Pissaladière

Buongiorno amici…oggi c’è una piccola novità sul mio caro blog: è attiva la possibilità iscriversi e ricevere via mail i miei post (ci ho messo 2 anni, ma alla fine dovrei aver trovato un degno sostituto del “segui” di blogger che faceva trovare tutti gli ultimi post pubblicati nella bacheca. Trovate il rettangolo sulla colonna destra…vi aspetto!).
E ora passiamo alla mia Pissaladière eretica, un grande classico degli aperitivi estivi ad alto tasso di #bellavacanza! Dunque, per essere corretti la vera Pissaladière è una focaccia alle cipolle, acciughe e olive tipica della Provenza marittima. Qui praticamente ogni città ha la sua versione (nizzarda, di Antibes…) e lo stesso dicasi per la costa italiana, dove si trovano la pisciadela a Ventimiglia, la pisciarà a Bordighera, la sardenaira a Sanremo o pisciallandrea di Imperia (solo per citare quelle da me assaggiate). Insomma, costa azzurra e riviera dei fiori, gastronomicamente parlando, non sono altro che un susseguirsi di focacce alla cipolla e acciughe condite da fondamentali varianti che le caratterizzano e le distinguono dal campanile precedente o successivo (aglio, pomodoro, formaggio, erbe aromatiche…). Il termine Pissaladière deriverebbe dal dialettale nizzardo “pissala”, ovvero “salsa piccante derivata dalla macerazione di piccoli pesci salati”, ma capirete anche voi che andare a caccia della vera Pissaladière in un tale guazzabuglio di ricette assolutamente perfette è davvero impossibile (tanto quanto l’impresa di identificare la vera pizza napoletana). Io ho deciso di prendere una variante da ogni campanile e costruire la MIA Pissaladière ideale, che è fatta con una base di pasta brisée (il burro esalta la cipolla più della pasta del pane) coperta di oignons caramellate dolcemente con zucchero di canna e aceto balsamico, e aromatizzare con timo, alloro e pepe nero, su cui si appoggiano acciughe sott’olio e olive taggiasche. Ognuna di queste cose è praticamente una vera e propria eresia per il paesello accanto…però io vi assicuro che chiudendo un occhio sulle questioni di campanile il sapore vola davvero alto, libero e felice nel paradiso delle #cosebuone!

Pissaladière

Ingredienti

Per la Pasta brisée:
25o g di farina 00
125 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
60 ml di acqua fredda
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe nero

Per la farcitura:
800 g di cipolle bianche
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
2/3 bicchieri di brodo vegetale caldo
6 rametti di timo serpillo
1 foglia di alloro
sale e pepe nero

acciughe sott’olio
olive nere

Procedimento:
-La pasta brisé si prepara in un lampo con l’impastatrice: inserite il gancio a foglia, poi nella ciotola setacciate la farina, e mettete al centro il burro tagliato a dadini, unite l’olio, il sale, il pepe e infine l’acqua. Attivata l’impastatrice e nel giro di pochi secondi la ciotola sarà piena di briciole grossolane di pasta. Rovesciate il tutto sulla spianatoia infarinata e impastate rapidamente: il calore delle vostre mani compatterà l’impasto e avrete una palla di pasta brisè. Riponetela in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla (può anche essere fatta il giorno prima). Se non avete l’impastatrice mettete gli ingredienti in una ciotola e impastate con la punta delle dita. Sarà ugualmente rapido.

-Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. In una padella antiaderente scaldate i tre cucchiai di olio, poi aggiungete le cipolle e fatele rosolare a fuoco vivo. Unite i due cucchiai di zucchero di canna, mescolate e bagnate con il cucchiaio di aceto balsamico. Aggiungete i rametti interi di timo serpillo, la foglia di alloro, e bagnate con due bicchieri di brodo vegetale caldo. Salate, pepate e incoperchiate il tutto. Le cipolle dovranno cuocere lentamente (rimestatele con un forchettone di legno ogni tanto) fino ad essere trasparenti e leggermente “caramellate” (ci impiegheranno circa 25 minuti). Mentre le cipolle si raffreddano sciacquate sotto l’acqua tiepida le acciughe e asciugatele in della carta da cucina. Poi sciacquate e asciugate anche le olive nere. Accendete il forno e portatelo a 180° (statico).

-Stendere la pasta brisée e adagiarla in in una teglia per focaccia, leggermente unta (volendo usate un foglio di carta da forno). Disporre le cipolle raffreddate sulla superficie della pasta brisè. Poi disponete le acciughe sulle cipolle (la decorazione classica della pissaladière è a losanghe con un’oliva al centro di ogni rombo), e completate con le olive. Infornate la pissaladière e cuocetela per 35/40 minuti circa (bordi devono essere belli dorati e croccanti).