci inaspettati di modernità sia nell’importanza data locale cucina, che alle conoscenze tecniche che volevano trasmettere alle loro lettrici. Ovviamente non condivido il culto della “massaia”, ma sono più propensa a comprendere la presenza di questo essere mitologico in un libro del 1936 che in un ricettario del 2022 (prima o poi vi farò una rassegna sul sessismo nei libri di cucina moderni e rimarrete anche voi senza parole). Bene, ora che ho issato il vessillo di una cucina senza genere, e contestualizzato il libro, posso tornare al suo contenuto, che per me è particolarmente dilettevole perché si aggancia ad una stagionalità della quale in larga parte abbiamo perduto la memoria. Chi al giorno d’oggi sa che le galline nel cuore dell’inverno rallentano la produzione di uova? Oppure che gennaio è un buon mese per l’anitra selvatica? Ecco, questo è il genere di sapere cui ci rendono partecipi le sorelle Bergamo nelle loro introduzioni mensili…e la stessa rustica schiettezza anima anche le loro le ricette (senza elenco ingredienti, senza dosi, e praticamente senza tempi troppo precisi di cottura). Sembrano tutti piatti raccontati di fretta, sottovoce, senza fronzoli, né ornamenti, a qualcuno che già se la sbroglia molto molto bene in cucina (leggete la ricetta della “zuppa di carote”, e noterete l’abisso che la separa dalla narrazione culinaria cui siamo abituati oggi piena di consigli, raccomandazioni e rassicurazioni). Io direi che questo è un libro del livello “pollo disossato”. Rivolto cioè a chi è già in grado di disossare un pollo con maestria e usarne la pelle e le carni intatte per fare una meravigliosa rolata farcita. Se nel 1936 saper disossare un pollo era tra le competenze di chiunque, oggi credo che il livello “pollo disossato” non sia affatto così scontato. 😉 Dopo l’introduzione al mese riporto anche uno dei menù di esempio (in questo caso la “Colazione di Capo d’Anno”) e due ricette che mi hanno incuriosita tratte dalla sezione di “cucina economica” (ho lasciato la grafia originale, quindi “menus”, “trotella”, grammo abbreviato gr. o “chilogramma” al femminile, non sono miei errori o invenzioni!).
Insomma, che Gennaio abbia inizio (con o senza anitre selvatiche!), e buon anno cari amici (di libri, bacuccate, belle storie e buona cucina)!
Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE
ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936, 16 LIRE.
GENNAIO…
è questo un mese che mette sovente in serio imbarazzo un’accorta donna di casa. La scelta è limitata a pochi prodotti che rendono talvolta il legume più comune prezioso. Le uova fresche, indispensabili nella cucina, raggiungono in questo mese prezzi proibitivi, le conservate sono sempre un rischio per la nostra salute e per il felice esito di un piatto, di queste cercate di farne il minor uso possibile. Se le uova sono care, per contro la polleria in generale è a buon prezzo, e nulla è più semplice che cucinarla. Troverete dei legumi rinfrescanti, come cavoli, porri, sedano, carote e tutte le insalate, che si prestano alla preparazione di molte zuppe eccellenti e di insalate cotte.
Il pesce, per il fosforo in esso contenuto, dà al nostro corpo forza e calore ed è facilmente digeribile, e deve servire alla massaia per rimpiazzare la carne.
In questo mese è anche facile e non troppo costoso mangiare una buona anitra selvatica, sempre tenuta in gran conto da ogni buongustaio.
COLAZIONE DI CAPO D’ANNO
Crema di sedano – Trotelle Regina
Cappone invernale – Insalata trevisana con salsa d’uova e acciughe
Frutta – Formaggio
CREMA DI SEDANO
Lavate bene una decina di gambi di sedano, metteteli a fuoco con acqua abbondante e un pizzico di sale; copriteli e lasciateli cuocere fino a che siano completamente teneri; toglieteli dal fuoco, sgocciolateli e passateli al setaccio; quindi rimettete a fuoco con due litri circa di brodo, salate, aggiungete un pezzetto di burro fresco e poco estratto di carne o fondo d’arrosto. Fate bollire bene e servite con piccolissimi crostini di pane abbrustoliti.
TROTELLE REGINA
Prendete sei belle trotelle da 150 a 200 grammi l’una. Preparate sei quadrati di carta oleata di conveniente grandezza per avvolgerle. Nell’interno d’ogni trotella mettete una noce di burro fresco, un pizzico di sale e poco pepe; se vi piace, una foglia di erba aromatica (salvia). Sulla superficie di ciascuna un pizzico di sale e di pepe; involgetele con cura nei quadrati di carta che avrete leggermente oleati; mettetele a cuocere, sopra la piastra della stufa unta d’olio o in un tegame di ferro arroventato. Dopo circa 15 minuti di cottura togliete i pacchettini che disporrete in bel modo sul piatto da portata, con un tovagliolino a frangia. Servite ad ogni invitato un pacchettino e se vi sarà possibile ornatelo con un rametto di mimosa.
CAPPONE INVERNALE
Allestite un bel cappone, avendo cura di tagliargli la testa e il collo per poterlo svuotare degli intestini e lasciarlo come un sacco. Preparate l’interno spruzzandolo con un po’ di cognac. Infarcitelo con una composta di 200 grammi di vitello, 200 gr. di prosciutto, 100 g di lardo, il fegato e il cuore del cappone, passate il tutto alla macchina, o tritate ben fine; salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata, legate con due tuorli d’uovo e lavorate il tutto bene assieme. Aggiungete un bicchierino di cognac ed uno o due tartufi tagliati a fettine. Cucite il cappone così riempito e fasciatelo di lardo. Nella casseruola degli arrosti rosolerete un pezzo di burro, mettetevi il cappone, fatelo dorare da tutte le parti ben bene, una volta dorato mettetelo al forno, bagnatelo con cognac allungato con brodo. Dopo un’ora e mezza circa, ritiratelo dal fuoco, togliete la fasciatura e servitelo sopra uno zoccolo di pane abbrustolito e bagnato col sugo che avrete cura di passare prima al setaccio.
INSALATA TREVISANA CON SALSA D’UOVA E ACCIUGHE
Questa insalata si presenta con tutte le tinte più belle dell’autunno. Preparate a parte in un piatto un tuorlo d’uovo, due filetti d’acciugghe, un cucchiaio di senape francese, olio e aceto, pepe e sale. Mischiate il tutto bene e ne risulterà un insieme di gusto squisito.
PER CUCINARE CON L’ECONOMIA NECESSARIA AI TEMPI NOSTRI
ZUPPA DI CAROTE
Fate dorare un bel pezzo di burro, mettetevi molte carote (mezzo chilogramma circa), pelate, lavate e tagliate a quadrettini, fate friggere bene nel tegame della minestra 4 patate intere, che schiaccerete nella zuppa quando saranno cotte, e un’abbondante pestata di prezzemolo. Mettete il riso, oppure delle fette di pane. Aggiustate di pepe, sale e servite con abbondante formaggio grattugiato.
ZUPPA DI MILLEFANTI
Mettete in una marmitta 100 gr. di mollica di pane fresco, 50 gr. di formaggio ed aggiungete poco a poco 3 uova precedentemente battute come per la frittata ed incorporate tutto. Fate bollire un litro e mezzo di buon brodo, versate il preparato sopra indicato nel brodo poco a poco, battendo sempre finché il tutto sarà bene incorporato e lasciate riposare sull’orlo della stufa; battetelo poco prima di servire.
pascal dice
stupende ricette
Giuseppe dice
Buongiorno,a proposito della ricetta del Cappone Invernale,la ricetta non specifica a quanti gradi deve essere programmato il timer e se il forno debba essere ventilato(e preventilato) oppure statico.Mi potrebbe,per,favore,rispondere?Grazie.
Betulla dice
Buongiorno Giuseppe. Nel post ho riportato integralmente le ricette delle Sorelle Bergamo così come sono state pubblicate nel 1936…Come ho scritto nell’introduzione sembrano ricette pensate per qualcuno che già se la cava bene in cucina, senza fronzoli, orpelli, rassicurazioni… A volte però mancano addirittura le indicazioni che invece oggi consideriamo essenziali! Come ha sottolineato lei la ricetta del “Cappone invernale” non dice la temperatura del forno, ma indica soltanto vagamente il tempo di cottura (“un’ora e mezza”).Io nello specifico non ho provato questa ricetta, comunque per risponderle direi che se segue le indicazioni delle sorelle Bergamo, cioè se farcise il cappone, lo fascia di lardo e lo fa rosolare sul gas nella casseruola degli arrosti per una ventina di minuti, poi può cuocerlo in forno preriscaldato a 170/180 gradi circa per 90/120 minuti (vista la copertura di lardo che poi andrà rimossa, e visto che il cappone andrà irrorato di tanto in tanto -ogni 15/20 minuti circa- con cognac+brodo io userei il ventilato). A fine cottura può anche rimuovere la fasciatura di lardo e rimettere il cappone in forno per una decina di minuti in maniera che si formi una bella crosticina croccante (per questo passaggio può alzare il forno a 200° sempre ventilato). Spero di averla aiutata, intanto buona cucina…