Marmelade de pommes au riz au lait di Cora Millet-Robinet

Cari Amici,
dopo il lunghissimo post di ieri con tanto di presentazioni ufficiali, è tempo per me di passare ai fornelli e mettere davvero alla prova “La Maison Rustique Des Dames”. Lo scorso anno le sorelle Bergamo si sono rivelate totalmente inaffidabili nel passaggio dalla bella ciancia del loro libro alla pratica della cucina (molto probabilmente passavano il tempo a discettare di cibi in salotto mentre la servitù si occupava realmente di preparare i pasti). Il fatto che il loro ricettario “A tavola!” (comunque interessante e curioso, fonte di vaste riflessioni) non fosse utilizzabile in quanto tale mi ha lasciato un po’ l’amaro in bocca. Presa dall’entusiasmo nei confronti dei loro “menus” non mi ero resa conto degli strafalcioni, delle grammature squinternate e degli errori madornali disseminati tra le ricette. Così l’idea iniziale di replicare mensilmente la loro cucina borghese degli anni Trenta è diventata una mera “condivisione” senza la possibilità di andare oltre. Questa volta prima di scegliere il libro dell’anno per il mio progetto ho vagliato i numerosi candidati in maniera meticolosa, ovvero leggendo un bel po’ di ricette, e confrontandole con le mie o almeno con la loro versione moderna e utilizzabile. Alla fine ho scelto Cora anche perché, oltre che dalla bellezza luminosa della sua mente, sono rimasta affascinata dalla precisione e dal pragmatismo del suo lavoro in cucina (in effetti se ricordate Cora celebrava la matematica ed era una profonda sostenitrice del sistema metrico decimale in ogni settore -cucina compresa). Insomma, non so come sia possibile, ma Cora dal 1844 (ci separano ben 180 anni) è apparentemente più replicabile che le sorelle Bergamo dal 1936. Lo dimostra la sontuosa “Marmelade de pommes au riz au lait” che ho preparato senza alcuna difficoltà. Ovviamente anche Cora a volte è sbrigativa nelle indicazioni o nelle dosi (leggete la sua ricetta: siamo anni luce dal “passo a passo” moderno cui siamo abituati oggi), però ho notato che rimane sul vago solo dove si può. Ad esempio scrive “cuoci le mele con un po’ d’acqua”, “mettici zucchero in modo che sia ben dolce” … cioè tutto sommato è generica solo in quei punti in cui devono intervenire un po’ di buon senso e il gusto personale senza inficiare la riuscita del piatto. Altrove (specialmente per i dolci) Cora è sempre precisa al grammo!
In ogni caso io sono davvero molto soddisfatta di questo dolce, che compare tra gli “Entremets sucrés” dei menus per “Diners” suggeriti per il mese di Gennaio. Questa “Marmelade de pommes au riz au lait” ha davvero il sapore “buono” dei tempi andati. Io e la dolcemetà ci abbiamo pensato un bel po’…poi invece di trovare un aggettivo per definirla al meglio siamo passati all’espressione “Cuisine de grand mère”. Che da sola dice tutto…

MARMELADE* DE POMMES AU RIZ AU LAIT
Cora Millet-Robinet “La Maison Rustique Des Dames” 1844/1845

Préparez d’une part une marmalade, e de l’autre du riz au lait bien sucré dans lequel vous faites bouillir un morceau d’écorce de citron. Mettez dans un plat une couche de marmalade, puis une de riz, une seconde de marmelade, une seconde de riz; donnez au tout une forme un peu conique; recouvrez de blancs d’oeufs sucrés et battus en neige; faites cuire comme les pomme meringues.
C’est un mets très délicat.
On peut aussi faire cuire les pomme entières sur le plat avec du beurre; après les avoir pelées, vidées et sucrées, les garner de riz au lait, les saupoudrer de sucre et leur faire passer quelques instants sous le four de campagne.

Traduzione:
Preparate da una parte una marmellata e dall’altra un riso al latte ben zuccherato in cui avrete fatto bollire un pezzetto di scorza di limone. Mettete in un piatto uno strato di marmellata, poi uno di riso, un secondo di marmellata, un secondo di riso; dare al tutto una forma leggermente conica; ricoprire con albumi zuccherati e montati a neve; cuocere come “mele meringate”.
È un piatto molto delicato.
Potete anche cuocere le mele intere nella pirofila con del burro; dopo averle sbucciate, svuotate e zuccherate, farciteli con il riso al latte, spolverizzatele con dello zucchero e fare passare per qualche istante al calore del forno di campagna.

Qui di seguito trovate la ricetta che ho messo insieme e seguito per replicare la “Marmelade de pommes au riz au lait”. Le ricette (ingredienti, grammature e procedimenti) sono tutte dedotte dal libro di Cora. Ad esempio nella le ricette (ingredienti, grammature e procedimenti) sono tutte dedotte dal libro di Cora. Ad esempio nella “Marmelade de pommes au riz au lait” non sono indicate le dosi per la meringa, che invece, come suggerito dalla stessa Cora, ho trovato tale e quale (3 albumi+65 g di zucchero) poche pagine prima nella ricetta delle “Pommes meringuées”. In caso di dubbi, specialmente su procedimenti e dosi) mi sono rivolta come sempre al “Grande Larousse Gastronomique” (dizionario gastronomico di circa mille pagine capace di rispondere a ogni quesito alimentare -specialmente se inerente alla cucina francese).
non sono indicate le dosi per la meringa, che invece, come suggerito dalla stessa Cora, ho trovato tale e quale (3 albumi+65 g di zucchero) poche pagine prima nella ricetta delle “Pommes meringuées”. In caso di dubbi, specialmente su procedimenti e dosi) mi sono rivolta come sempre al “Grande Larousse Gastronomique” (dizionario gastronomico di circa mille pagine capace di rispondere a ogni quesito alimentare -specialmente se inerente alla cucina francese).

MARMELADE DE POMME
Ingredienti:
1,200 kg di mele renette -4/5 mele- (pari a circa 700 g di mele sbucciate e pulite)
100 ml di acqua fredda
100 g di zucchero bianco
Cannella in polvere
25 g di burro
Procedimento:
-Lavate le mele, pelatele, rimuovete il torsolo e tagliatele a pezzettini. Mettetele in una casseruola dal fondo spesso con l’acqua, lo zucchero e la cannella. Coprite. Fate cuocere a fuoco dolce rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. In 30 minuti circa di cottura dovreste ottenere la vostra “Marmelade de pomme” (le mele si disferanno completamente). A questo punto spegnete il fornello, unite il burro, mescolate e tenete da parte.

RIZ AU LAIT
Ingredienti:
100 g di riso Roma
1 lt di latte fresco intero
La scorza di un limone non trattato (tutta intera)
80 g di zucchero
Un pizzico di sale
25 g di burro
2 tuorli
Procedimento:
-In una pentola capiente e dal fondo spesso portate a ebbollizione il latte. Aggiungete il riso, lo zucchero il pizzico di sale e la scorza intera del limone. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti mescolando spesso e con costanza. Trascorso questo tempo (il riso non deve essere troppo denso), spegnere il fornello, rimuovere la scorza di limone, unire il burro e i due tuorli d’uovo. Mescolare bene sino ad avere un riso al latte dal colore giallo tenue e omogeneo.

Per realizzare la “Marmelade de pommes au riz au lait” di Cora prendete una teglia che possa andare in forno (ho usato una teglia rotonda a corolla di Emile Henry di 26,5 cm di diametro e 9 cm di altezza). Fate un primo strato sul fondo con la “marmelade de pomme”, poi proseguite con un secondo di marmelade e terminate con uno di riso. A questo punto accendete il forno impostando la funzione ventilata a 200°. In una terrina con le fruste elettriche montate a neve tre bianchi d’uovo con 65 g di zucchero. Spalmate questa “meringa” sull “Marmelade de pommes au riz au lait”. Infornate in forno caldo e cuocete indicativamente per 15 minuti. Servite la marmelade tiepida a cucchiaiate.

*Come spiega “Le Grand Larousse Gastronomique” per “marmelade” si intende una preparazione di frutta cotta con zucchero dalla consistenza di una purée (a differenza della confettura nelle “marmelade” i frutti non sono più identificabili). Dopo il 1981 una direttiva europea ha riservato la denominazione “marmelade” alle sole preparazioni a base di agrumi, ma nella “cucina casalinga” si possono preparare “marmellate” con tutti i frutti!