Uovi farciti al verde

Di recente #lamiabibliotecagolosa si è arricchita di una curiosa sezione “manoscritti”! Tutto è iniziato molto tempo fa, quando ho ricevuto in custodia come dono di nozze il piccolo “ricettario della Tota Bice”, signorina della buona borghesia cuneese che aveva vergato a mano un piccolo promemoria culinario per la sua cameriera/governante (ne ho parlato in diversi post, e l’ho anche portato a “Geo&Geo”). Mettere il naso nei vecchi ricettari domestici mi è sempre piaciuto tantissimo: a partire dall’agenda della banca blu della mia mamma trasformata nel “sacro librone della memoria culinaria di casa”, e che ogni famigliare consulta prima di mettersi ai fornelli. Insomma per me quadernetti, fogli, carte e ritagli, silenziosi testimoni di una cucina casalinga e quotidiana, hanno un fascino davvero irresistibile. Così mi sono fatta coraggio e nei miei girovagamenti per mercatini delle pulci e librerie antiquarie ho iniziato a chiedere espressamente: “per caso ha anche qualche quaderno di cucina, cose scritte a mano, piccoli ricettari”? La maggior parte dei librai vede questo genere di carte come del ciarpame: spesso acquistano in blocco intere biblioteche, o svuotano solai, magazzini e cantine ritirando tutto quel che è “di carta”, ma “le carte di cucina” le prendono solo per accontentare il cliente. Di certo il loro obiettivo non sono quei miseri manoscritti a tema gastronomico che poi rimangono in qualche scatola a prendere altra polvere. Io invece cerco proprio loro…e in questi anni ne ho trovati e studiati davvero tanti, accumulando una discreta esperienza in “paleografia culinaria” (disciplina inesistente che io pratico con gioia).

A onor del vero non ho mai trovato nulla di eclatante o di estremamente originale: dico sempre che prima o poi mi capiterà tra le mani il ricettario di cucina di Nostradamus (la leggenda vuole che il celebre astrologo sia passato in quel di Torino), e diventerò finalmente famosa, ma per ora ancora niente. 😉 La maggior parte dei “manoscritti” che possiedo sono solo quadernetti, fogli, lettere cartoline con appuntata sopra una ricetta copiata da un giornale, assaggiata a casa di amici, o imparata durante un viaggio. Esattamente quello che facciamo tutti noi quando ci segniamo da qualche parte (magari oggi su un blog) una ricetta riuscita che ci è piaciuta tanto. Tutta questa luunga premessa per dirvi che proprio tra queste vecchie carte ho trovato questa bella ricetta. La cosa che mi ha colpito di più è la divertentissima “traduzione” dal piemontese all’italiano: segno che lo/la scrivente pensava e parlava principalmente in dialetto. Così quelli che in piemontese erano “euv” (uova è maschile), hanno mantenuto lo stesso genere anche nella trascrizione italiana della ricetta generando un piemontesismo buffissimo: “gli uovi”. L’ho mantenuto nel titolo del piatto a discapito di ogni logica di indicizzazione (nessuno cercherà mai su internet “gli uovi farciti al verde”). Ovviamente di queste dinamiche non me ne importa un fico secco, e preferisco che si conservi la memoria di questo delizioso antipasto freddo, piemontese nel titolo e sino al midollo (o meglio al cuore del tuorlo).
A presto bacucchini cari…

UOVI FARCITI AL VERDE

Ingredienti per 10 mezzi “uovi farciti”:
5 uova
30 g di prezzemolo
25 g di pane
2 cucchiai di aceto rosso
1 cucchiaino di senape
10 g di capperi sott’aceto
70 g di tonno
1 spicchio di aglio (facoltativo)
10 filetti di acciughe sott’olio per decorazione + 3 filetti per la farcitura

Procedimento:
-Spezzettare grossolanamente il pane e bagnarlo con un cucchiaio di buon aceto di vino rosso.
-Preparare le uova sode: le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti il guscio rischia di rompersi compromettendo la forma dell’ovetto sodo. Portare a bollore un pentolino pieno d’acqua con un cucchiaio d’aceto per evitare incrinature del guscio, immergere le uova con un cucchiaio e cuocerle per i classici 10 minuti dalla ripresa del bollore. Dato che il tuorlo dovrà essere usato per la preparazione della farcitura è bene che l’uovo sia ben sodo. Raffreddare subito le uova sotto l’acqua corrente fredda e sgusciarle (se si superano i 10 minuti di cottura, o se si lasciano raffreddare le uova in acqua calda il tuorlo sodo avrà un terribile colore più scuro, oltre che antiestetico questa patina verdognola -data dai composti solforati dell’albume che si legano al ferro del tuorlo- è anche indigesta).
-Mentre le uova cuociono lavare e mondare le foglie di prezzemolo, poi asciugarle con cura tra qualche foglio di scottex. Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente, poi tamponare bene anche loro. Scolare infine le acciughe, asciugarle nella carta scottex e tenerle a disposizione.
-Tagliare a metà le uova sode, togliere il tuorlo tenendolo da parte. Disporre i mezzi gusci di albume in un piatto da portata.
-In un piccolo robot da cucina mettere i tuorli delle uova sode, il prezzemolo mondato e ben asciutto, i capperi, il tonno scolato, l’aglio, il cucchiaino di senape, infine tre filetti di acciughe e il pane bagnato ben strizzato. Eventualmente aggiungere anche un filo d’olio extravergine e azionare il cutter per ridurre il tutto in una bella crema verde, liscia e omogenea. Assaggiare la farcitura e regolare secondo i gusti (considerare che le uova verranno decorate con un filetto d’acciuga, quindi la farcitura non dovrà essere eccessivamente sapida). La dose di farcitura che si ottiene con queste dosi è abbondante rispetto ai 10 mezzi gusci da farcire. In ogni caso si conserva molto bene per diversi giorni in un contenitore di vetro in frigorifero, e si può usare in molti altri modi interessanti, come in accompagnamento a fettine sottilissime di girello o magatello (lo stesso taglio usato per il “vitel tonnè”), con carni e verdure bollite!
-Con un cucchiaino farcire di crema ogni mezzo guscio di albume rassodato, infine decorarlo con un filetto d’acciuga arrotolato. Servire subito, con una spolverata di pepe nero macinato fresco.