Come ogni primavera mi viene una voglia matta di cucinare con le erbe aromatiche fresche! Nello specifico questo è il tempo della mia cara “erba di san Pietro” (Balsamita major o Tanacetum balsamita) protagonista assoluta delle migliori frittate della stagione: senza qualche sua fogliolina non si può preparare una vera frittata verde e nemmeno una frittata rognosa, ma la sua aromatica presenza è essenziale sino al tardo autunno per la Torta Mato del cuneese (a base di porri e di zucca) e per le lumache al verde di Borgo San Dalmazzo o per quelle alla Barbera. Insomma le tavole piemontesi amano il sapore fresco e resinoso di questa strana “erba amara”. In lei trovo persino una somiglianza con le genti di queste terre: modesta e discreta nell’orto, ma eclatante e generosa sulla tavola. È un’aromatica di carattere, magari rara e ormai demodé, ma senza dubbio caparbia (perenne) e assolutamente indimenticabile!
La ricetta che segue, detta curiosamente “turineisa”, era una classica preparazione della cucina borghese di Torino, cui certo un tempo non mancava una vicinanza significativa con orti, campi e colline dove reperire la Balsamita (oggi la si trova abbastanza facilmente nei numerosi mercati, specialmente nei “mazzolini di erbe per frittata” dei banchi dei contadini). Ormai è un piatto fuori moda ed è sempre più raro incontrare queste belle “zucchine alla turineisa” tra gli antipasti misti caldi di primavera, dove invece stava benissimo. A dire il vero ci sono ricette interessanti di verdure ripiene un po’ in tutta la regione: oltre alle zucchine vanno per la maggiore cipolle, pomodori e peperoni che vengono farciti con carni arrosto (anche avanzate) uova, formaggio e a volte riso. Ma la “turineisa” si distingue da tutte le altre: l’unione tra le piccole zucchine novelle e la balsamita nel ripieno morbido e ricco, la rendono una vera “primizia” della stagione.
La “turineisa” ha una specie di ricetta equivalente in Langa, che differisce unicamente per la presenza di “salame cotto piemontese” nel ripieno al posto della salsiccia.
TURINEISA: ZUCCHINE RIPIENE ALLA TORINESE CON ERBA DI SAN PIETRO
Ingredienti per circa 25 “zucchine alla turineisa”:
500 g di zucchine pulite (circa 5/6 zucchine)
Per il ripieno:
300 g di carne macinata di bovino
200 g di salsiccia (o pasta di salsiccia)
2 spicchi di aglio
Un bicchierino da liquore di vino bianco secco (50 ml circa)
Un ciuffetto di foglie di prezzemolo (10 g circa)
2/3 foglioline primaverili di erba di San Pietro (Balsamita Major) o 1 sola foglia grande
50 g di formaggio grana grattugiato
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Noce moscata
Per la copertura:
Un cucchiaio da minestra di formaggio grana grattugiato (15 g circa)
1 ½ cucchiaio da minestra di pangrattato (22 g circa)
Sale e Pepe nero macinato fresco
Burro (un fiocchetto per ogni zucchina ripiena)
Procedimento:
1. Lavare e mondare le zucchine, pesarne circa 500/600 g. Farle cuocere in acqua bollente salata. Scolarle, farle raffreddare, poi tagliare ogni zucchina a metà, circa 5 cm di lunghezza. Dividere ulteriormente ognuno di questi piccoli “cilindri” ottenendo due parti (barchette). Con un coltello affilato svuotare ognuna delle “barchette” rimuovendo un po’ di polpa (tenerla da parte perché si userà nel ripieno).
2. Preparare il ripieno: in un piatto fondo con una forchetta mescolare bene la carne macinata di bovino con la salsiccia (va schiacciata e fatta uscire dal budello). Scaldate un paio di cucchiai di olio in un tegame con due spicchi di aglio pelato. Unite le carni e rosolate a fuoco dolce. Quando la carne avrà cambiato colore irroratela con il bicchierino di vino bianco secco. Girate con un forchettone di legno e proseguite la cottura per una decina di minuti (dovrà essere ben rosolata). Spegnete il fornello e fate raffreddare.
3. Mondate e lavate il prezzemolo e l’erba di san Pietro. Su un tagliere con la mezzaluna riducete questi aromi in un trito finissimo. Tenetelo da parte.
4. Mettete in un robot da cucina la polpa delle zucchine e le carni cotte (se non digerite l’aglio ricordate di rimuovetelo dalla carne cotta prima di tritarlo, in questo modo avrete solo il suo sapore). Procedete a impulsi sino ad ottenere un composto dalla grana fine. Mettete il tutto in una ciotola capiente, cui aggiungerete il formaggio grattugiato, le uova, il trito di prezzemolo ed erba di San Pietro, sale, pepe nero macinato fresco e un pizzico di noce moscata. Mescolate con cura con una forchetta.
5. Accendete il forno impostandolo a 180° ventilato. Preparate una teglia foderandola con carta da forno. Aiutandovi con una forchetta riempite ogni “barchetta” di zucchina con un po’di ripieno, compattatelo bene con le mani (guardate le foto: il ripieno deve essere abbondante e creare una bella montagnola sulla barchetta di zucchina). Man mano riponete le zucchine ripiene nella teglia pronta per la cottura.
6. Preparate un composto mescolando Un cucchiaio da minestra di formaggio grana grattugiato (15 g circa) con 1 ½ cucchiaio da minestra di pangrattato (22 g circa), unite un pizzico di pepe nero macinato fresco e con questa “polvere” cospargete le zucchine ripiene nella teglia. Mettere sopra ogni zucchina farcita un bel fiocchetto di burro.
7. Infornare in forno caldo (180° ventilato) e fate cuocere per 45 minuti.
Queste zucchine ripiene sono un elemento perfetto del piatto di antipasti misti caldi di primavera, ma se la cavano benissimo anche in occasioni più informali come le classica “merende sinoira piemontese” (appena tiepide tagliate a tocchettini e infilzate con uno stuzzicadenti) o le prime scampagnate fuori porta (servite dalla teglia lasciata un paio di ore a temperatura ambiente).
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