Il carpione è una di quelle preparazioni che associamo immancabilmente all’estate, a luglio, agosto e alla canicola. Visto che ormai però non è più un “metodo di conservazione”, ma un sapore, io approfitto delle temperature miti di questo settembre, e delle ultimissime zucchine nell’orto, per condividere con voi questa versione di carpione gentile, “bianco” e “roerino” (il “Roero” è la zona collinare alla sinistra orografica del fiume Tanaro, nel basso Piemonte).
Come detto in tempi pre-frigorifero il carpione era soprattutto un formidabile sistema di conservazione: nei giorni di grandi fatiche estive nelle campagne le donne usavano questa preparazione per lasciarsi qualcosa di pronto, fresco e estremamente “dissetante” da consumare di ritorno a casa. Si possono “carpionare” una grande varietà di cose buone: dalla carpa (che dà addirittura il nome alla preparazione) alle tinche o alle trote, il merluzzo, per non parlare delle uova (“in camicia” o “al paletto”), delle verdure, delle bistecchine di vitello impanate nell’uovo, il coniglio, il tacchino, il pollo, le rane, le polpette di uova e formaggio (birille), le frittate…Insomma il carpione può essere vasto e ricco quanto un fritto misto alla piemontese. Il nucleo fondamentale della ricetta però rimangono “gli zucchini” (il maschile è un delizioso piemontesismo derivato da “i cusot”). Senza di loro il carpione zoppica. Ecco perché queste zucchine&uova, che io vedo come la coppia inossidabile di ogni grande carpionata, da sole, e magari un po’ fuori stagione, possono diventare un modo davvero originale di aprire un pasto o slittare verso una bella “merenda sinoira” d’inizio autunno.
Ci sono tantissimi modi diversi di fare il carpione, ma a parte gli ingredienti fritti che vengono messi nel liquido acidulo, le differenze principali tra una ricetta e l’altra risiedono principalmente nella scelta tra aceto rosso o aceto bianco e nella sua quantità. In genere l’aceto rosso (specialmente se si tratta di aceto casalingo) regala un carpione più intenso e robusto. La ricetta che condivido con voi oggi è invece piuttosto lieve e delicata perché è a base di aceto bianco e “Arneis” (da qui “alla roerina” del titolo).
CARPIONE DI ZUCCHINE E UOVA ALLA ROERINA
Più che una vera e propria ricetta con dosi precise annoto qui una serie si indicazioni fondamentali per la riuscita del piatto. Come dosi di riferimento io di solito mi tengo su 800 g di zucchine, 6 uova ,75 ml di aceto di vino bianco e 200 ml di “Arneis” + aromi (salvia, aglio, cipolla, pepe nero).
Le zucchine devono essere piccole, anzi piccolissime (8/10 cm), appena raccolte e vanno tagliate con il coltello a fettine sottili per il lungo. Poi si tamponano con carta da cucina e si infarinano. Vanno fritte in olio extravergine di oliva, o meglio soffritte perché questa NON è una frittura profonda (ci vuole un cm di olio in una padella bassa e larga, cui si aggiungono abbondanti foglie di basilico). Dopodiché si scolano le zucchine e si sistemano in un piatto da portata ampio e fondo. Attenzione: l’olio residuo nella padella non va buttato.
In un padellino dal fondo spesso si cuociono ora le uova “al paletto” (che è un modo buffo e piemontese per chiamare le “uova al tegamino” o “all’occhio di bue”). Io uso un pezzetto di burro lo scaldo appena in un padellino. Fondamentale è usare un padellino piccolo, dal buon fondo spesso. Quando il padellino antiaderente è tiepido e la superficie del fondo è ben unta (il burro o l’olio non devono assolutamente sfrigolare) aggiungo le uova sgusciate e le copro immediatamente con un coperchio. Il fuoco deve essere dolcissimo. Faccio cuocere in tutto circa 4 minuti sempre coperto e non giro l’uovo. Il tempo è indicativo, in ogni caso faccio molta attenzione che il rosso rimanga molto morbido. Una volta cotte (procedo due a due) appoggio quindi le uova pronte sulle zucchine già sistemate nel piatto di portata, e salo appena.
Infine faccio il “carpione”: filtro l’olio residuo della cottura delle zucchine e lo rimetto nella stessa padella pulita, aggiungo qualche spicchio di aglio a fette, 5/6 foglie di salvia, qualche grano di pepe nero e volendo una cipolla a fette (o uno scalogno). Accendo il fornello e scaldo appena il tutto in modo che l’olio assorba bene gli aromi (non deve friggere). Quindi aggiungo 75 ml di aceto di vino bianco e 200 ml di “Arneis”, mescolo con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Spengo il fornello e appena tiepido rovescio il liquido sulle zucchine e sulle uova nel piatto di portata. Con una forchetta faccio in modo che il liquido copra bene tutti gli ingredienti e raggiunga ogni angolo del piatto. Poi faccio riposare “qualche ora sul tavolo della cucina” prima di consumare. Se non si mangia entro mezza giornata copro il carpione con pellicola alimentare e lo ripongo in frigorifero dove si conserva bene anche 4 giorni. Fondamentale per servire questo piatto è del buon pane grosso bianco o di segale rustico (tipo “il miccone”) a fette. Mi raccomando la temperatura di servizio: se l’avete riposto in frigorifero fatelo acclimatare a temperatura ambiente qualche ora prima di metterlo in tavola.
N.B: questo è il procedimento più antico e tradizionale, nato in tempi di risparmi in cui nulla doveva essere sprecato (compreso il fondo unto della padella di frittura, che poteva condire ancora egregiamente il carpione), ma chi trova troppo intensa la frittura in olio extravergine di oliva, o per grandi quantità è possibile fare una frittura profonda delle zucchine in olio di arachidi e poi preparare il carpione da zero a parte.
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