Il libro di ricette di Alice

Cari Amici, finalmente riesco a inaugurare davvero la mia nuova rubrichetta intitolata “La cena della Vittoria” dedicata a libri che raccontano di cuoche, di cuochi, di cucine e di sapori trascurati dalla grande Storia ufficiale ma comunque strategicamente importanti nella storia (commestibile) dell’umanità… (ne ho parlato a gennaio 2026 e la presentazione è in questo post). E ovviamente comincio con un libro che ho amato moltissimo: “Il libro di ricette di Alice. Storia di un crimine nazista.” di Karina Urbach (Mondadori, 2022, 20 euro). È la vicenda di Alice Urbach, nata a Vienna 1886 da una facoltosa famiglia ebraica. Ma questo libro è prima di tutto la storia della sua (inspiegabile per il contesto) passione per la cucina: un talento straordinario, forte, ingegnoso e salvifico, eppure calpestato e silenziato fino a che la storica Karina Urbach non ha deciso di raccontare al mondo la vita di sua nonna per ottenere definitivamente giustizia.
Come molte vite che “attraversano” i fornelli gli esordi di Alice non sono molto promettenti:

Ero interessata alla gastronomia, ma come avrebbe potuto una ragazza di buona famiglia dell’epoca aprire un caffè o un ristorante? …Avrei lavorato volentieri come apprendista in una delle grandi pasticcerie di Vienna. Ma le ragazze non erano autorizzate a svolgere questa professione… Quando avevo diciotto anni, una signora aprì nei pressi di casa nostra una scuola di cucina elitaria, molto esclusiva…, in cui insegnava anche il pasticciere francese di uno degli hotel di lusso della Ringstrasse. Frequentai quella scuola, e le poche ore di lezione segnarono una svolta nella mia vita. All’epoca non avevo la minima idea di quanto sarebbero state importanti per me in seguito. Quel cuoco Cordon Bleu della Ringstrasse mi ha insegnato cose che più tardi furono la mia ancora di salvezza. Da quell’uomo ho imparato anche le grandi arti della pasticceria, e apprezzo tutt’ora le sue ricette. Allora di certo non sapevo ciò che quell’hobby, un giorno, avrebbe significato per me. Usavo le mie nuove conoscenze solo per divertimento. Ai ricevimenti dei miei genitori proponevo dolci fantasiosi, e nei grandi cesti regalo per Natale o i compleanni inserivo bonbon, “petits fours” e altri dolciumi preparati da me.

Ma nonostante una famiglia di provenienza sorda al volere tanto originale di quella piccola ragazza, un matrimonio catastrofico, e alterne fortune finanziarie, Alice si rimbocca le maniche, e ormai libera dai veti e dalla mentalità di padre e marito, riesce a far emergere tutto il suo talento:

Finalmente intorno al 1923-1924, si ebbero di nuovo a disposizione molti generi alimentari. Era quasi come prima della guerra! Molte ragazze, che erano cresciute durante la guerra e non conoscevano quegli ingredienti, non erano in grado di usarli per cucinare… Era arrivato il mio momento, sebbene io stessa non lo sapessi ancora!

Alice aveva una sorella, Helene, che a differenza sua apparteneva ancora al bel mondo della Vienna più sfavillante grazie al matrimonio con un facoltoso avvocato. Quando nel lussuoso appartamento di Helene c’era un ricevimento Alice veniva chiamata a gestire la cucina. Non si sentiva sminuita a sfamare i ricchi ospiti della sorella, anzi, nelle sue memorie racconta di come quegli incarichi famigliari le avessero dato poco a poco fiducia in se stessa, e anche l’idea di aprire una vera e propria scuola di cucina.

Il momento decisivo fu quando [Helene] organizzò il suo primo ricevimento e mi chiese se potessi preparare i miei celebri “petits fours”. Le sue ospiti erano ricche signore che ne rimasero entusiaste e mi pregarono di insegnare loro la mia arte. Nella mia piccola cucina, però, non potevo accogliere più di cinque o sei persone. Quindi dovetti escogitare qualcosa…Naturalmente non avevo esperienza negli affari, né un capitale per avviare un’attività. Sono andata in un negozio del centro che vendeva piastre a gas ed elettriche. Sapevo che avevano in esposizione anche una cucina che si poteva provare. La mia conversazione con il proprietario durò solo pochi secondi.
«Potrei usare la vostra cucina due volte a settimana per un paio d’ore?»
«Sì se paga gas e corrente.»
«Grazie, aggiudicato!»
Cominciò così. Appesi alle vetrine dei cartelli con l’annuncio:
Alice Urbach dà lezioni di pasticceria il lunedì e il venerdì alle 15.

Il primo lunedì arriva una sola allieva. Situazione talmente imbarazzante che Alice inforna un dolce dimenticandosi lo zucchero! Ma una lezione dopo l’altra la cucina si riempie di allieve entusiaste. La scuola di cucina viennese nel negozio di piastre elettriche e a gas riscuote un successo immediato: Alice è un’insegnante bravissima, simpatica, paziente, chiacchierona e generosa. Ma a sostegno delle sue competenze culinarie Alice sfodera sottili strategie di comunicazione:

Mi appostavo semplicemente di fronte alle più raffinate gastronomie di Vienna, nelle cui vetrine erano esposti meravigliosi capolavori culinari. Donne di ogni età se ne stavano lì davanti ad ammirare quelle cose magnifiche. Non avevano la minima idea di come si potessero preparare manicaretti simili. Non appena mi accorgevo che una donna era davvero interessata, le davo il mio biglietto da visita…E immancabilmente lei poi veniva al mio corso di cucina. E non veniva da sola, no, portava sorelle, amiche, madri, suocere.

La scuola di cucina scoppia di aspiranti cuoche (e qualche cuoco), così Alice cambia sede, si ingrandisce, amplia l’offerta delle lezioni, una volta alla settimana invita un cuoco famoso che cucina e insegna in esclusiva un piatto celebre alle sue allieve, tiene conferenze in tutta la città parlando di una cucina rapida e moderna adatta alle donne che lavorano, e sempre attentissima alle ultime “tendenze internazionali” comincia a proporre un servizio a domicilio di piatti pronti: il primo catering di tutta Vienna. La vita professionale di Alice tra le due guerre va a gonfie vele. E alla fine, nel 1935 pubblica anche un corposo libro di cucina: So kocht man in Wien! (A Vienna si cucina così!). 500 pagine con dentro tutto quello che Alice aveva imparato sulla cucina e sulla conduzione della casa da quando aveva 5 anni, fino alla scuola di cucina in una città frizzante, cosmopolita, contemporanea.
Dopodiché gli eventi precipitano: le persecuzioni naziste travolgono la sua famiglia. La sua vita, come l’Europa intera, vanno in frantumi. Alice ripara prima in Inghilterra e poi negli Stati Uniti. Si salva. Fortunosamente sopravvive. E solo molti anni dopo, nel 1949, torna a Vienna. Con enorme sorpresa nella vetrina di una libreria vede di nuovo il suo caro, enorme librone: So kocht man in Wien! Però il nome in copertina non è più il suo. Eppure il libro è proprio quello: le mani che cucinano nelle fotografie sono le sue, la scuola di cucina è la sua, anche le allieve al lavoro sono sue, ma lei non è più l’autrice. Il libro ora è di Rudolf Rösch: autore inesistente, ma almeno nel nome, ben più ariano di Alice. Si chiama “arianizzazione”, ed è la pratica (poco nota, disgustosamente inquietante e molto frequente) secondo la quale opere di autori ebrei sono state attribuite ad autori veri o costruiti a tavolino, ma perfettamente ariani.

Dopo aver visto il nome di Rösch in copertina, Alice non riuscì più a pensare ad altro. Quel libro doveva esserle restituito. Nell’Olocausto aveva perso le sue tre sorelle, in confronto la perdita di un libro era una sciocchezza. Eppure, di colpo, per lei divenne il simbolo di tutte le ingiustizie e le umiliazioni degli ultimi anni. Riprendersi quel libro significava riprendere il controllo della sua vita.

Malgrado tutte le lettere, le richieste insistenti, gli appuntamenti, Alice non riuscirà a riprendersi il suo ricettario. E qui Karina Urbach, rigorosa e lucidissima (persino nell’indagare la propria famiglia) seziona perfettamente quella che viene definita “seconda colpa” del dopoguerra. Ovvero quell’atteggiamento di tutti coloro che, come l’editore di Alice, Hermann Jungck, ormai ben lontani nel tempo dal nazismo non tornarono comunque sui loro passi. Nessun ripensamento, nessuna redenzione. Anzi, perché non celebrare le 90.000 copie vendute del libro lodandone l’autore farlocco nel risvolto di copertina? «Rudolf Rösch è stato per molti anni capocuoco a Vienna, le sue ricette attestano grandi competenze e una ricchissima esperienza» (edizione 1966, per l’editore Forum).

Ciò che le fu rubato era “solo” l’autorialità, e sebbene le “arianizzazioni dei libri” finora non siano ancora state studiate, si potrebbe controbattere che il furto di un libro non è sensazionale quanto il furto di una grande azienda ebraica. Ma per grandi o piccoli che fossero i furti, resta terrificante che tra i ladri non ci fossero solo pezzi grossi del partito, ma persone normalissime, che da un giorno all’altro divennero dei profittatori.

Dopo l’uscita di “Das Buch Alice”, nell’autunno del 2020 la giornalista Eva-Maria Schnurr racconta di lei sulle pagine dello “Spiegel”, solo allora la direzione della casa editrice “Ernst Reinhardt” ritiene doverose delle pseudo scuse pubbliche per comportamento “moralmente indifendibile”.
Dopo ben 82 anni Alice Urbach torna ad essere l’autrice ufficiale di “So kocht man in Wien!”.

Che non è un lieto fine. È la constatazione dell’incommensurabile abominio umano.

Karina Urbach inizia questo libro dicendo di non sapere cucinare. Eppure la sua penna (chirurgica e “senza melassa”) illumina la vita di una cuoca straordinaria, donandole nuovamente voce e soprattutto dignità. Fino al 1938 la più celebre e importante cuoca di Vienna era ebrea: era Alice Urbach. Questo è il vero epilogo di una vicenda triste, restituita finalmente al mondo.

Grazie Karina per questo racconto appassionato, scientifico e coinvolgente. Tu non sai cucinare, ma la tua formidabile e dolcissima nonna è sicuramente molto orgogliosa di te.

Naturalmente il libro di Karina affronta l’intera vita di Alice e dei suoi famigliari, o meglio le molte vite di Alice che ogni volta, in Paesi diversi, ha ricominciato con incredibile forza e determinazione (partendo sempre e comunque dalla cucina). Qui io mi sono concentrata principalmente sul suo ricettario, ma senza dubbio le vicissitudini della sua esistenza sono molte, incredibili e interessantissime.