Cari Amici dopo il mare d’agosto (di gelatina) le Sorelle Bergamo si concentrano sulle delizie di settembre, mese oltremodo generoso di bontà -cacciagione, ostiche, pollame, frutta autunnale- che mettono a dura prova la povera massaia. Per lei il monito è solo uno: imitare la prudente formica della favola di Esopo e conservare tutto il possibile in vista della penuria della stagione fredda! Ma le nostre due Ines e Mimy non sarebbero loro se dopo queste raccomandazioni risparmiose per donne assennate non buttassero tutto alle ortiche con un bell’approfondimento sul THE, dalla foglia ai dolciumi di accompagnamento passando per la maniera di servirlo con grazia ed eleganza. Di tutte le numerose ricette proposte tra i MENUS di questo mese alla fin fine questo speciale sul the è la lettura che mi ha incuriosita di più e che condivido volentieri: in tanti seguite con passione e interesse queste incursioni nel bel mondo borghese del 1936 (qui la descrizione del progetto).
Se ogni mese la chiosa di questi appuntamenti con le sorelle Bergamo è che queste pagine sono semplici “anticaglie culinarie” con le quali addobbare un mio immaginario “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico, la raccomandazione è ancora più valida nel caso di questi scritti sul The, dove le informazioni sono in larga parte desuete, superate se non addirittura errate. In ogni caso rimane molto interessante leggere come in Italia nel 1936 si vedesse questa bevanda coloniale dal sapore vagamente esotico (e relativo dispiegamento di forze e servitù per offrirlo agli ospiti). Spero quindi che come sempre apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti.
La classifica delle “stramberie” di settembre è ricchissima e variegata. Mi concentro solo sulle principali che mi sono appuntata mentre trascrivevo i testi.
Partiamo con una sostanziale confusione sulle virtù del the, definito dapprima eccitante, e dopo poche righe al contrario “calmante e diuretico”. Poi le sorelle Bergamo descrivono le migliori qualità di the nero nel mondo, ma la frase “Ottimo è il the delle nostre fiorenti colonie” che conclude l’elenco mi è sembrata un’aggiunta posticcia della censura (in un ricettario c’è sempre molta più politica di quel che si crede)! La preparazione del the è vaga e senza proporzioni tra la quantità di foglie e quella di acqua, inoltre manca il tempo di infusione, che noi oggi reputiamo fondamentale per realizzare davvero un buon the. In ogni caso il fatto che il the sia misurato in 2 “cucchiaini da caffè” mi sembra un elemento davvero significativo sull’accoglienza e diffusione di questa “bibita dissetante”! Il Plum Cake (tradotto come “dolce di uva secca”) di accompagnamento del the è aromatizzato con chissà quali “spezie” generiche, ed è cotto in altrettanto generiche forme lunghe e alte. Sulla “Torta Maddalena” c’è un attacco di fantozzite acuta: le due sorelle ci spiegano di girare “affinché le uova non vadino assieme”, ma la terza persona plurale del congiuntivo presente del verbo andare è “vadano”. Mentre devo dire che mi ha fatto molto sorridere leggere di tagliare i biscotti inglesi “collo stampino apposito dei biscotti bucati”. Benché corretta la combinazione della preposizione con l’articolo determinativo “collo” risulta ormai per noi piuttosto demodè.
E con lo stesso spirito da fanciulla “fuori tempo”, al posto di farneticare sul mese del rientro, dei buoni propositi, e delle promesse, vi auguro un settembre dolce, goloso ed elegante come una “riunione di the” delle sorelle Bergamo (“cioè in un salotto francese, in cui la padrona di casa, amante dell’arte e della letteratura, riuniva i propri amici -artisti, letterati, uomini politici- a discutere intorno a problemi di attualità”).
Ines e Mimy Bergamo
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ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936
Settembre
È il mese più ricco dell’anno. Un mese generoso che dispensa con prodigalità i suoi doni preziosi. Mai come in questo tempo tutti sono in faccende.
Settembre è il tempo della caccia, la quale è sempre di grande interesse, e la cui apertura è aspettata da ogni cacciatore come un avvenimento di grande importanza. Attenti beccacce, quaglie e pernici, e tu bella lepre nasconditi bene al primo colpo di fucile! Il cacciatore arriva e il suo terribile cane scopre anche il nascondiglio più occulto.
Peccato davvero che ai nostri giorni la selvaggina sia quasi un lusso. E non sempre ci si può permettere di cucinare un fagiano, un pezzo di camoscio in salmì, o, addirittura un gallo di montagna.
Peraltro non ci resta che augurare ai cacciatori buona fortuna!
La selvaggina di riserva è di gran lunga inferiore a quella veramente selvaggia.
Nel mese di settembre, come in tutti quelli con la R, ci è riservato il piacere (piacere in verità un po’ caro) di mangiare le ostriche.
Tutti i pesci di mare ed acqua dolce sono eccellenti ad eccezione della trota, la cui pesca è vietata in questo mese.
La polleria è abbondante; i capponi, le pollastre, i dindi, le anitre come le oche sono grassi e aiuteranno a sostituire la selvaggina tutte le volte che questa scarseggerà.
La carne rossa ritorna poco a poco a riprendere il suo posto in cucina.
A tutta la lista degli ortaggi, legumi e verdure d’estate, s’aggiunge in questo mese quella dell’inverno: rape, barbabietole, cavoli, cavolini di Bruxelles, cavoli rossi, cetrioli.
Una vera profusione.
Negli stupendi vigneti, fan capolino attraverso le foglie ingiallite, dei bruni e dei biondi grappoli d’uva, impareggiabile dono di settembre.
Nel frutteto regna l’abbondanza: pere, mele, pesche, prugne, noci, nocciole, fichi e mandorle.
Questo mese non è per niente un mese di riposo per la massaia. Bisogna terminare tutte le conserve e fare le ultime marmellate di stagione. Non va dimenticato il burro, e se non avete ancora terminato di conservarlo, fatelo al più presto, poiché questo è l’ultimo mese, come per le uova.
Profittate di tutta questa grazia che vi offre il bel mese di settembre, ed imitate anche qui la prudente formica, conservate!
IL THE
Il the è una bevanda eccitante conosciuta dai cinesi e dai giapponesi fin dal tempo più remoto, importata più tardi anche in Europa e ora diffusa nel mondo intero.
Il the è un’infusione fatta con le foglioline essiccate della pianta del the, la quale, onde ricavarne maggior prodotto, è coltivata in cespugli non sorpassanti i due metri di altezza. Il the cresce principalmente in Cina, in Giappone, in India inglese e Olandese, nel Ceylon, nell’America settentrionale e meridionale.
Si distinguono in commercio due qualità di the, nero e verde. Le foglioline di the, colte ed esposte al sole per qualche a fermentare, indi arrotolate in tante palline e sottoposte più volte a torrefazione finiscono per brunire fortemente; per questo prendono il nome di the nero.
Le foglioline tostate immediatamente dopo il raccolto conservano il color verde e tutte le qualità proprie del the e prendono il nome di the verde.
Le migliori qualità di the nero sono: Pekko e la più fina Flowerry Pekko (germogli di Pekko), Souchoung, Kongo, Oolong; di the verde: Hayson (Hysan) e la più fine Young Hyson (giovane Hyson); ottimo è il the delle nostre fiorenti colonie.
Il the è diventato oggi una bevanda comune in tutto il mondo e deve la sua notorietà principalmente al suo profumo così gradevole e alle sue doti.
Un’infusione leggera di the, oltre a servire come bibita dissetante, facilita la digestione è leggermente calmante e diuretica. Il the, se preso in dose forte, diventa un eccitante ma non bisogna abusarne poiché un’infusione forte di the può essere causa di magrezza, di giramenti di testa e di altri disturbi più gravi.
Per bere un the eccellente e profumato, mischiate il the nero col verde in parti uguali.
Il the può essere servito all’inglese o alla russa.
Nel the all’inglese si porta solo della pasticceria assortita. Il plum-Cake resta il dolce classico che non mancherà mai, l’accompagneranno tutta la serie degli squisiti cakes inglesi (dolci inglesi).
Un modo di servire il the:
Nella sala dove desiderate offrire il the, preparate la tavola coperta di un mollettone e della tovaglia da the. Disponete attorno, calcolando il numero degli invitati, dei piatti per dolci con sopra un tovagliolino che dovrà armonizzare con la tovaglia da the. A destra del piatto, il coltello e alla sinistra la forchettina. In alto, a destra si colloca il piattino con la tazza ed il cucchiaino da the. La forchetta ed il coltello si possono mettere anche sul tovagliolino. Nel centro si mettono i piatti d’argento, le coppe di cristallo, i cestini di porcellana e di paglia di Firenze che sostengono i dolci. Un vasetto di fiori darà un tono gaio ed il vassoio con il the completerà l’assieme.
La tavola da the deve offrire una nota d’eleganza personale e di buon gusto, è un’arte propria di ogni gentile signora di casa. Talvolta un sol fiore, un pizzo, un nastro, bastano per fare un grande effetto.
Sul vassoio ricoperto da un ricamo, deve stare la teiera, il bricco per l’acqua bollente, la cremiera, la zuccheriera. Sotto il colino sarà posto un piccolo recipiente od una tazza da the per ricevere le gocce. Mettete nella teiera, riscaldata prima con dell’acqua bollente, 2 cucchiaini da caffè di the per ogni 6 persone. Versate sopra l’acqua ben bollente e servite. La teiera deve avere servito soltanto per fare il the. La cremiera sarà riempita di latte freddo non bollito o di panna, se è possibile. La tazza col the verrà sempre servita dalla signora o dalla signorina di casa, mentre la pasticceria e i dolci possono anche esser serviti dalle persone di servizio. In Inghilterra si usa prima mettere nella tazza lo zucchero, dopo il latte, per ultimo il the.
Si usa anche mettere sul vassoio un piattino, con delle fette rotonde di limone, se alle volte a qualcuno non piacesse il latte.
THE SERVITO SUI TAVOLINI
Davanti a 2 o 3 persone sedute in poltrone mettete un tavolino ricoperto di un’elegante tovaglietta ricamata. Sopra un grande vassoio mettete tanti piattini da dolci, con un tovagliolino da the; la tazza col suo piattino con a fianco il coltellino, la forchetta ed il cucchiaio.
Passando col vassoio che può essere tenuto dalla cameriera o meglio da una signorina di casa o da un’amica, disponete davanti a ogni invitato la tazza con i piattini e le posate. Date all’amica o ad una signorina di casa il vassoio con il servizio per il thè e andando da un tavolino all’altro, servite il the secondo il gusto personale di ciascuno. Passate poi coi piatti i cestini e i vassoi di dolci.
Questo modo di servire richiede maggior abilità, più lavoro ed attenzione speciale da parte della padrona di casa, però è più distinto ed elegante.
Il the, se ben organizzato è un vero godimento per gli ospiti e una soddisfazione per la padrona di casa.
Una riunione di the, dovrebbe somigliare al salotto francese, specialmente a quello parigino del XIX secolo, in cui la padrona di casa, che di solito era una persona amante dell’arte e della letteratura, riuniva i propri amici che per lo più erano artisti, letterati, uomini politici a discutere intorno a problemi di attualità. Ne risultava che in alcuni salotti, per quanto le cose servite non fossero sempre degne di Lucullo, non uno degli amici avrebbe pensato di mancare.
IL THE IN RUSSIA
In Russia, ove il the è una bevanda comune, si usa offrirlo agli ospiti come la Wodka (grappa russa) in qualunque ora del giorno. Lo si serve senza latte con fette di limone, con liquori di forte gradazione come i Cognac, Wodka, Rum, ecc. S’accompagna a differenza del the all’inglese, anche con tartine diverse, come caviale, acciughe, prosciutto, salmone, sfogliatine di formaggio, carne fredda e con la solita pasticceria da the.
IL THE IN CINA
Il The in Cina è come in Russia una bevanda comune che si offre agli ospiti a tutte le ore. Si serve l’infusione di solo the verde puro senza latte, né zucchero, né limone.
TARTINE DI CAVIALE
Tagliate a fette sottili del pancarrè, mettetelo sulla griglia o sulla pietra della stufa a tostare. Spalmate ogni fetta con burro fresco e cospargete leggermente di caviale.
TARTINE D’ACCIUGHE
Preparate dei toast (fette di pane carrè abbrustolite) spalmateli con burro e pasta fatta con filetti di acciughe passate al setaccio. Tagliate le fette di pane in modo diverso secondo le qualità delle tartine. Fate così anche per le tartine di tonno.
TARTINE DI PROSCIUTTO O SALMONE
Tritate finemente del prosciutto o del salmone, passate con ugual quantità di burro al setaccio e spalmatene le tartine di pane.
PASTA FIORENTINA O SFOGLIATINE SALATE
Fate la solita pasta per le tagliatelle (vedi p.28)*. Stendetela in un foglio quadrato, mettete nel mezzo 100 gr. di burro e lavorate come la pasta sfogliata, accuratamente, però senza lasciarla riposare. Al terzo giro tiratela il più fine possibile, tagliatela a strisce di 4 centimetri di larghezza e di 13 a 16 di lunghezza. Mettete nel mezzo un’acciuga (o una lista di formaggio o di tonno) e avvolgetela nella pasta stringendo poi bene ai lati affinché non possa uscire.
Fate friggere in olio caldo ma non bollente e quando le sfogliatine saranno bionde, sortitele e mettetele sopra un tovagliolo o una carta ad asciugare. Servitele fredde sopra un piatto senza dimenticare di mettere sotto un tovagliolino a frangia.
PASTICCERIA DA THE
PLUM CAKE (dolce d’uva secca)
Riducete a crema 500 gr. di burro girandolo a lungo con una spatola di legno sull’orlo della stufa, aggiungete ad uno ad uno 12 uova e 500 gr. di zucchero e lavorate il tutto a lungo finchè sia ridotto ad una bella pasta liscia. Incorporatevi 400 gr. tra cedro, arancio, limone candito, 350 gr. di uvette di Smirne e Corinto e un quarto di litro di rhum. Mischiate assieme 5 gr. di bicarbonato di soda, cannella in polvere e spezie. Infine unite 600 gr. di farina e girate tutto assieme. Imburrate abbondantemente con un pennello, due forme di Plum Cake (forme lunghe e alte). Riempite un po’ più della metà con la pasta e fate cuocere a forno non troppo caldo, sortite quando la superficie avrà preso un bel color bruno e l’ago uscirà asciutto.
Capovolgete il Plum-Cake sopra un setaccio e lasciate raffreddare completamente.
Il Plum-Cake si conserva a lungo avvolto in carta oleata o stagnola, o in una scatola di latta posta in luogo asciutto e fresco.
BREAD-CAKE (dolce di pane)
Lavorate come la pasta brioche (vedi pag.26)** gr. 500 di farina con 20 gr. di lievito di birra diluito in mezzo bicchiere di latte. Riducete 120 gr. di burro come una crema ed unitelo alla pasta, lavoratele assieme unendo ancora 100 gr. di zucchero e 120 gr. d’uva secca di Corinto. Lasciate riposare una notte intera in una marmitta ricoperta d’un lino. Il giorno seguente riempite a metà delle forme a Charlotte dopo averle imburrate bene, incidete con la punta del coltello una croce alla superficie e mettete a cuocere a forno tiepido, lasciando dorare.
SAVOIARDO
Sulla piastra della stufa lavorate in un recipiente di rame, per almeno 40 minuti 500 gr. di zucchero fino con 10 rossi d’uovo e 5 interi. Dopo di che aggiungete 150 gr. di fecola di patate, la raschiatura di un limone e versate la pasta in una forma imburrata. Cuocete a forno dolce. Sortite quando, come tutti i dolci, l’ago esce asciutto. Lasciate raffreddare completamente sopra un setaccio di crine. Glassate la superficie di bianco e mettete sopra tante listine di mandorle toste e pistacchi verdi.
TORTA MADDALENA
Lavorate bene assieme 250 gr. di zucchero, con 3 uova e 3 rossi d’uovo, girando sempre affinché le uova non vadino assieme. Unite 250 gr. di burro, che avrete prima ridotto come al solito in una bella crema. Versate di un sol colpo 250 gr. di farina e la raschiatura di un limone. Mischiate il tutto leggermente assieme senza più lavorare.
Versate la pasta in uno stampo grande, una tortiera o in tante piccole forme di latta imburrata calcolando che, cuocendo, si alza più della metà.
Cuocete a forno dolce e cospargete quindi la superficie di zucchero vanigliato finissimo.
PAN DI SPAGNA
Sbattete per mezz’ora con un frullino 6 rossi d’uovo e 3 intieri con 200 gr. di zucchero fino. Unite 200 gr. di farina finissima, della vaniglia e 3 bianchi d’uovo montati a neve ben ferma. Versate la pasta in uno stampo di forma quadrata imburrata e fate cuocere a forno dolce. Servite quando sarà ben asciutto. È un dolce che si conserva a lungo.
BASTONCINI DA THE
Riducete in una crema 125 gr. di burro; aggiungete 250 gr. di zucchero, 3 rossi d’uovo e uno intiero, lavorando bene separatamente ogni uovo con dello zucchero, e così la pasta rimarrà liscia. Unitele, quando sarà pronta, un cucchiaino da caffè di cannella in polvere, la pelle di mezzo limone grattugiato e 300 gr. di farina bianca. Mischiate bene il tutto badando che la pasta non resti troppo dura. Introducete la pasta in un sacchetto di tela con in cima un imbutino di latta apposito per biscotto a forma rotonda. Fatene tanti bastoncini, quanto è la pasta, di una lunghezza di 10 centimetri; disponete questi sopra una latta o sulla piastra di ferro e fateli cuocere a forno caldo.
Questi dolci di conservano a lungo in scatole di latta.
BISCOTTI SECCHI INGLESI
A 300 gr. di farina mischiate 150 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, riscaldato prima sulla stufa per lavorarlo meglio. Incorporate al tutto 3 uova, poco sale. Mettete sull’asse della pasta e lavorate come la pasta comune fatta in casa, tenendola ben dura. Stendetela in un foglio di un centimetro di spessore e collo stampino apposito dei biscotti bucati, o uno comunque rotondo o quadrato, tagliatene fuori tante formine di biscotto come quelli che sono in commercio in pacchetti. Pungeteli leggermente colla forchetta. Pennellate ogni pezzo con rosso d’uovo o acqua e zucchero e fateli cuocere a forno dolce.
Conservate in scatole di latta.
BISCOTTI SECCHI ECONOMICI
Incorporate 100 gr. di burro ridotto ad una crema, due uova e 400 gr. di zucchero. Lavorate il tutto per mezz’ora circa. Aggiungete un chilogramma di farina e un quarto di litro di buona panna spessa, profumate con polvere di vaniglia, unite la punta di coltello di crema di tartaro e una di bicarbonato. Versate la pasta sopra l’asse e lavoratela a lungo, come la solita pasta delle tagliatelle.
Stendete in un foglio di due centimetri di spessore e tagliatene fuori dei dischi di un centimetro e mezzo di spessore circa, cuoceteli al forno e toglieteli solo quando saranno ben secchi.
PASTICCINI DI SORRENTO
Pestate 200 gr. di noci fresche con mezzo bicchiere di panna. Aggiungete 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 100 gr. di farina, la raschiatura di un arancio o un pezzetto di mandarino candito tritato finemente. Incorporate 3 rossi d’uovo e lavorate bene l’intera massa di pasta così da renderla spumosa. Unitele le chiare montate a neve e versate in formine quadrate sempre imburrate. Cuocete a fuoco dolce. Quando saranno fredde cospargete di zucchero vanigliato.
PASTA FROLLA
Procuratevi un chilogramma di farina, 750 gr. di burro, 450 gr. di zucchero, 6 rossi d’uovo, un cucchiaio di essenza di limone.
Versate la farina sull’asse della pasta facendo un vuoto nel mezzo, nel quale metterete lo zucchero, e nel mezzo di questo le uova che lavorerete prima con lo zucchero poi con la farina ed infine con il burro fuso. Lavorate poco la pasta affinché rimanga morbida.
Date alla pasta una forma di salame dalla quale toglierete via via dei pezzetti che arrotolerete efoggerete a forma di S o di bastoncini intrecciati. Potete anche stenderla col mattarello e foderarne delle formine che riempirete di marmellata oppure potete adoperarla per le torte di frutta. La pasta frolla è meglio cuocerla rapidamente a forno molto vivo.
UNA SECONDA DOSE PER LA PASTA FROLLA
400 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 3 uova intere, la raschiatura di un limone.
Fate come la ricetta precedente, foggiate la pasta a piacere: a S, a bastoncini rotondi schiacciati nel mezzo col pollice, ecc.
UNA TERZA DOSE DI PASTA FROLLA
250 gr. di farina bianca, 250 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 4 rossi d’uovo.
Fate come sopra indicato. Questa dose serve anche per le torte. Per il the servite la pasta frolla foggiata a S, a bastoncelli, a circoli intrecciati o rotondi con un buco in mezzo, a barchette ripiene di marmellata. Potrete anche servire le margheritine, biscotti secchi, o quelli che troverete in commercio (biscotti in scatola di latta o in pacchetti).
BUTTER-TOAST
Affettate un pan carré, abbrustolitelo sulla piastra della stufa o sulla graticola.
Spalmate di burro fresco ogni fetta dalle due parti e mettetele ben allineate in una terrina presentabile anche ad un the. Chiudetela con il suo coperchio ed introducetela nel forno lasciandovela per 20 minuti circa. Presentate la terrina ancor chiusa sopra un vassoio con un elegante tovagliolo sotto. Apritela solo al momento di servirsene affinché conservi intatto il caratteristico profumo dei butter-toast (tartine di burro) così caro agli inglesi.
*PASTA FATTA IN CASA
Prendete ½ chilogramma di farina bianca, 3 uova, un bicchiere d’acqua tiepida e un po’ di sale. Fate un buco nella farina, versate le uova e un pizzico di sale. Impastate bene il tutto coll’acqua tiepida. Lasciatela riposare mezz’ora ben coperta. Lisciatela e spianatela col mattarello. Tagliatela a liste non più larghe di ½ centimetro che lascierete asciugare 10 minuti prima di cuocere. Calcolate 2 etti per persona e fate cuocere in molta acqua ben bollente per 20 minuti circa. Scolatela e conditela con formaggio, con poco burro e con salsa di carne.
** BRIOCHE: PASTA AL LIEVITO DI BIRRA
(la ricetta si trova tra le preparazioni del mese di febbraio riportate per il Buffet da ballo).
stupende ricette