Carlotta (Charlotte) di mele e mandorle

In alcuni vecchi ricettari di casa piemontesi dell’800 “la Charlotte” è detta “Carlotta”. Inoltre, a differenza di ciò che prevede la ricetta classica, il guscio di savoiardi (o di pasta genovese) non racchiude una bavarese, ma una specie di composta di mele cotte. Insomma, se il dessert francese è una raffinatezza al cucchiaio da alta cucina, la versione della buona borghesia piemontese è un dolce molto economico, capace però di conservare una sua dignitosa eleganza. A dire la verità dopo decenni di successo e luminosa gloria, ormai nessuno si fila più nemmeno la Charlotte vera e propria (quanti ristoranti conoscete che hanno in carta una Charlotte? Nessuno o pochissimi vero?), figuriamoci questa modesta Carlotta figlia di casata cadetta… Eppure, come bene sapete, da queste parti i dolci bacucchi sono sempre i benvenuti, e io considero un bello stampo a tronco di cono come un ottimo investimento…

«Infoderate uno stampo liscio di biscottini alla savoiarda, tagliati e messi al fondo a forma di disegno, ed all’intorno, attaccati gli uni vicini agli altri…»

CARLOTTA (CHARLOTTE) DI MELE E MANDORLE

Per questa torta è necessario uno stampo per Charlotte rotondo di 16 x 18 con un bordo di circa 10 cm (in genere sono stampi leggermente svasati per cui il diametro inferiore è minore di quello superiore).

Ingredienti:
1 kg di mele renette (circa 5 grosse mele)
35 g di burro + un pezzettino necessario per ungere la teglia
350 ml di latte di mandorle
70 g di zucchero semolato
la polpa di mezza bacca di vaniglia
50 g di mandorle a filetti
300 g di savoiardi sardi morbidi (o eventualmente biscottini di Novara)
zucchero a velo e lamelle di mandorle per decorare

Procedimento:
-Sbucciare le mele, togliete il torsolo e tagliatele a spicchi. In una casseruola fate fondere il burro e rovesciateci sopra gli spicchi di mela facendoli cuocere a fuoco vivo per 5 minuti (rimestare continuamente con un cucchiaio di legno). Trascorso questo tempo bagnare le mele con 200 ml di latte di mandorle, unire quindi 70 g di zucchero semolato e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Mescolare bene e coprire la casseruola; girare con il cucchiaio di tanto in tanto proseguendo la cottura per circa 15 minuti (il liquido dovrà essere completamente assorbito e le mele dovranno disfarsi diventando quasi trasparenti). Spegnere il fornello e fare raffreddare.
-Accendere il forno impostandolo a 170° ventilato.
-Imburrare bene la teglia per charlotte, versare in un piatto fondo i restanti 150 ml di latte di mandorle. Bagnando rapidamente da entrambi i lati i biscotti foderate bene la teglia avendo cura che non ci siano spazi tra un biscotto e l’altro (sia sul fondo che sul bordo -qui sistemare i savoiardi bagnati “in piedi” l’uno accanto all’altro).
-Unire alle mele raffreddate 50 g di mandorle a lamelle. Mescolare bene e trasferite questo composto nello stampo appena foderato con i biscotti bagnati nel latte di mandorle. Con il dorso di un cucchiaio compattate bene la composta di mele premendola un pochino. Ora “chiudere” la “Carlotta” creando quello che diventerà il fondo del dolce dopo la cottura: ripiegare verso il centro del dolce le punte dei biscotti che superano il livello della composta di mele, poi coprire con altri biscotti bagnati (interi o a pezzi) tutto il fondo dello stampo.

-Infornare la “Carlotta” e cuocerla a 170° ventilato per 30 minuti.
-Fare raffreddare molto bene prima di girare la Carlotta su un piatto (passare la lama di un coltello liscio tra il dolce e lo stampo prima di girarla). Spolverizzarla leggermente con zucchero a velo e qualche lamella di mandorla: servirla a temperatura ambiente o appena intiepidita in forno caldo. Eventualmente accompagnare con panna montata, una pallina di gelato alla vaniglia, o crema pasticcera. Infine consigliatissimo un bicchierino di Malvasia di Marsala o del buon Maraschino.