Anche per il mese di Aprile Cora Millet-Robinet suggerisce dolci golosi e interessanti, in perfetto abbinamento con i menù primaverili che compila ad uso e consumo delle padrone di casa senza grandi idee nell’organizzazione dei pasti della loro dimora di campagna (iin questo post c’è la storia di Cora e del suo libro e la presentazione del mio progetto). Tra i tanti dessert suggeriti ho deciso di replicare l’omelette. Sono convinta che in Italia non prendiamo molto in considerazione questa preparazione, anzi spesso, sbagliando, tagliamo corto identificandola con la più nostrana “frittata”. Quante volte vi è capitato di mangiare un’omelette come dessert a fine pasto? Mai! Ecco, per questo ho pensato che non poteva esserci di meglio che “imparare” a fare bene un’omelette dolce da una vera francese come Cora. Le sue indicazioni sono perfette. Per sicurezza le ho confrontate con la pagina del Gran Larousse Gastronomique, e la nostra castellana non perde un colpo. Il consiglio più saggio è quello di procedere con poche uova per volta. Siccome la mia mamma mi ha sempre detto la stessa cosa per le frittate, e siccome questo è pur sempre un grazioso dessert, alla fine ho pensato che la dose di due uova a omelette è l’ideale. Esattamente come scritto da Cora ho salato e pepato le uova, ma non ho aggiunto zucchero (la confettura dolcifica tutto a sufficienza). Ho voluto seguirla passo passo, e devo ammettere che quella puntina di pepe nero sul sapore di uova, burro e frutti rossi è portentosa. Non aggiungo altro, se non che da quello che scrive si vede benissimo che Cora era una donna che conosceva molto bene la cucina…senza dubbio nel suo bel castello aveva servitù a profusione, ma all’occorrenza sapeva benissimo farne a meno!
E anche oggi W la “cuisine de grand mère”!!!
OMELETTES.
Omelette au naturel (déjeuner). – Bien que la préparation d’une omelette soit chose connue de tout le monde, elle est cependant souvent très mal faite; je dirai même que fort peu de cuisinières savent le bien faire. Or il y a une grande différence entre une omelette bien faite et une omelette mal faite.
D’abord, il est presque impossible qu’une omelette de plus de six à huit oeuf soit bonne, à moins que la pôele ne soit d’une dimension énorme, ce qui la rend très difficile à manier; lors qu’on a beaucoup de convives, il vaut mieux faire deux omelettes.
Cassez les oeuf dans un plat creux, ajoutez du sel, du poivre et une cuilletée de lait; battez, mmais pas assez pour quel es oeufs moussent. Faites fondre dans la poêle, sur un feu pas trop ardent, un gros morceau de beurre; lorsqu’il est bien chaud, sansavoir commencé à roussir, versez-y les oeufs. Laissez prendre un peu; remuez; laissez prendre de nouveau; remuez encore, puis laissez prendre couleur en dessous et servez avec adresse sur un plat, en repliant l’omelette en deux; elle doit être baveuse c’est-à-dire qu’il doit s’en écouler sur le bord quelques parties quel’action de la chaleur n’a pas rendue solidess. Si, au lieu de procéder de cette manière pour faire une omelette, vous la remuez sans cesse, et si vous attendez que tous les oeufs soient pris avant de les faire jaunir dessous, elle sera sèche et s’émiettera. Si le nombre des oeufs est trop considerable pour la grandeur de la poêle, l’omelette serà trop épaisse, mal cuite ou dure. Si vous laissez noircir le beurre, elle contractera de l’âcreté; si vous ne le laissez pas chauffer suffisamment, elle sera san gôut.
Omelette à la confiture (entremets). – Faites l’omelette au naturel, mais peu salée et poivrée; lorsqu’elle est sul le plat, avant de la replier, étendez dessus une confiture quelconque; la gelée de groiseilles convient parfaitement; repliez l’omelette; servez; c’est un excellent entremets.
Omelette aux pommes (entremets). – On fait l’omelette comme la précédente et on remplace la confiture par de marmelade de pomme.
Omelette au sucre (entremets). – Faites l’omelette comme au naturel en la salant un peu moins et sans y mettre de poivre; saupoudrez-la de sucre râpé avant de la replier, repliez-la en deux, dressez-la sur le plat, sapoudrez-la assez abondamment de sucre râpé en dessus, et au moyen d’un petit morceau de fer rougi au feu, caramélisez le sucre et faites-y quelques dessins en appuyant le fer rouge longtemps à certaines places.
Traduzione:
Omelette al naturale (pranzo). – Anche se tutti sanno preparare un’omelette, spesso è fatta molto male; direi addirittura che pochissimi cuochi sanno farla bene. Ma c’è una bella differenza tra un’omelette ben fatta e un’omelette fatta male.
Innanzitutto è quasi impossibile che un’omelette con più di sei-otto uova sia buona, a meno che la padella non sia di dimensioni enormi, il che la rende molto difficile da maneggiare; quando avete molti ospiti è meglio preparare due omelette.
Rompere le uova in un piatto fondo, aggiungere sale, pepe e un cucchiaio di latte; sbattere, ma non abbastanza da far fare schiuma alle uova. Sciogliere in una padella, a fuoco dolce, un grosso pezzo di burro; quando sarà ben caldo, senza che abbia cominciato a dorare, versate le uova. Lascia riposare un po’; mescolare; lasciare che si stabilizzi di nuovo; mescolare ancora, poi fate colorire il fondo e servite con arte su un piatto, piegando la frittata in due; deve essere liquido, cioè le parti che il calore non ha reso solide devono fuoriuscire dal bordo. Se invece di procedere in questo modo per fare un’omelette, la mescolerete continuamente, e se attenderete che tutte le uova si siano rapprese prima di farle ingiallire sotto, sarà secca e si sbriciolerà. Se il numero di uova è troppo grande per la dimensione della padella, la frittata risulterà troppo densa, poco cotta o dura. Se lasci scurire il burro, acquisterà un sapore acre; ma se non la lasci scaldare abbastanza, sarà insapore.
Omelette con confettura (dessert). – Preparate l’omelette al naturale, ma leggermente salata e pepata; quando sarà sul piatto, prima di piegarlo, spalmatevi sopra un po’ di marmellata; la gelatina di ribes è perfetta; ripiegare l’omelette; servire; è un ottimo dessert.
Omelette alle mele (dessert). – si fa l’omelette come la precedente e sostituire la confettura con una “marmellade de pomme”*.
Omelette allo zucchero (dessert). – Preparate l’omelette come al solito, salandola un po’ meno e senza aggiungere pepe; cospargerla di zucchero grattugiato prima di piegarla, poi piegarla in due, disporla sul piatto, cospargerla abbondantemente con zucchero semolato, e con l’aiuto di un “ferro caldo” caramellare lo zucchero e farvi dei disegni premendo il ferro arroventato per lungo tempo sulla superficie.
OMELETTE ALLA CONFETTURA
Questa è la ricetta che ho seguito io per realizzare l’omelette alla confettura di Cora. Ho utilizzato un padellino dal fondo spesso con rivestimento antiaderente di 20 cm di diametro. Per fare omelette e frittate una bella spatola in silicone è un grande aiuto, ma se non ce l’avete anche la classica spatola di legno andrà benissimo.
Ingredienti per un’omelette:
2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
un cucchiaio di latte fresco intero
15 g di burro (circa)
due cucchiai di confettura (di frutti di bosco, di fragole, o ribes)
Procedimento:
-Rompere le due uova in una scodella. Aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe e un cucchiaio da minestra di latte fresco intero (15 ml circa). Con una forchetta sbattere leggermente le uova senza esagerare perché non devono fare schiuma.
-Accendere il fornello medio a temperatura media sotto al pentolino. Metterci dentro il pezzo di burro. Non appena sarà completamente fuso e ben caldo rovesciarvi sopra le uova sbattute. Fare roteare il padellino sul fuoco in maniera che le uova coprano l’intero fondo del padellino. Con la spatola “distribuire” l’uovo crudo e ancora liquido dal centro verso i bordi. I bordi dell’omelette cominceranno ad “arricciarsi” e a cuocere per primi…
-Non appena anche al centro dell’omelette l’uovo sarà fermo e ben solido (ma non completamente asciutto) potete mettere due cucchiai di marmellata sulla metà dell’omelette (per capire il momento giusto l’uovo al centro deve avere una consistenza gelatinosa e trasparente: inclinando il padellino non deve colare verso i bordi). Con l’aiuto della spatola ripiegate l’omelette a mezzaluna.
– Trasferitela quindi in un piatto ed eventualmente aggiungete in superficie ancora un cucchiaino di confettura. Come spiega bene Cora l’omelette deve essere “baveuse”, ovvero l’interno deve essere umido (ma non crudo) e deve colare un po’ dai bordi. Per il nostro modo di mangiare moderno io più che come dessert da fine pasto vedo questa omelette come maggiormente adatta ad un bel brunch o a una merenda ricca…in ogni caso è una gran golosità (guardate le foto, una vera omelette deve essere “onctueux” ovvero lucida di burro e bella cremosa!).
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