Se ieri ho cominciato con una ricetta della mia mamma oggi ne scrivo una del mio papà: un antipastino piemontesissimo e sfizioso, fatto con il più montanaro dei pesci di mare, e la più abusata e diffusa erba aromatica. Il matrimonio (d’amore, naturalmente), svolge i profumi ed i sapori migliori dopo almeno 24 ore di conoscenza reciproca tra gli ingredienti…quando le identità si fondono, gli aromi macerano, e i singoli lasciano posto a quel meraviglioso intingolo verde che chiama a gran voce una “scarpetta” di pane.
Prima di procedere avverto che si tratta di una versione famigliare della classica ricetta, messa a punto dopo anni di prove, di sonnolenze post prandiali, di “spazzolamenti” compulsivi, di fazioni pro e contro aglio, arsura da acciughe mal dissalate, e di deliziose, memorabili, “merende sinoire” sul balcone a base di “bagnett verde”.
Ecco, dopo tutto questo, finalmente l’equilibrio.
p.s: per chi non fosse avvezzo, la merenda sinoira è la versione popolare e piemontese del brunch domenicale, ma non è l’unione tra la colazione e il pranzo di chi ha fatto qualcosa il sabato sera (e ha dormito fino a tardi il mattino dopo), ma la commistione tra merenda pomeridiana e la cena di chi ha fatto qualcosa la domenica, e alle 16.30 del pomeriggio si ritrova con una fame da lupo. Solitamente una merenda sinoira si risolve senza fronzoli: pane, salame, e volendo qualche acciughina al verde. Ah, dimenticavo il vino rosso, robusto, grazie.
ACCIUGHE AL VERDE
Ingredienti:
-un barattolino di filetti d’acciughe sott’olio (80gr, cioè 40 gr di acciughe scolate)
-un mazzetto di prezzemolo
-un pezzo di panino morbido o mollica (circa 30/40 gr)
-del buon aceto di vino rosso
-due cucchiai di salsa di pomodoro (o un pomodoro piccolo, privato dei semi, se è stagione)
-due spicchi di aglio (meglio se Aj d’Caraj cioè aglio di Caraglio)
-olio extravergine di oliva, sale ed eventualmente un pizzico di peperoncino rosso
(c’è anche chi aggiunge due capperi e qualche oliva nera, ma sono varianti personali)
Procedimento:
-Aprire il barattolino di filetti d’acciuga ed rovesciare l’olio. Riempire il barattolo con l’aceto, avendo cura di smuovere un po’ i filetti con una forchetta in modo che tutti vengano a contatto con l’aceto. Lasciare agire 10 minuti circa, poi scolare le acciughe e metterle ad asciugare su un tagliere tra diversi fogli di carta assorbente.
– Pulire il prezzemolo staccando solo le foglie (dopo averlo lavato asciugarlo bene con una centrifuga per insalata). Bagnare la mollica di pane con poco aceto, spezzettarla, e metterla nel robot da cucina (tipo “Moulinetta”della Moulinex, ma i “puristi” possono tritare con la mezzaluna, i cuochi veri con il “trinciante”, e i poco attrezzati se la caveranno abbastanza bene con un mixer ad immersione, purché il contenitore sia stretto e alto).
– Unire alla mollica il prezzemolo, 4 o 5 filetti di acciuga, salsa di pomodoro, olio extravergine, sale e peperoncino. Tritare il tutto fino ad ottenere una salsa morbida e ben legata (se si usano elettrodomestici procedere ad impulsi in modo da non “sfibrare” gli ingredienti).
-In una terrina (o in un vasetto) alternare la salsa verde ai filetti di acciuga. Coprire con un lieve strato di olio extravergine di oliva e completare con qualche spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima (in questo modo l’intingolo avrà il profumo delicato dell’aglio, senza le fastidiose incombenze della digestione di aglio crudo). Riporre in frigorifero
– Servire dopo 24 ore con pane tostato, o pane fresco (meglio se con una fetta di Miccone, cioè un pane di grossa taglia).
-Se non si consuma si conseva fino a 10 giorni in frigorifero, ben coperto d’olio, in un contenitore chiuso.
Una salsa verde simile accompagna per tradizione il bollito misto piemontese….ma questa è un’altra storia/ricetta e la racconterò/posterò un’altra volta.
Questa la devo provare assolutamente!
Ciao!sono contentissima che tu sia passato di qui! Mi piace che questo sia un angolino dove andare a cercare buone idee per la cena!a presto
e grazie per tutti i buoni consigli per rendere più visibile questo blog, anche se non li ho seguiti tutti…
Ciao questa è la migliore interpretazione del "bagnet verde" che abbia mai letto. E' da proporre per i pranzi nuziali
Betullina: se mia nonna leggesse questa tua ricetta, ti farebbe un'osservazione: anzichè un barattolo di filetti di acciughe noi usavamo le acciughe sotto sale, tal quali venivano vendute sui mercati in paese dagli "anciuè". Ovviamente tali acciughe dovevano essere dissalate magari con passaggio nell'aceto rosso, e disliscate. Le lische venivano accuratamente tritate e quindi aggiunte al bagnat.Giusep, un vecchio piemontese (appena 80 anni).