Colinette ou Quatre-Quarts di Cora Millet-Robinet

Cari amici,
oggi condivido con voi il quinto dolce di Cora Millet Robinet che in questo 2024 ci tiene compagnia con la sua cucina della “Maison Rustique des Dames” pubblicato nel 1844 (qui c’è il post di presentazione del progetto). Ero un po’ indecisa su quale dolce scegliere, poi il meteo incredibilmente variabile, e i numerosi acquazzoni mi hanno convinta che accendere il forno è ancora una buona idea (Cora consiglia la “Colinette” come dessert dei menù di maggio…ma è un po’ un dolce evergreen perché in realtà lei lo propone tutto l’anno soprattutto con il tè). Dunque, già la ricetta è davvero curiosa: si tratta di un quattro quarti in cui le dosi sono basate sul peso delle uova (da notare che Cora usava una bilancia a due piatti per preparalo). Come vi ho raccontato quando replico queste bacuccate culinarie cerco sempre un “confronto” nella modernità. Così prima di mettermi davvero in cucina seguendo Cora, sono andata a leggere anche la ricetta del Quattro-Quarti de “Le Grand Larousse Gastronomique”. Ebbene “la référence mondiale de la gastronomie et des chef” in mille pagine e appena 5 comodi kg da sfogliare, ci spiega che il “Quatre-quarts” è un tipico dolce casalingo per poi darci la stessa identica ricetta di Cora (l’ordine degli ingredienti varia di casa in casa, ma la sostanza non cambia). Insomma scacciate le perplessità mi sono messa all’opera: il quattro quarti è venuto benissimo con tanto di “colinette” centrale (questo modo di chiamare il quattro quarti è ormai pressoché dimenticato, anche se in realtà rimanda proprio alla gobbetta centrale del dolce, e non al diminutivo del nome proprio femminile “Coline”). Ovviamente è un dolce dall’anima intrinsecamente francese, ovvero la quantità di burro è notevole…Detto questo, come sempre, io sono stupita dalla modernità pratica della nostra cara castellana!
A presto bacucchini!

p.s: la stampa con le fanciulline a passeggio in giardino che ho fotografato insieme alla “colinette” è un’illustrazione de “Le Petit Courrier des Dames” del giugno 1861. Questa rivista si rivolgeva a tutte le signore e signorine che portavano queste illustrazioni alla loro modista di fiducia per farsi confezionare gli abiti più alla moda (in fondo alla pagina si trovano gli indirizzi dei negozi parigini dove trovare stoffe, passamanerie, nastri e modelli…). Quando incontro questo genere di bacuccate, oltre a rimanere incantata dalla loro delicatezza (le stampe venivano “acquerellate” a mano), inizio a fantasticare sul fatto che magari proprio questo foglio potrebbe essere passato tra le mani della nostra dolce Cora… In ogni caso, fantasia a parte, la nostra castellana doveva vestirsi pressapoco così…

COLINETTE ou QUATRE-QUARTS
di Cora Millet-Robinet “La Maison Rustique Des Dames”1844

Entremets et thé. Mettez huit oeufs dans le plateau d’une balance; posez dans l’autre un égal poids de beurre, autant de sucre et autant de farine, huit oeufs pèsent environ 500 grammes; battez les jaunes, avec le sucre réduit en poudre; jusqu’à ce qu’ils blanchissent; ajoutez le beurre fondu, un peu de sel, et peu à peu la farine, en évitant qu’il se forment de grumeux; enfin mettez le blancs d’oeuf battus en neige. Beurrez un moule et sapoudrez-le de sucre, puis versez-y la préparation: il doit être à moitié plein; mettez au four un peu avant de retirer le pain, laissez cuire pendant une heure, et refroidir dans le moule. Le proportions que j’indique produissent un très gros et très bon gâteau.
La colinette a l’avantage de se conserver au moins pendant trois semaines; elle est même meilleure lorsqu’elle este rassise. En la faisant cuire dans de petites formes, elle peut remplacer les madeleines. On peut y ajouter du zeste de citron râpé. La colinette est aussi connue sous le nom de tôt fait; alors on emploie de moins grandes proportions d’ingrédients et on la fait cuire dans une tourtière beurrée, entre deux feux.

Traduzione:
Dessert e tè. Mettete otto uova sul piatto della bilancia; nell’altro (piatto) mettete egual peso di burro, altrettanto zucchero e altrettanta farina, otto uova pesano circa 500 grammi; sbattere i tuorli con lo zucchero semolato; finché non diventano bianchi; aggiungere il burro fuso, un po’ di sale e la farina poco a poco, evitando che si formino grumi; aggiungere infine gli albumi montati a neve. Imburrare uno stampo e cospargerlo di zucchero, quindi versarvi il composto: dovrà essere pieno per metà; infornare un po’ prima di togliere il pane, cuocere per un’ora e far raffreddare nello stampo. Le proporzioni che indico producono una torta molto grande e molto buona.
La “colinette” ha il vantaggio di conservarsi per almeno tre settimane; è ancora meglio quando è un po’ rafferma. Cuocendola in piccole forme, può sostituire “le madeleines”. Ci si può aggiungere la scorza di limone grattugiata. La “colinette” è anche conosciuta con il nome di “tôt fait” (presto fatto); nel caso si usano proporzioni minori di ingredienti e lo si fa cuocere in una tortiera imburrata, tra due fuochi.

COLINETTE o QUATTRO-QUARTI
di Cora Millet Robinet

-Ho dimezzato le dosi di Cora, quindi ho utilizzato 4 uova. Questa quantità di impasto è perfetta per uno stampo da plum cake da 26 x 10 cm. Io ho preparato il dolce con delle semplici fruste elettriche, e con una spatola “leccapentole” in silicone (Marisa) nella fase finale. La “colinette” si può aromatizzare a piacere con limone, vaniglia, arancia, o liquori…

-Accendere il forno e impostarlo a 180° ventilato. Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare per plum cake da 26 x 10 cm. Pesare 4 uova con il guscio (circa 250 g), poi pesare lo stesso peso di zucchero semolato, di burro e di farina setacciata. Tagliare a dadini il burro e fonderlo in un pentolino con un pizzico di sale, quindi farlo raffreddare. Nel frattempo rompere le uova separando i bianchi dai rossi. Con le fruste elettriche montare a neve ben ferma i bianchi. Sempre con le fruste elettriche in un’altra ciotola battere i rossi d’uovo con lo zucchero sino a che non diventano bianchi e spumosi (unire l’aroma scelto: io ho messo la scorza di mezzo limone non trattato e un po’ di semi di bacca di vaniglia). Unire poco per volta il burro fuso e raffreddato sempre continuando a mescolare dolcemente. Unire poi la farina setacciata incorporandone un cucchiaio. Infine con una spatola leccapentole aggiungere al composto anche i bianchi montati a neve (fare un movimento circolare dall’alto verso il basso per non smontarli). Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno pre-riscaldato a 180° ventilato per circa 50 minuti (fare la prova “stecchino” con un bastoncino per spiedini che deve uscire asciutto dal dolce).