Avete presente Moby Dick, il programma di radio Due condotto dalla bravissima Silvia Boschero? Bhe, ispirata dalla School of Rock di Rupert Bottaro ho immaginato una specie di School of Cook nella mia cucina. Da dove comincerei? Bhe, sicuramente dalla Besciamella!
La Besciamella perché è una salsa che suscita sempre sentimenti contrastanti. C’è chi la detesta, chi la mette ovunque, chi la accusa di coprire i sapori, chi la arricchisce con la panna, chi la addensa magicamente senza farine, chi la ritiene simbolo intoccabile della cucina classica francese (tipo bandiera tricolore). In qualunque modo la pensiate, io sono convita che sia una salsa madre calda che merita di essere provata qualche volta…almeno per capire bene come funzionano le salse legate con gli amidi.
E ora un po’ di storia: questa salsa deve il suo nome a tale Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703), ma NON perché fu l’inventore della salsa, come si legge troppo spesso (è improbabile che, seppur fine gourmet, il maggiordomo di Luigi XIV, si mettesse ai fornelli). La salsa che noi oggi chiamiamo Besciamella, è il perfezionamento di una vellutata a base di panna molto molto antica, che François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese di Uxelles rinominò semplicemente dedicandola all’importante ospite Béchameil (è celebre la battuta del vecchio geloso duca d’Escars : « é fortunato questo giovane Béchameil! Io ho fatto servire degli sfilacci di petto di pollo alla panna più di vent’anni prima che lui venisse al mondo, e nonostante questo non ho mai avuto la fortuna di poter dare il mio nome alla più piccola delle salse »). Nobilitata da una buona operazione di marketing del furbissimo cuoco LaVarenne, da allora la Béchamel se ne va in giro per il mondo con il suo nuovo nome blasonato.
BESCIAMELLA
Ingredienti:
1 lt di latte intero
70 g di farina di grano tenero 00 SETACCIATA
60 g di burro
sale, pepe nero o bianco, noce moscata q.b
3 foglie di Alloro
N.B: per questa ricetta è necessario un setaccio per la farina, una frusta ed eventualmente un colino.
Procedimento:
– In un pentolino mettere a scaldare il litro di latte con le foglie si alloro, il sale fino, il pepe (nero o bianco) e la noce moscata secondo i gusti. Non deve bollire, ma solo scaldarsi bene.
-Preparare il Roux Bianco: fare sciogliere il burro a pezzettini in una pentola capiente (dovrà contenere tutto il litro di latte). Quando il burro sarà fuso, quasi spumeggiante, aggiungere a poco a poco la farina setacciata. Abbassare al minimo il fornello, mescolare con un cucchiaio di legno, e procedere dolcemente incorporando non più di una cucchiaiata di farina per volta (è fondamentale fare bene questo passaggio, per evitare la formazione di grumi).
Questa dose è per una besciamella bella densa, quindi, se vi accorgete che il roux è troppo denso e non riuscite ad incorporare più farina, nessuno vi vieta di aggiungerci due cucchiai di latte caldo che avete appena insaporito con gli aromi.
– Quando il roux sarà pastoso come una pomata versateci sopra il latte caldo (togliere l’alloro), e con una frusta mescolate continuamente per portare tutto a ebollizione.
La besciamella deve cuocere dolcemente per circa 15/20 minuti, comunque sempre sobbollendo (vi renderete conto che la besciamella è pronta quando la sentirete densa abbastanza da “velare”un cucchiaio).
É fondamentale mescolarla di continuo, e con cura, affinché non attacchi (quindi NON è vero che potete coprirla e non guardarla più come raccomandano molte ricette).
Se proprio vi si sono formati i grumi (che oltre ad essere bruttarelli sono terribili in bocca perchè sanno di farina) correggetela filtrandola in un colino.
Se non la usate subito, e volete che non si crei alcuna pellicina, strofinate la superficie con un pezzetto di burro, poi copritela con pellicola trasparente.
Questa salsa è alla base di un’infinità di altre salse dette appunto derivate o composte(Nantua, Mornay, Soubise…) e anche di un sacco di ricette e ricettine (dalla Lasagne piatto nazionalpopolare, ai ripieni per sfoglie, alle verdure gratinate, alle vellutate). Ovviamente, questa è la mia ricetta base, poi ci sono in giro un sacco di varianti o aggiunte curiose: addensata con un roux d’olio, fatta con il brodo, o veg, con il latte di soia. Una delle ricette più simpatica che mi è capitato di leggere ultimamente con la besciamella sono delle crocchettine di Besciamella…prima o poi la provo!!!
Se volete un’ideuzza dell’ultimo minuto io ho aggiunto 100ml di latte a questa besciamella e ho preparato delle “Lasagnette Bianche” (con Cavolfiori e Cannellini). Ho preso un cavolfiore piccolo e l’ho cotto a vapore. Poi ho saltato in padella con olio e maggiorana una tazza di fagioli cannellini. In una teglia quadrata da 24 cm di lato ho messo un mestolo di besciamella, 2 o 3 fogli di pasta per lasagne all’uovo, poi di nuovo besciamella, ciuffetti di cavolfiori, cannellini e maggiorana, e così a strati fino a riempire la teglia. Una spolverata di formaggio in cima e cottura a 180° per 30 minuti. Ottima e originale!
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