Oggi condivido finalmente con voi il terzo dolce della carissima Cora Millet-Robinet (sono in gran ritardo con il progetto, ma per fortuna si tratta di dolci senza tempo né stagionalità). Tra i dessert dei menù suggeriti dalla nostra autrice de “La Maison Rustique Des Dames” per il mese di marzo ho scelto una curiosa “crème au chocolat”, che, per farvi capire meglio, in consistenza e sapore se ne sta alla metà esatta tra un budino e una crema. Cora infatti ricorda il doppio uso di questo preparato, indicando però i “petits pot” (vasetti singoli) come più funzionali per un pasto importante! Quattro ingredienti (cioccolato, latte, uova e zucchero) per un dolcino confortante, e genuino, che io sono convinta possa essere una specie di antenato del bunet piemontese (se conoscete o confrontate le ricette vedete chiaramente la parentela tra i due). Mi ha fatto riflettere come noi troviamo questa “crème au chocolat” estremamente semplice, mentre Cora si premura di indicarla come “la più costosa”, ma anche la migliore del lungo elenco di creme. Insomma il cioccolato nella campagna francese del 1844 era davvero un gran lusso!
In ogni caso, con mia gran felicità, anche per questi piccoli “ramequin al cioccolato” continuiamo a sentire il profumo e il sapore de la “cuisine de grand mère”…
CRÈMES.
Cora Millet-Robinet “La Maison Rustique Des Dames”
On peut faire prendre les crèmes dans un plat creux. Les petits pot conviennente mieux pour un repas d’apparat.
Crème au chocolat (entremets). – Coupez dans une casserole en très petits morceaux 200 grammes de chocolat; et faites fondre sur le feu dans un peu d’eau, en remuant; ajoutez un litre de lait, laissez cuire pendant dix minutes; sucrez. Retirez du feu, laissez refroidir à moitiè. Délayez huit jaunes d’oeuf avec ce chocolat au lait; passez le mélange et remplissez-en de petits pots ou un plat creux; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique; retirez lorsque la crème est ferme; laissez refroidir. On peut server cette crème liquid; allors, au lieu de la faire cuire au bain-marie, faites lier seulemente sul le feu, en tournant rapidement sans laisser bouillir; puis on verse dans les pots. Cette crème est la plus coûteuse de toutes; mais elle est une des meilleurs. Les proportions indiquées peuvent suffire pour dix personnes.
Traduzione:
Le creme possono essere messe in un piatto fondo. I vasetti singoli sono più adatti per un pasto da cerimonia. Crema al cioccolato (dessert). – Mettere in un pentolino 200 grammi di cioccolato tagliato a pezzetti molto piccoli; e sciogliere sul fuoco in poca acqua, mescolando; aggiungere un litro di latte, cuocere per dieci minuti; zuccherare. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare della metà. Mescolare otto tuorli d’uovo con questo cioccolato al latte; filtrare il composto e riempirci dei vasetti o un piatto fondo; messo a bagnomaria o nel forno del “fornello economico”; togliere quando la crema sarà soda; lasciate raffreddare.
Questa crema liquida può essere servita anche liquida; quindi, invece di cuocerla a bagnomaria, fatela cuocere solo sul fuoco, girandola velocemente senza farla bollire; poi versare nei vasetti. Questa crema è la più costosa di tutte; ma lei è una delle migliori. Le proporzioni indicate potrebbero bastare per dieci persone.
CRÈME AU CHOCOLAT
Ecco la ricetta che ho seguito io per realizzare la “crème au chocholat”. Rispetto alla ricetta di Cora ho semplicemente quantificato lo zucchero in 80 g e aggiunto un po’ di vaniglia. Inoltre, ipotizzando che il latte fresco di campagna nel 1844 fosse ben più ricco in materia grassa rispetto al nostro latte fresco, ho usato 100 ml di panna.
Per realizzare questa ricetta sono necessari due pentolini per bagnomaria sul fornello, una teglia da forno profonda almeno 5 cm e 6 o 7 piccoli ramequin o ramekin (in vetro o in ceramica) idonei alla cottura in forno.
Ingredienti per 6/7 ramequin da 7 cm di diametro e profondi 4 cm
100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca
400 ml di latte fresco intero
80 g di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
I semi di mezza bacca di vaniglia (o mezzo cucchiaino di aroma naturale liquido)
Procedimento:
– Accendete il forno impostandolo a 180° ventilato. Preparate quindi una teglia capiente e profonda (io uso una lasagnera in acciaio) con cui fare il bagnomaria nel forno. Riempite la teglia con due dita d’acqua calda e metterla nel forno in maniera che quando avrete finito di preparare la crème l’acqua sia ben calda (fate la prova con un ramequin vuoto: l’acqua deve arrivare 5-7 mm sotto il bordo).
– Preparare due pentolini per il bagnomaria da fornello. Su un tagliere ridurre il cioccolato in piccoli pezzi. Farlo fondere dolcemente a bagnomaria senza mai portarlo a ebollizione (mescolare continuamente con una piccola frusta o con una spatola in silicone). Unire quindi la panna e il latte. Mescolare e fare cuocere sul bagnomaria per circa 10 minuti (fuoco dolcissimo). Spegnere il fornello. Togliere dal fuoco il pentolino contenente cioccolato e latte. Unire lo zucchero, girare bene il composto e farlo intiepidire appena. Uno per volta unire al composto i tuorli d’uovo e incorporarli bene.
– Con l’aiuto di un mestolo trasferire il preparato nei ramequin. Quindi appoggiare con gran delicatezza e attenzione ogni ramequin pieno di crema dentro alla teglia con l’acqua calda in forno.
Fare cuocere per quaranta minuti circa. Poi spegnere il forno. Fare intiepidire il bagno maria per altri 10 minuti circa prima di estrarre la teglia dal forno. Con un panno asciugare il fondo di ogni ramequin e riporlo su un vassoietto. Fare raffreddare bene e completamente prima di coprire singolarmente ogni ramequin con pellicola alimentare e riporre in frigorifero. Servire la crème fresca mettendo i ramequin su singoli piattini da dessert o da tazzine da caffè.
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