Insalata Argenteuil di Henri-Paul Pellaprat

Più o meno conoscete la mia passione per i libri bacucchi, assurdi e dimenticati vero? Bene, qualche anno fa ero in una libreria antiquaria a spulciare meticolosamente tra gli scaffali (a caccia di tesori), quando la libraia mi dice: «Se le interessa la cucina le consiglio di tutto cuore il Pellaprat. Io l’ho ricevuto come regalo di nozze 40 anni fa, e l’ho usato incessantemente. É il migliore libro di cucina che si possa avere. In questo momento non ce l’ho in vendita, e in Italia è ormai introvabile, però lei non smetta di cercarlo…ascolti il mio consiglio! ». Evidentemente la signora aveva notato che prendevo in mando solo libri di cucina, oppure visto il tempo vergognoso trascorso tra i suoi libri doveva trovare un modo per attaccare bottone e poi spedirmi gentilmente fuori dal negozio! In ogni caso il consiglio è rimasto a mezz’aria nella mia testa… più volte ho provato a cercare questo Pellaprat, ma effettivamente in italiano il libro era disponibile solo in e-book o a prezzi improponibili come rarità antiquaria. I libri di cucina in e-book per me sono una specie di controsenso (non riesco a tenerli in cucina, a sporcarli di farina, a segnarci le mie varianti …per cui non li calcolo proprio), così mi sono detta che al primo viaggio in Francia mi sarei procurata il Pellaprat in lingua originale. Insomma per anni il consiglio non richiesto è finito nel dimenticatoio, poi una sera, in un’enoteca sprofondata nella provincia piemontese non mi siedo proprio accanto a questo gran librone giallino? Il Pellaprat, in italiano, nel suo bel cofanetto. In vendita -credo da almeno 20 anni! Dimenticato da Dio, dagli uomini, e soprattutto dal proprietario, che mi guardava incredulo: «davvero vuole comprarlo? ».  «Sì, se è in vendita! ».  « Certo, non sapevo neanche più di averlo nell’enoteca ».
Altro dialogo surreale. Li attiro evidentemente. Comunque da allora il gran Pellaprat (che è il cognome dell’autore, che poi è passato ad indicare l’opera) è diventato un fedele compagno della mia cucina. Tutta, ma proprio tutta la grande cucina classica francese si trova in questo volume da mille pagine (circa 3.000 ricette). Per chi ama la cucina questo libro è davvero imprescindibile. Nel senso che amata, odiata, rivoltata o interpretata la cucina classica bisogna conoscerla. Non a caso, purtroppo il Pellaprat è misconosciuto. Lo adorano, come una Bibbia, gli addetti ai lavori…ma in tanti altri casi è poco più che una citazione. Dunque, non fatevi trarre in inganno dal titolo, perché il libro è datato (1935), e di moderno non c’è più niente. C’è invece un gran lavoro di codificazione, che è ciò che l’ha reso un classico straordinario. Avete presente tutte le volte che in tv, quando nei programmi tipo Masterchef&Co., chiedono ai concorrenti cose come una Sauce béarnaise, un Timballo in crosta o un monumentale Croquembouche? E loro annaspano nella difficoltà di una preparazione un po’assurda e demodé eppure assolutamente fondamentale? Ecco, la cucina classica francese, comunque torna sempre. Non solo in tv eh? Basta andare a visitare una mostra di Menù antichi, o visitare le cucine di un castello e lei è lì, la Cucina Classica Francese aleggia senza aver perso smalto, fascino e carattere. Quindi tanto vale farsi amico il Pellaprat (e un paio di altri signori baffuti del secolo scorso tipo Escoffier…), e cominciare a capirci qualcosa!

Partiamo dall’autore, sul quale, in italiano, non c’è neppure la pagina di Wikipedia -sig-. Cito dall’introduzione di Curnonsky, presidente fondatore dell’Accademia dei gastronomi:
“Henri-Paul Pellaprat nacque a Parigi nel 1896. Giovanissimo, fu per tre anni apprendista di pasticceria. Questo si accordava con gli insegnamenti del grande Auguste Escoffier, che insisteva sempre perchè un vero chef di cucina avesse nel suo curriculum un’esperienza completa di pasticceria. Lavorò per altri tre anni come semplice cuoco non specializzato in alcuni grandi ristoranti parigini e, per un anno intero, si dedicò alla confetteria da Forest, a Bourges. Arrivato infine ad essere capo-cucina del Café de la Paix, passò alla Maison Dorée con il grande Casimir Moisson. Lavorò poi da Bignon e da Prillard sino a che venne chiamato alle armi. Combatté a Verdun e, soldato, ebbe occasione di visitare molti luoghi sia in Francia che in Europa, allargando e perfezionando così la sua cultura. Prima della Grande Guerra era stato nominato insegnante alla scuola del Cordon Bleu di Parigi. Nel 1915, smobilitato per ragioni familiari (a 46 anni aveva sette figli a carico) trovò subito impiego come chef presso il ristorante Lucas di Parigi. Si trasferì in seguito al Terminus Denain e, appena venne nuovamente riaperto il « suo » Cordon Bleu, vi riprese il posto di chef e lì rimase sino al 1932, anno in cui si ritirò dal lavoro. La sua decisione, certamente prematura, contribuì tuttavia al consolidamento delle fortune della cucina francese, poiché il nostro buon « maître », incapace di restarsene inoperoso, occupò il suo tempo libero scrivendo autorevoli trattati cucinari.”
L’Art Culinaire Moderne, infatti, venne pubblicata a Parigi nel 1935 per i tipi di Jacques Kramer (primo libro di gastronomia nella storia dell’editoria ad essere illustrato con tavole a colori). Nella prefazione, scritta dall’autore si legge: « La mia intenzione è stata quella di stilare un trattato che abbia a restare nel tempo. Il campo della cucina è assai sfruttato da molti ma raramente si tratta di gente del mestiere. […] L’Art Culinaire Moderne offre tuttavia una completa selezione di quanto deve conoscere chi si interessi a far della cucina. Che i lettori mi credano: scrivendo questo libro credo di aver fatto tutto il possibile per favorirli, contribuendo a far loro conoscere e a propagare un’arte che mi è cara: quella della buona, della migliore cucina francese ».
E così, con incredibile capacità di sintesi, Henri-Paul Pellaprat riuscì a condensare nella sua opera da chef pensionato i quattro aspetti principali della cucina francese della sua epoca: l’alta cucina, la cucina casalinga (quella prettamente femminile delle donne di casa), la cucina regionale e la cucina improvvisata (quella che ognuno pratica alla bell’e meglio unendo creatività a mezzi di fortuna). Mentre i suoi illustri predecessori si rivolgevano esclusivamente ad un pubblico specifico di cuochi (come aveva fatto Auguste Escoffier nel 1902 con Le Guide Culinaire), Pellaprat con grande oculatezza si rivolge ad un pubblico molto più vasto (lo stesso che per più di 30 anni ha frequentato i suoi celebri corsi al Cordon -Bleu). Insomma, l’approccio didattico, o meglio, il fatto che l’autore non fosse solo un cuoco (seppur un grande cuoco), ma anche un grande insegnante rendono questo libro davvero prezioso e di successo (se in Italia è poco conosciuto, in Francia ogni famiglia ha la sua copia, e tante fanciulle lo ricevevano come regalo per la maturità!).

Detto questo -finalmente- giungiamo alla ricetta che è una bella fresca, primaverile SALADE ARGENTEUIL. Se Argenteuil è uno dei luoghi simboli dell’impressionismo (cittadina sulla riva destra della Senna vicinissima a Parigi e particolarmente cara a molti pittori ottocenteschi – Monet, con il suo celebre giardino, ma anche Renoire, Manet, Sisley, Caillebotte…), nel lessico della cucina Argenteuil vuole dire solo una cosa: asparagi!

Nelle terre sabbiose dell’ansa della Senna (tra Argenteuil e Corbeil appunto) veniva coltivata una particolare varietà di asparago bianco creato verso il 1830 da  Louis Lhérault. L’ortaggio divenne presto di gran moda sulle tavole di tutta europa (non c’era menù della borghesia che non lo includesse tra i suoi vanti), tant’è vero che anche il Pellaprat riporta numerosi piatti “à l’Argenteuil”. Quindi, anche se in origine “Argenteuil” indicava esclusivamente la varietà di asparagi dell’Île-de-France, con il tempo la denominazione in gastronomia è diventata più generica, includendo asparagi bianchi, rosa, violetti o verdi.
La Salade del nostro eroe è un po’ una non ricetta…in ogni caso, dopo esaustive indicazioni sulla preparazione di queste insalate di contorno (completamente diverse da quelle per antipasto), Pellaprat fissa tutto quel che non deve mancare: verdure miste (légumes in francese è un falso amico, perchè indica la verdura), ben raffreddate, maionese come condimento e decorazione di punte di asparagi e rondelle d’uovo sodo. Sembra poco, ma vi assicuro che basta. Io ho sbollentato due carote e due zucchine tagliate a striscioline con il pelapatate (poi raffreddatae in acqua e ghiaccio) e una manciata di piselli freschi. Ho cotto al vapore 3 patate e un bel mazzetto di asparagi. Poi ho tagliato a spicchi 4 pomodorini pachino. Direttamente nei piatti dei commensali ho disposto le vedurine miste alle patate con qualche goccia di maionese tenuta un po’ più liquida. Su tutto rondelle di uova sode e punte di asparagi. Un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e una grattata di pepe nero.
É venuta fuori un’insalata deliziosa, molto fresca ma comunque gustosa. Consiglio di servire con crostoni di pane casereccio abbrustolito in padella e di condire con gocce di maionese (non in anticipo in una terrina, tanto per evitare l’effetto “pastone” dell’insalata russa). Che dirvi? Io amo questo librone e anche certi buoni consigli casuali e appassionati…

SALADE ARGENTEUIL di Henri-Paul Pellaprat
Ingredienti: macedonia di légumes cotti e raffreddati opportunamente.
Condimento: maionese. Complementi: punte di asparagi e rondelle di uovo sodo.