Bagnetto verde

Proseguo con i post preparatori al Grande Bollito Misto piemontese. Questa volta tocca ad una delle sette salse, forse la più significativa e anche la più versatile: il bagnetto verde. Ultimamente sto leggendo una serie di vecchi ricettari, e percorsi enogastronomici legati al Piemonte. Parlo di libri degli anni ‘70, la cui carta profuma di vaniglia e le cui foto mi fanno immensamente tenerezza (perchè fotografare la Bagna cauda sul ponticello di una bialera -ruscelletto-? Misteri!). In uno di questi libricini ho sottolineato la frase seguente a proposito della tradizione piemontese « Una tradizione, legata non tanto a ricette e a piatti (non mi è ancora accaduto, in Piemonte, di sentire discutere con accanimento, da tifosi della tavola, su ingredienti e materie prime, come avviene a Milano quando, fra buongustai, si parla di risotto con vino o senza) ma a un costume sociale che trova nel pranzo un’occasione d’incontro non solo di famiglia, ma di categorie e di classi ».

Era il 1967, Masterchef non esisteva ancora, e con lui nemmeno l’isteria collettiva per la cucina e la tradizione gastronomica da rispettare, eppure contortamente da innovare in maniera creativa (cosa direbbe oggi il Signor Alberini, autore della guida che ho appena citato, di certe polemiche che hanno travolto l’Italia intera, come quella sull’aglio nell’amatriciana, o la più recente Pizza di Cracco in Galleria?). Tutto sommato però, nonostante le mode del momento, e la suddetta isteria culinaria, certe cose non cambiano mai! Parlo dell’indifferenza tutta piemontese per certe questioni che altrove scatenerebbero l’inferno, con prese di posizioni estreme anche da parte di istituzioni pubbliche, interviste, servizi al tg, e rivelazioni a mezzo stampa. Vuoi mettere la panna nella bagna cauda? Io non lo faccio, ma tu fai come ti pare. Vuoi mettere 40 tuorli nei tajarin? Mia nonna le uova le vendeva al mercato, e per i tajarin ne teneva solo 5 di uova, ma se tu sei contento così tanto meglio… Vuoi comprare dei cioccolatini al rum al supermercato chiamandoli cuneesi? Fai quel che credi con i tuoi soldi. Metti la farina nella torta di nocciole? Mi dai le dosi, che magari la prossima volta provo anche io? Insomma, in generale, in Piemonte non ci si scanna su questioni di ricette sacre e inviolabili…poi le eccezioni esistono sempre (e purtroppo qualcuna è arrivata con maleducazione, saccenza, e mio grande disappunto anche sul Betullablog), ma tutto sommato vivi e lascia vivere…e soprattutto a casa tua cucina come ti pare.
Detto questo, e cioè che fortunatamente si dà più importanza al convivio che alla ricetta codificata, anche la cucina piemontese, ha un solido corpus di classiche ricette base, che si ritrovano sostanzialmente identiche in tutte cucine della regione. Una di queste è il Bagnetto verde , amatissimo con le acciughe, o sulla lingua nelle “merende sinoire”. Aglio, prezzemolo e acciughe, uno spagnolino (peperoncino), pane raffermo bagnato in ottimo aceto di vino rosso e olio d’oliva. Stop. Il bagnetto verde è fatto. E questa è la base. Quella più povera, quindi anche la più comune e diffusa (in molti ricettari si parla del bagnetto “verde del mezzadro” per sottolinearne la rusticità, oppure chi ha velleità e nostalgie dialettali scrive “Bagnet verd” o “Bagnet vert”). Da qui in poi, con ampio margine per la fantasia della cuoca e della generosità della stagione, si possono creare tutta una serie di bagnetti perfetti per accompagnare il fantomatico, mistico Grande Bollito Misto. Quindi, se da un lato è bene servire comunque il bagnetto verde accanto alle carni, dall’altra ecco la sua “evoluzione” arricchita e opulenta (non senza ironia è la variante “del padrone”) perfetta per il solenne pasto iperproteico.
Volete la verità? Anche nei ricettari più pignoli e precisi è sempre una ricetta senza dosi, fatta di indicazioni sommarie buonsenso (l’ho detto che i Piemontesi sono tranquilli!). Di conseguenza anche io mi adeguo…

Tanto per rimanere in tema di pratiche eretiche e varianti personali specifico che le acciughe un tempo erano quelle sotto sale, vendute in tutto il Piemonte dagli acciugai itineranti della Valle Maira, e talmente preziose da essere pestate intere con la loro lisca. Per amore filologico in casa Betulla si è tentato più volte di attenersi a questa regola, ottenendo la palese dimostrazione che non ha alcun senso ostinarsi a mangiare esattamente come facevano i nostri nonni (pur ammorbidite dall’aceto e spappolate finissimamente, le lische si sentono in bocca e non sono affatto gradevoli e servibili). Io quindi trovo più comodo usare le acciughe sott’olio e disliscate. Infine l’aglio, che oltre ai vampiri è poco gradito a moltissime persone (e anche quelli che ne amano il gusto a volte non possono mangiarne in quantità per evitare alitosi e olezzi vari in caso di lavori a contatto con il pubblico…). Insomma, la mia soluzione è sempre l’aglio in infusione nell’olio, che regala tutto il suo profumo alla preparazione (provare per credere), senza appesantire digestione e alito. Nessuna delle tante persone che hanno assaggiato il mio bagnetto verde si è resa conto che era un bagnetto senza aglio tritato in mezzo…salvo poi lodarne leggerezza e digeribilità! Come volevasi dimostrare, la cucina è una questione d’amore (tra ingredienti), ma anche di grandi, solenni tradimenti (di ricette). Niente è immobile, nessuna ricetta, di cucina in cucina, rimarrà uguale a sé stessa per sempre. E come scrive il saggio Allan Bay: « ogni cuoco, grande o piccino, deve modificare, rimettete tutto sempre in gioco. Senza timori reverenziali, senza paura. Così va la cucina. Così è bello che vada. Se trovate una mia ricetta diversa dalla versione che amate, dalla versione che considerate canonica, il consiglio è uno solo: assaggiatela. E se non vi piace, cassatela in quanto cattiva. Ma non accusatela mai di lesa maestà» . (da “La mistica della ricetta perfetta” Allan Bay, in Cuochi si Diventa). 😉

Bagnetto verde del mezzadro (base)

Ingredienti:
-4/6 filetti di acciuga sottolio
-un mazzolino di prezzemolo (circa 300 gr con gambo)
-un pezzo di panino morbido o mollica (circa 30/40 gr)
-del buon aceto di vino rosso
-due cucchiai di salsa di pomodoro (-la passata o un pomodoro piccolo, privato dei semi, se è stagione)
-due spicchi di aglio
-olio extravergine di oliva, sale un pizzico di peperoncino rosso
Procedimento:
-Mettere i filettini d’acciuga a mollo nell’aceto di vino rosso. Lasciare agire 10 minuti circa, poi scolare le acciughe e metterle ad asciugare su un tagliere tra diversi fogli di carta assorbente.
-Pulire il prezzemolo staccando solo le foglie (dopo averlo lavato asciugarlo bene con una centrifuga per insalata). Bagnare la mollica di pane con poco aceto, spezzettarla, e metterla nel robot da cucina ( ma i “puristi” possono tritare con la mezzaluna, i cuochi veri con il “trinciante”, e i poco attrezzati se la caveranno abbastanza bene con un mixer ad immersione, purché il contenitore sia stretto e alto).
-Unire alla mollica il prezzemolo, 4 o 5 filetti di acciuga, salsa di pomodoro, olio extravergine, sale e peperoncino*. Tritare il tutto fino ad ottenere una salsa morbida e ben legata (se si usano elettrodomestici procedere ad impulsi in modo da non “sfibrare” gli ingredienti).
-Trasferire il composto in una terrina (o in un vasetto). Coprire con un lieve strato di olio extravergine di oliva e completare con qualche spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima (in questo modo l’intingolo avrà il profumo delicato dell’aglio, senza le fastidiose incombenze della digestione di aglio crudo). Riporre in frigorifero
– Servire dopo 24 ore con pane tostato, o pane fresco (meglio se con una fetta di Miccone, cioè un pane di grossa taglia).
-Se non si consuma tutto si conserva fino a 10 giorni in frigorifero, ben coperto d’olio, in un contenitore chiuso.

Bagnetto verde del padrone (ideale per bollito)

Alla ricetta classica del bagnetto verde appena citata si aggiungono: * 5 o 6 capperi (dissalati o sott’aceto -sciacquateli bene- oppure anche in pasta, un cucchiaino), 4 cetriolini sott’aceto, 3 uova sode, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Si trita il tutto finemente, si trasferisce in un barattolino, si copre d’olio annegandovi, qualche spicchio d’aglio. Servire a temperatura ambiente con le carni bollite. La versione del padrone, contenendo uova sode ha una durata inferiore (5 giorni massimo, sempre ben coperto di olio in un barattolo in frigorifero).

N.B: specifico che le denominazioni “bagnetto verde del mezzadro e del padrone” sono tratte dal libro “Cucina del piemonte collinare e vignaiolo” del compianto e carissimo Giovanni Goria. Ma le ricette, invece sono farina del mio sacco.