Frittata rognosa piemontese

Simbolo di semplicità, di economia e contemporaneamente di fantasia ai fornelli, la frittata ha un ruolo particolarmente significativo nella cucina piemontese, dove viene servita spessissimo come antipasto o come secondo (in estate è “carpionata”).
La frittata accoglie volentieri gli avanzi e le primizie che ogni stagione regala ai prati e agli orti, per questo ne esistono infinite, gustose varianti…tra le tante, una delle più caratteristiche è sicuramente la “frittata rognosa”. Come spesso accade ai cibi rustici e popolari è l’ironia che definisce il piatto, per cui sì, non è un gran bel paragone, ma la “frittata rognosa” si chiama così proprio in virtù del suo aspetto irregolare e bitorzoluto, simile, ahimè, all’epidermide affetta da rogna (guardate l’ultima foto del procedimento)!
Fuor di metafora è passata alla storia una frittata rognosa preparata molti anni or sono da una contadinella Vercellese ad un ramingo cacciatore affamato che si era fermato nella sua cascinotta chiedendo qualcosa da mangiare. Il robusto cacciatore gradì particolarmente la robusta frittata, e probabilmente anche la giovane donna che l’aveva preparata con tanta maestria, ma soltanto al momento del commiato rivelò di essere Vittorio Emanuele II. Nulla sappiamo della fanciulla, e della sua ricetta per una frittata degna di un Re, ma da allora il sovrano dai gusti popolari pretese spesso la frittata rognosa anche sulla tavola di corte!

La rognosa nasce come frittata degli avanzi. É frequente infatti trovare tra gli ingredienti, oltre al salame crudo o al salame cotto, anche un fondo di arrosto o della carne trita. Insomma, la sua anima è proprio la carne di suino, che oltre a darle un aspetto irregolare (in piemontese si dice “grutulù”), la trasforma in un piatto unico sostanzioso e saporitissimo. Essenziali alla riuscita di una rognosa perfetta sono le erbe aromatiche fresche, motivo per il quale associo inevitabilmente questa frittata alla tarda primavera e all’estate, quando cioè prezzemolo, erba di San Pietro, salvia, menta, erba cipollina basilico, rosmarino…sono profumatissime (all’apice del loro periodo balsamico). Il panino bagnato nel latte per ammorbidirne la consistenza, e l’aceto di vino rosso nobile per servirla sono una fissa di famiglia, quanto agli altri ingredienti considerate che l’aglio può anche non esserci (in ogni caso la misura è “un sospetto” quindi siate parchi), e che c’è chi non indica sale né pepe perché i salumi di per sé già sono molto saporiti. I punti fermi sono quindi uova, fondi di salame e/o arrosto o bollito, formaggio, e, badate bene che tra le aromatiche ci sia qualche fogliolina di erba di San Pietro… è lei, ne sono sicura, il segreto della contadinella che conquistò il palato del Re! 😉

FRITTATA ROGNOSA PIEMONTESE

Ingredienti:
4 uova
mezzo panino raffermo
latte
erbe aromatiche fresche (prezzemolo, erba di San Pietro, salvia, menta, erba cipollina basilico, rosmarino, nella misura generica di circa 4 foglioline per ogni aroma) + uno spicchio d’aglio
150/200 g di salame cotto o crudo*
50 g circa di formaggio grattugiato tipo grana
olio, burro, sale, pepe nero

aceto di vino rosso per servire

*nella zona di Novara, Biella e Vercelli si utilizza spesso il “Salam d’la duja”, insaccato di carni di suino conservato e fatto maturare sotto strutto in un apposito contenitore di terracotta (detto appunto “la duja”). La frittata è comunque diffusa in tutto il Piemonte dove come detto si utilizzano salame cotto o crudo mescolato con avanzi di arrosto, bollito, a volte salsiccia e carne macinata. Le dosi naturalmente sono indicative, da aumentare o diminuire a piacere e a seconda degli avanzi!

Procedimento:
-Bagnare il pane con un po’ di latte per ammorbidirlo.

-Su un tagliere tritare finissimamente le erbe aromatiche (+ l’aglio se lo gradite) e sbatterle insieme alle uova, al formaggio grattugiato, a un pizzico di sale e al pepe nero in una ciotola.

-Tagliare il salame a pezzettini e soffriggerlo in una padella antiaderente (di 24 cm di diametro, perchè la frittata deve rimanere abbastanza spessa) con un filo d’olio (o di burro, come preferite).

– Quando il salame sarà  rosolato unirvi il pane ammorbidito nel latte e ben strizzato.

– Fare amalgamare bene il salame con il pane, poi rovesciarvi sopra il composto di uova, erbe aromatiche e formaggio.

– Muovere la padella in modo che il composto di uovo si distribuisca in maniera omogenea sul fondo, incoperchiaare e cuocere la frittata a fuoco dolce per circa 6/8 minuti. Con una spatola in legno avere cura di staccare delicatamente i bordi della frittata dalla pentola. Quando i bordi della frittata saranno ben rappresi girare la frittata con il coperchio stesso della padella o con un piatto piano, poi fare scivolare di nuovo la frittata all’interno della padella unta o imburrata leggermente, in modo da farla cuocere anche dall’altro lato (altri 6/8 minuti circa).

– Una volta cotta girare nuovamente la frittata e servire. È ottima calda, tiepida o fredda: l’importante è che al momento di gustarla ogni commensale la irrori generosamente con aceto di vino rosso.