Marzo A Tavola!

Benvenuto marzo A Tavola! O meglio, benvenuto “immacolato” mese di marzo a tavola! Sì, perché secondo le sorelle Bergamo, nostre eccentriche “corrispondenti” bacucche del 1936, marzo è bianchissimo come il burro, il latte, la panna e la besciamella (qui si può leggere il post introduttivo al libro e qui quello del mese di febbraio dedicato al buffet di Carnevale!). Questi ingredienti sono ovunque, praticamente in ogni piatto di ogni menù proposto, dal primo al dolce. Candidi, opulenti alfieri chiamati in campo a sostenere i vessilli (e il tenore proteico) di una “cucina di magro” concentrata sui precetti della Quaresima. Di come, per rispettare la dieta leggera, e per sopperire l’astensione settimanale dalla carne (ogni venerdì), l’ingegno culinario di ogni ordine e grado abbia elaborato nei secoli pietanze altrettanto ricche, elaborate e gustose sono stati versati letteralmente fiumi d’inchiostro. Io quindi non mi addentro nella questione già dibattuta da penne gastronomiche ben più competenti di me (uno per tutti il bravissimo Massimo Montanari). Sottolineo però quanto l’esigenza di un’alimentazione consona alla mestizia del periodo precedente la Pasqua fosse sentita in passato, tant’è che le Sorelle Bergamo nel loro libro hanno messo a punto ben 6 menù completi per colazioni “di Quaresima”. Ines e Mimy dedicano il mese di marzo del loro libro alla “cucina bianca”, in modo da avere una specie di “ricettario nel ricettario”, cui attingere idee anche durante tutti i giorni “di magro” del resto dell’anno. Noi le seguiamo divertiti e increduli nell’ardua impresa di “compensare” le nostalgie dei buongustai, i quali giustamente hanno il loro periodo d’oro tra dicembre e Carnevale. Insomma, non ce lo dicono chiaramente, ma è come se le due sorelle suggerissero che Marzo è un mese sciapo e interlocutorio, di purificazione, astinenze e digiuni: ricopriamolo di “basciamelle” che ammanta e velluta soavemente ogni cosa, e aspettiamo tempi migliori! 😉

Vi ricordo anche questa volta che le ricette che seguono sono riportate INTEGRALMENTE (quindi anche nella grafia, errori, dosi e grammature) così come sono state pubblicate nel 1936. Si tratta di una mia selezione personale tratta, come ho spiegato, dai sei menù “in bianco” proposti sul libro A Tavola! Io NON ho testato questi piatti nella mia cucina, ma considerate sempre che essendo preparazioni elaborate per gusti, contesti e attrezzature di novant’anni fa, per essere replicati al giorno d’oggi avrebbero bisogno ammodernamenti strutturali notevoli. Trascrivo mensilmente appunti e ricette delle sorelle Bergamo per gironzolare insieme tra “anticaglie culinarie”, come se con queste letture bacucche addobbassi un mio “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico. Spero apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti.

Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE

ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936

Marzo
L’idea della Quaresima spaventa e non poco un’accorta massaia che si vede obbligata a comporre il suo menu di magro più di una volta alla settimana, il che le dà l’impressione di essere priva di risorse. Non s’allarmi, anche in Quaresima si può mangiare molto bene e compilare dei menus di magro che non faranno per nulla rimpiangere quelli del periodo che va da Dicembre a Febbraio, periodo d’oro per i buongustai. Col far di magro oltre ad adempiere un dovere religioso si segue una buona norma igienica perché, variando i cibi, lo stomaco acquista maggiore attività.
Si potrebbe dedicare questo mese al pesce che affluisce in tanta abbondanza e a prezzo modesto sul mercato. I pesci d’acqua dolce non sono meno saporiti dei pesci di mare, ne viene di conseguenza che i nostri menus di questo mese avranno di base il pesce che cucinato in mille maniere ed accompagnato dalle più deliziose salse, sarà prezioso e apprezzatissimo.
In Marzo le galline ricominciano a fare le uova, il cui prezzo diminuirà un po’. La polleria è molto buona, come pure tutta la carne.
Le primizie sono sempre più abbondanti. Sono comparse, oltre alle patatine novelle, i rapanelli rosa e saporiti, i piselli verdi e dolci, le tenere insalatine e persino i primi asparagi. Queste verdure per essere sforzate nelle serre, o per venire dai paesi caldi perdono le loro qualità nutritive aumentando però considerevolmente il prezzo.
Per ciò facciamo grande uso di legumi conservati o secchi, dei cereali, delle marmellate, delle conserve e della frutta secca.
In Marzo la massaia si sbizzarrisce nel fare la pasticceria di famiglia con grande gioia di tutti i piccoli e diciamo pure anche i grandi.
In questo mese trattiamo esclusivamente dei menus di magro dai quali potete scegliere delle ricette per tutti gli altri giorni di magro dell’anno.

COLAZIONE BIANCA

SOFFIATI MIMY*
Fate una basciamelle con 10 grammi di farina, mezzo litro di latte, 60 grammi di burro, condite di sale, pepe, noce moscata e lasciate bollire per qualche secondo, indi copritela e mettetela al forno per mezz’ora. Sortitela, levatele la crosta che si è formata nel frattempo e versatela in una marmitta. Unitevi un rosso d’uovo, incorporatelo bene alla basciamelle e continuate a far così fino a che avrete messo 6 tuorli d’uovo. Mischiate assieme 100 gr. di parmigiano grattugiato, riempite di questa pasta delle formine di pirofila o di terra, mettetele nel forno e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Servite negli stessi stampi.

ZUPPA DI LENTICCHIE
Mettete a bagno per tutta la notte 300 gr. di lenticchie, lavatele il giorno seguente in diverse acque e mettete a fuoco appena ricoperte d’acqua, lasciatele bollire. Friggete nella pentola della minestra una cipolla tagliata fine, unite le lenticchie passate al setaccio ed aggiungete 3 litri di acqua circa. All’ebollizione mettete 50 gr. di burro fresco e salate. Montate un bicchiere di panna. Versate la zuppa nella zuppiera, mettete i crostini e per ultimo la panna montata. Servite subito.

PESCE PERSICO CON PREZZEMOLO
Pulite, lavate ed asciugate bene 12 pesci persici di media grossezza. Mettete in un tegame 60 gr. circa di burro e friggetelo ben d’oro. Unite i pesci persici che avrete prima infarinati e fatti rosolare in un tegame a parte. Spruzzateli con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di brodo, unite il prezzemolo tritato finemente. Salate, coprite e lasciate cuocere lentamente per mezz’ora circa.

SALSA DI SENAPA
Fondete 30 gr. di burro ed aggiungete 10 gr. di farina, mischiate bene assieme ed unite 2 cucchiaini da caffè di senape francese. Servite col pesce ben calda.

CAVOLFIORI ALLA PIEMONTESE*
Prendete un cavolfiore di bella tinta madreperlacea del peso di un chilogramma circa. Dividetelo in mazzetti secondo la loro disposizione naturale e lavateli bene. Fate cuocere in acqua bollente, leggermente salata. Sortite dalla pentola non ancora troppo cotto; posate sopra un setaccio e lasciate scolare. Mettete i mazzetti in una pentola di terra o di pirofila, di forma rotonda in maniera da rifare ancora la forma intera del cavolfiore. Versate sopra 20 gr. di burro fuso, condite con sale, pepe, formaggio grattuggiato. Fate una basciamelle di 10 gr di burro, 2 cucchiai di farina bianca e latte tiepido, incorporate 2 tuorli d’uovo. Versate questa salsa sul cavolfiore e mettetelo al forno caldo per 20 minuti.

SCORZONERA IN FRITTURA
La scorzonera è una pianta erbacea di cui si mangiano le radici ed è di facile preparazione: è un ottimo depurativo del sangue.
Prendete un mazzo di scorzonera dolce o amara, raschiatela e lavatela bene, tagliatela a pezzi di 6 centimetri di lunghezza. Versatela nell’acqua bollente ben salata e fatela cuocere da ridurla tenera, indi scolatela. Preparate una pasta densa con tre cucchiaia di farina, un uovo intero e una noce di burro fuso, mezzo bicchiere di latte, pepe e sale. Mettetevi i pezzettini di scorzonera, involgeteli nella pasta e friggeteli in un tegame con olio o strutto ben bollente. Servite sopra un piatto con il solito tovagliolino sotto.

BUDINO DI RISO CON SALSA ALLA MARMELLATA
Mondate 250 gr. di riso, versatelo in un litro di latte, aggiungete la corteccia di un limone, 100 gr. di zucchero e 100 gr. di burro. Mettete al forno e lasciate cuocere per 40-45 minuti circa. Togliete dal forno e legate con 3 uova intere, unite 25 gr. di uvette, qualche fettina di cedro e arancia. Versate il tutto in una forma a budino ben imburrata e cuocetelo per 25 minuti a bagnomaria. Caramellate nel frattempo 50 gr. di zucchero. Versate il budino sopra un piatto, copritelo con lo zucchero caramellato che avrete profumato con un cucchiaio di liquore di vostro gusto. Servitelo con una salsa composta di due cucchiai di buona marmellata diluita in mezzo bicchiere d’acqua bollita e lasciate raffreddare un pochino.

* come ho già detto NON ho preparato personalmente queste ricette, ma trascrivendole mi sono resa conto che la “basciamelle” delle sorelle Bergamo indicata per i “soffiati mimy” dovrebbe risultate piuttosto liquida (è addensata con appena 10 g di farina su 500 ml di latte). Probabilmente questa dose di farina (pari a una cucchiaiata scarsa) è dovuta alla “cottura in forno” della “basciamelle” dei soffiati. Viceversa nella “basciamelle” dei “cavolfiori alla piemontese” ci sono due cucchiaiate di farina, solo 10 g di burro e non è indicata la quantità di latte. Insomma, se come mi scrivete, usate queste vecchie ricette come “ispirazione” tenete in conto questi possibili punti critici, ovvero procedimenti di cottura completamente diversi da quelli che usiamo noi oggi, errori sparsi nelle grammature e un metodo di “raccontare” la cucina molto generico e impreciso. Per dirla in soldoni, volendo replicare questi piatti converrebbe seguire l’idea principale delle sorelle Bergamo e rivolgersi alle proprie ricette base di fiducia per confronto e controllo prima di mettersi all’opera!
(Qui ci sono le mie ricette di besciamella: besciamella classica, besciamella veloce di Allan Bay, besciamella per pasta al forno).