Patate in veste da camera

Oggi condivido con voi un librino più che centenario che nel 1913 celebrava il centenario della morte di Parmantier (1737-1813), l’erudito agronomo che introdusse in Francia la patata. Neanche a dirlo il librino contiene un centinaio di ricette a base di patate, e poi contiene anche una dedica tenerissima, e un’introduzione scoppiettante. Insomma una di quelle bacuccate di cui una come me si innamora con un colpo di fulmine (siamo pur sempre in zona San Valentino). Ma in tutto questo tourbillon di storia, carta, tuberi, e ghiottonerie la cosa più buffa è la ricetta n.1 del libro, che è stata una miccia fenomenale. Ha innescato una ricerca con i fiocchi, di quelle che somigliano ad una caccia al tesoro, o meglio a un piccolo scavo archeologico (ma a tema gastronomico). Per farla breve si potevano descrivere queste patate bollite semplicemente “con la buccia”, ma il francese è lingua evocativa e potente che ammanta di poesia ogni briciola dell’esistenza, compresi i cibi più umili. Così ho capito che ai tempi della fantomatica Madamoiselle Rose (l’autrice del librino) queste patate bollite con la buccia si chiamavano “pomme de terre en robe de chambre” (“patate in veste da camera”). Espressione che ad un certo punto (intorno agli anni ’20 del Novecento) per assonanza è diventata “pomme de terre en robe des champs” (“patate in abito dei campi”). Insomma, se è vero che il linguaggio condiziona il nostro mondo di vedere il mondo, di sicuro influenza anche il nostro modo di mangiarlo. E prepararsi a gustare e delle leziose “patate in vestaglietta” è infinitamente più stuzzicante che mangiare delle anonime patate bollite no?
Niente, le parole sono importanti, ovunque, anche in cucina 😉

p.s: la versione inglese delle “pomme de terre en robe de chambre ou des champs ” sono le famosissime “Jacked Potato” (dette anche “baked potato”). Proprio mentre preparavo questa ricetta la settimana scorsa ho letto su Topolino n.3611 una storia bellissima intitolata “Paperone de Paperouk e i tuberi di Parpermentier” (soggetto e sceneggiatura di Sergio Cabella e digegni di Ottavio Panaro) che racconta le avventure del nostro eroe Parmentier (ovviamente in declinazione paperi Disney). Infine avverto che la traduzione che segue l’originale in francese è mia ed è più che libera: quello che mi interessava è soprattutto rendere il ritmo gioioso e brillante del racconto. In fondo al post c’è la mia ricetta (in tre righe), con una buona cremina di robiola alle erbe di accompagnamento.

CENTENAIRE DE PARMENTIER
Mademoiselle ROSE
100 FAÇONS DE PRÉPARER LES POMMES DE TERRE
PARIS
ERNESR FLAMMARION, ÉDITEUR
26, Rue Racine, 26

On célèbre de tous côté le centenaire de Parmentier qui nous fit apprécier la pomme de terre si utile, si répandue que malgré les progrès de siècle, on ne saurait par quoi la remplacer si quelque cataclysme imprévu venait à nous priver de ce légume, à la fois succulent et abondant, qui entre quotidiennement dans l’alimentation de presque toute l’Europe.
Notre hommage personnel à ce bien faiteur de l’humanité est une nouvelle édition de ce volume dont le succès grandit chaque année. La reconnaissance populaire a si initmement mêlé les noms du tubercule et de son inventeur qu’ils ne sauraient être partagés sans injustice, et parmi les hommages rendus aux grands morts il en nest peu de plus touchants que cette coutume parisienne qui, chaque année, orne, au Père-Lachaise, la tombe du bienfaiteur des précieux produits dont il fut vulgarisateur.
La découverte, au sens matériel du mot, n’est pas de lui. Elle est attribuée à l’amiral anglais Walter Raleigh, qui la rapporta d’Amériqu vers l’an 1586. Mais sa culture, dans une proportion absolument restreinte, était plutôt affaire de curiosité. Il était reserve à Parmentier, au cours d’une de ses captivités en Hollande, de deviner le role important que ce légume, mécconnu et négligé, devait jouer dans l’alimentation de l’Europe, au lendemain même d’une horrible famine; de l’introduire en France, d’en faire à la fois la culture et l’analyse chimique et de vaincre, à force de persévérance, la routine endurcie de ses contemporains.
On connaît les péripéties de cet apostolate, car c’en fut un. On sait comment, incompris à la campagne, raillè à la ville, rebuté à la cour, mais confiant quand même en loeuvre qu’il accomplissait, le novateur eut l’idée heureusement audacieuse de s’adresser au roi lui même. Louis XVI l’écouta, s’intéressa à son idée et mit à sa disposition comme champ d’expériences des terrains vogues de la plaine das Sablons.
Ce royal encouragement redouble l’ardeur de Parmentier. Il ensemensça de son mieux ces champs un peu arides, ignorant encore qu’il était des meilleurs proceeds de culture que devait révéler l’avenir, et attendit. La pousse fut maigre et lente. Une pauvre et rare verdure sortait péniblement du sol, comme à regret. Le climat de France était-ildonc inclement au tubercule d’Amérique? Un échec était à craindre et le savant suivait, avec une paternelle émotion, le développement quotidien des tiges en lesquelles son clairvoyant genie voyait un trésor future. Un jour, enfin, il poussa un cri de joie. Des fleurs blanches venaient d’apparaître… Il les cueillit, le porta immédiatement au roi, qui en accrocha une à la boutonnière de son justaucorps. Aussitôt la courtisanerie s’en mêla. Dames et seigneurs de la cour se piquèrent de suivre l’exemple du roi et se fleurirent comme lui. Ce ne sut qu’un engouement, une mode; mais elle servit admirablement les desseins de Parmentier. Inconnu hier, la pomme de terre avait aujourd’hui droi de cité.
Après les fleurs les tubercules s’étaient formés. Seraient-ils goûtés du public? Toute la question était là. Le people se chargea de la résoudrelui-même. Les maraudeurs s’introduisirent dans le potager du savant, en arrachèrent quelques pieds et s’en régalèrent à tel point que, le lendemain, la foule, mise en gout, arracha les barriers qui entouraient l’enclos et, en dépit des gardes, saccagea la récolte dont elle se partagea les produits. Un des gardiens s’en fut, tout déséspéré, porter la triste nouvelle à Parmentier, qui répondit à ses lamentations par un éclat de joie. On luivolait ses pommes de terre, donc on les appréciait. C’était la consecration du triomphe. Il donna une pièce d’or au porteur de la nouvelle, qu’y comprit rien. La France était sauvée de la famine.
Est-il beisoin de rappeler maintenant avec quelle rapidité merveilleuse, de ce petit coin de terre des Sabblons, la pomme de terre se répandit dans les provinces et les pays voisins? Cinquante années après la morte de Parmentier, elle ètaitdevenue et elle est restée la culture nationale de la Russie, nourriture et boison à la fois, lui donnant tour à tour sa fécule et l’alcool de sa vodka. Elle figurait avec honneur à la table des souverains en même temps qu’à celle du pauvre, offrant l’infinie variété de ses apprêts à l’alimentation et introduisant ainsi dans la cuisine surrannée de nos pères un élément nouveau, d’une appreciable diversité.
C’est une centaine de ses différentess preparations que nous offrons aujour d’hui aux gourmets et aux ménagères, assure que tous les goûts trouveront à s’y satisfaire, depuis les plus simples jusq’aux plus délicats.

1.
POMME DE TERRE EN ROBE DE CHAMBRE

Lavez les pommes de terre. Mettez sur un feu vif avec de l’eau froide et du sel; lorsque l’eau bout diminuez la chaleur, achevez la cuisson.
On mange ces pommes de terre avec du beurre frais servi dans un ravier, de l’huile ou du froumage blanc; on les envoie à table sous une serviette pliée en quatre afin qu’elles ne refroidissent pas.
Ou bien à la vapeur, mettez dans une marmitte un double fond en grillage. Remplissez d’eau l’espace vide et après avoir soigneusement lave les pommes de terre, disposez-les sur le double fond. Trois quarts d’heure de cuissons et vous aurez des pommes de terre exquises, toujours supérieures à celles cuites à l’eau.
Si vous n’avez pas de double fond, faites une claie avec des morceaux de bois assez longs pour qu’ils ne glissent pas au fond de la marmite.

Traduzione in italiano a cura di chi scrive:

Si celebra in ogni dove il centenario di Parmentier che ci ha fatto apprezzare la patata così utile, e ormai così diffusa, che ad oggi, nonostante i progressi del secolo, non sapremmo con cosa sostituirla se qualche imprevisto cataclisma ci privasse di questo provvidenziale ortaggio, gustoso e generoso, parte dell’alimentazione quotidiana di quasi tutta l’Europa.
Il nostro personale omaggio a Parmentier, benefattore dell’umanità, è una nuova edizione di questo volume il cui successo cresce ogni anno. La riconoscenza popolare ha reso indissolubile il legame tra il nome del tubero e quello di colui che ce l’ha fatto conoscere, e tra gli omaggi resi alle grandi personalità defunte ce ne sono pochi più toccanti dell’usanza tutta parigina di deporre a Père- Lachaise, sulla tomba di Parmentier, i preziosi vegetali da lui diffusi.
La scoperta, nel senso materiale del termine, non è sua. È attribuita all’ammiraglio inglese Walter Raleigh, che riportò la patata dall’America intorno al 1586. Ma la sua coltivazione nel vecchio continente era limitata all’ambito di mera curiosità. Fu Parmentier che, intuito il potenziale salvifico della patata durante la sua prigionia in Olanda, la studiò con cura e si prodigò per introdurne in Francia la coltivazione, superando con la perseveranza le irriducibili abitudini alimentari dei suoi contemporanei.
Conosciamo tutti le peripezie delle sue gesta, perché per lui si trattò davvero di una missione per mettere al riparo la sua patria dal flagello della fame. Sappiamo come, incompreso in campagna, deriso in città, rifiutato a corte, ma tuttavia fiducioso nell’opera che stava compiendo, l’innovatore ebbe l’idea fortunatamente ardita di rivolgersi al re in persona. Luigi XVI lo ascoltò, si interessò alla sua idea e gli mise a disposizione, come campi per esperimenti, i terreni desolati della pianura di Sablons.
Questo incoraggiamento reale raddoppiò l’entusiasmo di Parmentier. Fece del suo meglio per seminare quei campi un po’ aridi, e pur senza tutte le conoscenze botaniche che avrebbe maturato nel tempo, attese. La crescita delle patate era stentata e lenta. Una vegetazione povera e rara emergeva dolorosamente dal terreno, come con rammarico. Il clima della Francia era quindi poco favorevole al tubero americano? C’era da temere un solenne fallimento e lo studioso seguiva, con paterna commozione, lo sviluppo quotidiano degli steli di cui il suo genio chiaroveggente indovinava il valore. Un giorno, finalmente, lanciò un grido di gioia. Erano comparsi dei piccoli fiori bianchi… Li colse e li portò subito al re, che ne appese uno all’occhiello del giustacuore che indossava. Immediatamente anche la corte seguì l’esempio. Le dame e i cortigiani si vantavano di imitare il re adornandosi di fiori di patata come lui. Era solo una mania, una moda; ma servì egregiamente ai disegni di Parmentier. Sconosciuta fino a ieri, la patata aveva ora il suo “diritto di cittadinanza”.
Dopo i fiori si formarono i tuberi. Però sarebbero piaciuti alla gente? Il nocciolo della questione era solo quello. Ma il popolo risolse la faccenda in autonomia. Dei ladri si introdussero nelle coltivazioni sperimentali, sradicarono alcune piante e apprezzarono a tal punto il buon sapore delle patate, che il giorno successivo, saputa la notizia, la folla, abbatté il recinto dei campi e, nonostante le guardie, saccheggiò il raccolto e distribuendo equamente i tuberi a tutti. Una delle guardie desolata, andò, a portare la triste notizia a Parmentier, che invece reagì ai suoi lamenti con uno scoppio di gioia. Gli avevano rubato le patate, quindi, finalmente, le apprezzavano. Era la consacrazione del trionfo. Parmentier diede una moneta d’oro alla guardia che aveva portato la buona notizia, mentre questi perplesso, continuava a non capire.
La Francia era salva dalla carestia.
È necessario ora ricordare con quale meravigliosa rapidità, da quei piccoli campi dei Sablons, la patata si è diffusa nelle province e nei paesi vicini? Appena cinquant’anni dopo la morte di Parmentier, era già diventata parte della cultura russa, cibo e bevanda allo stesso tempo, fornendo alla nazione la preziosa fecola, come l’alcol per la sua vodka. La patata, nella sua infinita varietà di preparazioni, figurava con onore sulla tavola dei sovrani così come su quella dei poveri, introducendo così nella cucina dei nostri padri un elemento di apprezzabile novità.
Oggi qui proponiamo ai gourmets e alle massaie un centinaio di ricette diverse a base di patate, facendo in modo di soddisfare tutti i gusti, dai più semplici ai più delicati.

PATATE IN VESTE DA CAMERA

Lavare le patate. Mettetele sul fuoco vivace in acqua fredda salata; quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e terminate la cottura.
Queste patate si mangiano con burro fresco servito in una ciotola, olio o con “formaggio bianco”.
Vanno servite su un tovagliolo piegato in quattro in modo che non si raffreddino.
Oppure per cuocere a vapore, mettete in una pentola un apposito cestello. Riempite lo spazio vuoto con acqua e dopo aver lavato accuratamente le patate, disponetele sul doppio fondo. Tre quarti d’ora di cottura e avrete patate squisite, sempre superiori a quelle cotte in acqua.
Se non disponi di un cestello per la cottura a vapore, realizza una specie di griglia sul fondo della pentola con dei pezzi di legno incrociati in modo non si muovano sul fondo durante la cottura.

PATATE IN VESTE DA CAMERA (secondo la mia ricetta leggermente modernizzata):
Considerare una grossa patata a pasta gialla per ogni persona (è importante che le patate abbiano all’incirca la stessa dimensione per cuocere uniformemente). Spazzolare con cura le patate sotto l’acqua corrente. Metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, aggiungere un cucchiaino di sale e cuocerle all’incirca per 40 minuti (testare la morbidezza a cuore con uno stuzzicadenti). Nel frattempo preparare la crema di accompagnamento mescolando la robiola fresca con le erbe aromatiche secondo la ricetta della “crema di formaggio”* che segue. Quando le patate saranno cotte scolarle delicatamente con una schiumarola. Incidere con un coltello affilato una V al centro di ogni patata e rimuovere la polpa cotta. Farcire con la crema di formaggio e servire immediatamente.

*Crema di formaggio
Ingredienti per ogni persona:
Robiola fresca 100 g
Un cucchiaino da caffè di prezzemolo fresco tritato o secco
Un cucchiaino di olio extravergine di oliva
Sale (un pizzico)
Pepe nero macinato fresco
Procedimento:
-In un ciotolino mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta sino ad avere una crema densa e omogenea.