Speculatius alsaziani

Il libro di Suzanne Roth “Les petits gâteaux d’Alsace” (Ed.La Nuée Bleue, p.94, 8 euro) di cui vi ho parlato ieri mi è piaciuto talmente tanto che dopo le stelle al cioccolato ho voluto provare un’altra Bredle caratteristica, ovvero gli Speculatius alsaziani.

Anche in questo caso avevo pronta una carabattola speciale, che dal Natale dello scorso anno aspettava trepidante di essere provata. Io non ho solo numerose scatole di tagliabiscotti…ma ho anche un’enorme scatola riservata esclusivamente per le attrezzature a tema natalizio (tanto per farvi capire l’imponenza di queste carabattole).

L’anno scorso mio fratello mi ha regalato questo curioso rullo della Westmark (Spekulatiuswalze) apposito per speculatius. A dire la verità dalle foto sull’incarto sembrava che grazie al rullo avrei potuto ottenere i famosi e caratteristici biscotti a forma di mulino…in realtà nel mio rullo il mulino non c’è: ci sono dei cigni, un galletto, un gatto, un olandese con albero di Natale, e poi c’è una specie di ussaro/schiaccianoci…

Alla fine comunque queste forme mi sono piaciute tantissimo. Anche senza il mulino a vento, e anche se alla prima prova mi sono detta: ma chi me l’ha fatto fare??? (ritagliare questi biscotti nella frolla sembrava più complicato che realizzare un pizzo al tombolo). Superato il trauma della prima prova ho capito che la frolla deve essere ben fredda, e piuttosto spessa (5 mm), inoltre occorre fare pressione con forza con il rullo sulla frolla per imprimere davvero bene le figure. Dopodiché con un coltellino a lama liscia (anche lui ben freddo) bisogna ripassare TUTTI i bordi delle figurine pre separarle, e con il calore delle dita occorre smussare un poco gli angoli troppo netti prima di trasferire i biscotti su una placca da forno per la cottura (nella ricetta di Suzanne Roth non ci sono queste indicazioni perché lei usa le classiche formine alsaziane di legno, che io non ho -per ora-!).

N.B: questa ricetta richiederebbe un riposo dell’impasto di circa una notte (12 ore). Io ho provato sia facendolo riposare che no e in entrambi i casi il risultato è stato ottimo. Le spezie (chiodo di garofano e cardamomo) possono essere sostituite a piacere (io ho fatto sia la versione filologica che una in cui ho sostituito con un pizzico di miscela “La Saporita”+ della cannella in polvere). La decorazione finale con bianco d’uovo e filetti di mandorla è consigliata solo nel caso che s facciano dei semplici rettangolini (cioè non le formine intagliate).

SPECULATIUS

Ingredienti:
250 g di burro
250 g di zucchero di canna
2 uova
450 g di farina
50 g di maizena
100 g di mandorle tritate fini (tipo farina di mandorle)
1 punta di coltello di lievito chimico vanigliato per dolci
la scorza grattugiata di un limone
1 punta di coltello di chiodi di garofano in polvere
1 punta di coltello di cardamomo

(a piacera: bianco d’uovo e mandorle a filetti per decorare prima di infornare)

Procedimento:
-Mescolare la farina, la maizena e il lievito. Tagliare il burro in piccoli pezzi e incorporarli alla farina, lavorandoli con la punta delle dita come per la pasta brisée. Aggiungere lo zucchero e le uova, le mandorle tritate fini, la scorza di limone e le spezie. Impastare sino ad avere una pasta omogenea ed elastica. Lasciare riposare al fresco per 12 ore.
-Accendere il forno impostandolo a 180°.
-Con un mattarello stendere la pasta in un foglio di 4/5 mm di spessore, e imprimervi i disegni caratteristici con gli appositi stampi ben spolverati di maizena. Ritagliare le forme con un coltellino a lama liscia eliminando la pasta in eccesso, e trasferire i biscotti su una placca da forno imburrata o coperta di carta da forno (se non si hanno gli appositi stampini si può usare qualunque taglia biscotti, oppure si possono fare dei semplici rettangoli). Eventualmente spennellare con bianco d’uovo appena sbattuto e cospargere con filetti di mandorla (questa decorazione è più consigliata se non si hanno gli appositi stampini) Fare cuocere a 180° per 15/18 minuti circa.