Febbraio A Tavola!

Anche questo mese condivido con voi gli appunti delle sorelle Ines e Mimy Begamo sulla cucina di stagione tratti dal volume A Tavola! del 1936 (qui il post di introduzione per capire il contesto dell’opera). Benché i diversi Menus proposti contengano numerose ricette schiette e corroboranti tipiche di Febbraio, tutta la mia attenzione è stata polarizzata dal solenne, delizioso Buffet da Ballo. Sì, questo mese al diavolo i sapori ordinari, la cucina economica, le ristrettezze di tutti i giorni: in casa ci sarà un piccolo ricevimento, per cui ecco che le due sorelle ci forniscono tutte le indicazioni (culinarie e di bon ton) per la riuscita dell’evento. Caviale, champagne, gelati, musica, tartine, tovaglie finissime, ricami, cristalli del servizio buono…tutto è pronto per un’indimenticabile, brillante serata domestica. In fondo è Carnevale…per tirare cinghia c’è sempre tempo!

Le pagine delle sorelle Bergamo hanno la stessa un’atmosfera borghese e “a modo” di certi romanzi d’inizio Novecento (mi viene in mente casa Malfenti de “La coscienza di Zeno” di Italo Svevo). Certo, se penso che all’incirca negli stessi anni mia nonna se ne stava in una casetta in mezzo ai campi, senza acqua corrente, né elettricità, a tessere alla luce di un lumicino a olio i teli di canapa che sarebbero diventati la sua dote, arrancando nella miseria nera della vita contadina, il Buffet da Ballo delle sorelle Bergamo e i loro toni perbenisti suonano quasi urticanti, così come è sempre urticante il lusso se confrontato alle condizioni miserevoli di chi non arriva a fine mese. Insomma anche se non sarebbe corretto chieder conto a un ricettario delle stridenti disparità economiche e sociali di quegli anni tormentati, e pur considerando la corposa serie di ricette economiche/povere che chiosa il libro, è sempre bene specificare che le sorelle Bergamo erano comunque la voce di un bel mondo, fortunato, esclusivo ed elitario, mentre tutt’intorno la gente comune si arrabattava tra autarchia, surrogati e penosi risparmi.
Detto questo nei loro scritti, tra le righe, tanti dettagli minimi sottolineano i grandi cambiamenti in atto: pur con tutta la formalità del caso («per prime le persone più di riguardo»), e con grazia e tatto, sarà la signora si casa in persona (o al massimo le figlie “le signorine”) ad offrire il gelato, servire lo champagne ed i liquori durante il buffet. Di rinforzo, per aiutare durante il servizio, ci saranno soltanto la cameriera o il domestico (segno evidente che il “personale di servizio” era ormai ridotto all’osso anche negli ambienti mediamente benestanti che un tempo si appoggiavano ad una nutrita servitù). Certo, io sono convinta che di là in cucina ci sia anche la cuoca, perché mi sembra proprio difficile immaginare la padrona di casa china sui fornelli a battere l’uovo nel consommé e a filtrarlo mentre ha il salotto invaso di ospiti trepidanti. Il libro sorvola, ma anche se non sarà la padrona di casa a fare tutto personalmente, è lei che decide ogni cosa, ed è a lei che si rivolgono le sorelle Bergamo. Insomma questo Buffet da Ballo sarà una festa elegante, ma “fatta in casa” con semplicità, e (quasi) senza servitù…transizione verso un modo di intendere il “ricevere a casa” disinvolto e forse un po’ più vicino a quello della nostra modernità.

Anche questa volta preciso che il testo è riportato integralmente con grafia originaria (quindi parole come “menus”, “trotella”, grammo abbreviato gr. o “chilogramma” al femminile, “mayonnaise”, la “purè”, “arancie”, “corteccia” in senso di scorza, “lascierà” con la i, non sono sviste, né errori o mie invenzioni!). Le ricette sono ovviamente datate, e non ho avuto modo di testarle in cucina perché quasi tutte necessiterebbero di profondi rimaneggiamenti per essere realizzate oggi. In ogni caso leggerle attentamente innesca sempre riflessioni interessanti. Sottolineo ad esempio l’estrema ricercatezza dei gelati, preparati manualmente immergendo un contenitore in una miscela di ghiaccio pesto e sale o nitrato di potassio (salamoia). Infine è molto curiosa la ricetta del paté di foie gras in memoria del celebre scultore impressionista Medardo Rosso, amico delle sorelle Bergamo (le collisioni tra arte e cibo sono sempre meritevoli di approfondimenti).

Le fotografie a tema “bacuccate” sono state realizzate in residenze piemontesi (castello di Pralormo, e castello di Monticello).

Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTE PER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE

ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936

FEBBRAIO…
Il compilare un menu anche in questo mese, non è molto semplice. È vero però che non siamo più ai tempi dei postiglioni e delle vecchie berline di gala, i mezzi nuovi di trasporto, oltre a riversare sui nostri mercati una quantità maggiore e una scelta più variata, ci offrono, con maggiore facilità, ogni ben di Dio, prodotti di paesi e di contrade lontane che variano e arricchiscono le nostre tavole.
Vi consiglio di far uso in questo mese delle ostriche, raro e prezioso mollusco, che in questa epoca specialmente è cercato da tutti i buongustai per la sua squisitezza.
La polleria è in questo mese grassa, fine ed abbondante. Le carni sono particolarmente buone. Alla carne fresca di maiale in questo mese va data grande importanza.
Le patatine novelle fanno la prima apparizione. Le insalate sono abbondanti e a quelle dello scorso mese si aggiungono le prime insalatine da prato, la scarola, l’indivia, la barba dei cappuccini, ecc. È anche ora di ricorrere alle marmellate e conserve preparate nei mesi d’abbondanza.
I tartufi chiamati dal marchese di Kussy, «i diamanti neri di cucina», raggiungono in questo mese il massimo della loro bontà.

BUFFET DA BALLO

Il buffet da ballo dovrebbe sostituire la cena, ma questo non è così complicato come taluni credono. Tutto sta nel disporlo nel modo più pratico e più semplice possibile. Nella sala che avete destinata al buffet mettete un tavolo coperto con una candida tovaglia ricamata. Disponete da una parte del tavolo dei piattini da frutta accanto ai quali metterete in bell’ordine forchettine, coltellini e tovagliolini. Dal lato opposto disponete sui piatti, tutti coperti di un ricamo o tovagliolino, il necessario in ordine di grandezza ed in maniera tale da potersene facilmente servire.
La frutta, che avrete scelta con speciale riguardo, verrà disposta in eleganti cestini con grandi nodi di nastri ben intonati alle tinte della frutta stessa.
I vini e i liquori con relativi bicchieri, metteteli da soli, dando l’illusione di un piccolo bar; vicino ponete semi salati, patatine fritte, olive, tutto in appositi piatti o coppe.
La signora si casa o le signorine penseranno, aiutate dalla cameriera o dal domestico, ad offrire il gelato, servire lo champagne ed i liquori; lavoro che dovrà essere fatto con tutta grazia e tatto, non dimenticando mai di servire per prime le persone più di riguardo.
Ogni invitato penserà a servirsi da solo per il resto.
Così disposto il vostro ballo, oltre ad ottenere il plauso generale, sarà semplice e vi lascierà passare tranquillamente la vostra serata senza più dovervi minimamente occupare del buffet.

BUFFET DA BALLO
Tartine di caviale fresco – Gamberetti – Salsa mayonnaise – Consommé d’oro in tazza caldo e freddo – Sandwichs variati – Tartine – Paté di foie-gras alla Medardo Rosso – Brioche – Pasticcini assortiti – Aranciata – Limonata – Formaggio gelato del Mottarone – Crema di the e caffè gelato – Punch al rhum – Champagne frappè – Liquori.

TARTINE DI CAVIALE FRESCO
Condite mezzo etto di caviale fresco con succo di limone e qualche goccia d’olio finissimo; spalmatelo su fettine di pane carré imburrate.

GAMBERETTI CON SALSA MAYONNAISE
Lavate dei gamberetti e metteteli a cuocere appena ricoperti d’acqua con poco prezzemolo, sale e pepe e mezzo cucchiaio d’aceto, un cucchiaio di sugo di carne e fate bollire per venti minuti. Scolateli con cura, divideteli a metà, sortite la polpa, passatela al setaccio o tritatela fino e legate con qualche cucchiaio di salsa mayonnaise. Riempite con questa purè delle piccole formine di sfogliata e disponetele in bell’ordine sopra un vassoio d’argento od un piatto da portata con sotto un tovagliolino.

SALSA MAYONNAISE
In un piatto fondo, passato sotto l’acqua fresca senza essere asciugato, mettete due tuorli d’uovo, sale e pepe, girate con una forchetta sempre nello stesso senso, e quando l’uovo sarà ben legato assieme, aggiungetegli dell’olio, prima a goccia a goccia, poi a filo fino a raggiungere la consistenza voluta, cioè quella di una bella crema legata e densa. Infine unite il sugo di mezzo limone.
Questa salsa è molto capricciosa e se non è trattata come abbiamo detto difficilmente riesce. Se per caso vi è andata assieme, aggiustatela nel modo seguente. Mettete nella mayonnaise mal riuscita, girando sempre in senso inverso di come avete girato prima, un cucchiaio o due di acqua fresca. Come vedete è una cosa semplice, e risparmia di sciupare altre uova e altro olio per rifarla. Nello stesso modo si aggiusta la salsa olandese.

CONSOMMÉ D’ORO IN TAZZA CALDO E FREDDO
A tre litri d’acqua unite un chilogramma di polpa di manzo passata alla macchina e mezzo litro di marsala. Mettete a fuoco vivo e lasciate bollire. Schiumate, salate, rischiumate, e fate bollire molto lentamente per circa tre ore. Passate al setaccio e rischiarate rompendo dentro un uovo fresco che batterete bene, lasciandolo bollire assieme al consommé per dieci minuti, indi passate ad un lino inumidito. Versatelo in scodelline senza manico ed in tazze comuni e servitelo caldo o freddo.

SANDWICHS*
Si fanno di tutti i gusti. Sandwichs è il nome generico di quelle tartine fatte di pane carré tagliato a fettine quadrate e spalmate di burro che s’imbottiscono poi a piacimento. Si prestano bene per i sandwichs il prosciutto cotto e crudo, la lingua, le fette di vitello o di manzo arrosto, i filetti d’anitra, d’oca, di tacchino, di pollo allo spiedo. I filetti di quaglie, beccaccine, fagiani e fette di pâté di fegato d’oca. I sandwichs di carne di bue o di vitello, salati e pepati, è bene metterli prima sotto la presse o sotto ad un peso allo scopo di far penetrare il loro sugo anche nel pane.

* Interessante è l’origine di questo nome. Il Conte di Sandwich (1780 circa) usava farsi portare, mentre sedeva al tavolo da giuoco al Club, due fettine di pane sovrapposte con nel mezzo della carne. I suoi amici usavano il nome del Conte per indicare questo piatto. E qui il nome ormai tanto comune di Sandwich.

PATÉ DI FOIE-GRAS A LA MEDARDO ROSSO*
Prendete 200 gr. di fegato d’oca, lavatelo bene e passatene al setaccio 50 gr. Passate pure 100 gr. di fesa di vitello, gr.100 di lardo ben grasso e bianco. Fatene una pasta e conditela con sale e pepe. Dorate una noce di burro, mettete la pasta facendola soffriggere un momento senza brunirla troppo. Dopo di che versatela in una marmitta, unitevi quattro tartufi neri rinvenuti nel burro tagliati a piccole fette sottili. Fate fondere 250 gr. di burro fresco e unitelo al ripieno con due cucchiaini di buon cognac. Mettete in un tegamino con acqua fredda 50 gr. di fegato rimasto e fatelo cuocere badando di toglierlo subito dal fuoco quando l’acqua sta per bollire e mettetelo con lo stesso tegamino sotto l’acqua corrente a raffreddare. Asciugatelo leggermente, tagliatelo in mezzo e fategli delle incisioni nelle quali metterete delle listine di tartufi. Sotto l’acqua corrente mettete lo stampo a raffreddare, indi scolatelo e senza asciugarlo copritene il fondo di farcia e riempiendone così tutto lo stampo. In questo modo ogni fetta avrà il suo pezzetto di fegato. Mettete al fresco. Il giorno seguente per sortire dallo stampo il paté immergerete la forma nell’acqua calda per un istante. Tagliatelo a fette e servitelo sulle tartine. – Ecco la maniera di fare da sé un delizioso paté di foie-gras.

*Il nostro grande amico, il celebre scultore Medardo Rosso (Torino 1858-Milano 1928) usava fare personalmente e con una sua ricetta questo paté che riportiamo qui a Sua memoria.

BRIOCHE: PASTA AL LIEVITO DI BIRRA
Fate sciogliere in mezza tazza di latte tiepido 15 gr. di lievito di birra, badando che il latte sia soltanto tiepido poiché se fosse caldo ucciderebbe i fermenti. Aggiungete 50 gr. di farina e lasciate levare per 20 minuti. In una marmitta mettete 200 gr. di farina, unite 25 gr. di zucchero fino e 5 gr. di sale fino. Fate un buco nel mezzo e mettetevi uno a uno 5 uova avendo cura di lavorarle ciascuno con della farina, unite la pasta lievitata ed infine 200 gr. di burro fresco lavorato bene da solo in una terrina. Lavorate tutto con forza e battete bene la pasta per mezz’ora così da ridurla liscia e soffice. Preparate una marmitta col fondo coperto da un po’ di farina bianca passata al setaccio e versate la pasta; lasciate levare per 6 o 7 ore in luogo temperato coperta d’un lino bianco.
Quando la pasta avrà raddoppiato abbondantemente il suo volume, versatela sopra lo spianatoio e lavoratela ancora energicamente per 10 minuti. Imburrate riccamente la forma a brioche, riempitela a metà scarsa di pasta e lasciate nuovamente levare al caldo e quando sarà ben piena la forma mettetela nel forno caldo lasciandola dorare. Quando uscirà asciutto il ferro da calza la brioche sarà pronta. Allora sortitela e lasciatela raffreddare nella forma stessa. Versatela su di un setaccio, cospargetela di zucchero in polvere vanigliato e servitela affettata sopra un piatto da dolci con un tovagliolino a frangia.
Questo è il modo più semplice ed economico per fare in casa una pasta a lievito leggerissima e di facile digestione.

ARANCIATA E LIMONATA
In mezzo litro d’acqua versate 250 gr. di zucchero, il sugo e la corteccia di 5 arancie. Mescola il tutto assieme e servite con del selz. – Così per la limonata.

FORMAGGIO GELATO DEL MOTTARONE
Fate una crema con 6 rossi d’uova, 6 cucchiai abbondanti di zucchero, unitevi a goccia a goccia mezzo litro di latte bollito con una cannuccia di vaniglia e fate cuocere a fuoco vivo sempre rimuovendo. Quando il cucchiaio s’impanna ritiratela dal fuoco, versatela in una marmitta badando di sbatterla continuamente con un frustino di ferro affinché non vada assieme e ciò finché non sarà raffreddata.
Quando sarà completamente fredda unitele mezzo litro di panna montata addolcita di tre cucchiai di zucchero. Mettetene a parte due o tre cucchiaioni che tingerete di rosa. Foderate di carta oleata la scatola dei gelati, versateci la crema e sopra due cucchiai di panna tinta di rosa. Chiudete bene sigillandola con burro nelle aperture, passatevi attorno un laccio di spago. Introducete tra lo spago e la scatola due pezzi di sughero che serviranno a rafforzare maggiormente l’affrancatura. Preparate una salamoia (acqua e sale) ben composta di ghiaccio pestato, di abbondante sale rosso e poc’acqua e qualche goccia d’idrato d’ammonio (ammoniaca), mettetevi la scatola. Coprite tutto con uno straccio, mettete in un luogo fresco e fate gelare per 5 o 6 ore. Poco prima di servire questo formaggio gelato tagliatelo a quadri e avvolgete ogni pezzo in carta d’argento. Servite sopra un vassoio coperto di un tovagliolino ricamato.

CREMA DI THE, CAFFÈ GELATO
Mettete a bagnomaria in un tegame di rame, non stagnato, 6 rossi d’uova e sbatteteli bene, aggiungete a poco a poco, badando però di sbattere sempre col frustino di ferro, lo sciroppo di the preparato nel modo seguente: mettete sul fuoco mezzo litro d’acqua con 150 gr. di zucchero, cuocetelo a la nappe (alla densità di uno sciroppo: quando vedrete la superficie rappresa -nappe-), sull’angolo della stufa aggiungete 50 gr. di buon the e lasciate in fusione per una mezz’ora circa. Quando il tutto avrà la consistenza di una crema toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete un litro di panna montata e versate nella gelatiera. Lasciate così senza girare e ben coperto per circa 3 ore nella salamoia. Servite in coppe da champagne. Nello stesso modo si ottiene la crema di caffè.

PUNCH AL RHUM
Fate uno sciroppo con un litro d’acqua, 250 gr. di zucchero e fate cuocere a la nappe. Ancor caldo aggiungete mezzo litro di buon rhum e la buccia di un’arancia e d’un limone. Servite in bicchieri, ben caldo con un cucchiaino entro il bicchiere per evitare le incrinature. Abbiate cura di servire a ogni invitato anche una fettina d’arancio col punch.