Anche se a prima vista questa potrebbe sembrare una delle qualunque delle millemila creme di zucca della stagione fredda, in realtà questa è una ricetta speciale e molto bacucca tipica delle vallate alpine del cuneese (o valli occitane che dir si voglia). Per prima cosa tutti i suoi ingredienti sono verdure ipogee (patate, carote e cipolle) o comunque a luunga conservazione (zucca). Quindi “lu cumaut” è un buonissimo passato di verdure degli inverni dei tempi andati, ovvero degli inverni senza frigo. All’epoca, dopo la raccolta autunnale, le patate, la zucca e le cipolle si conservavano per tutta la stagione nella “crota” ovvero nella cantina di casa al fresco e al buio, mentre per le carote di solito si usavano dei secchi o delle cassettine di sabbia. Detto questo, cioè che “lu cumaut” aiutava a sbarcare l’inverno mettendo in tavola una crema calda, nutriente e corroborante, devo sottolineare tre accorgimenti che lo rendono davvero unico e straordinario:
1. il tempo lento di cottura (l’approccio deve essere quello della “cucina del putagè” – la stufa economica a legna sulla quale la pentola di coccio sobbolliva dolcemente a lungo).
2. il passaverdure manuale (no mixer, no frullatone, no lame, altrimenti otterrete una consistenza troppo vellutata).
3. l’abbinamento burro+salvia+ “La Saporita”(miscela di spezie tipicamente piemontese creata da Antonio Bertolini nel 1911, e oggi commercializzata da F.lli Rebecchi a base di semi di coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, anice stellato. Qui si può leggere la sua storia). Al contrario di quel che si pensa questa miscela, come anche la “spezia rossa”, erano ben presenti cucina alpina specialmente per aggiungere un pizzico di gusto a ingredienti poveri come patate o zucca (vedi per esempio la “Torta Mato”, o la “turta d’bodi”)
Prima di passare alla ricetta preciso ancora che in Valle Maira, a Elva “Lu cumaut” richiedeva un tempo anche della farina di mais (tipo polentina con verdure), mentre in altre località dell’arco alpino occidentale (Val Chisone) lo stesso termine si riferisce all’insieme di carni macinate proveniente da diversi tagli del maiale utilizzate per riempire le salsicce. Mentre sulle montagne del nord del Piemonte “lu cumaut” indicava il ripieno degli agnolotti (carni macinate+verdure).
Buona e speziata domenica cari bacucchini…
LU CUMAUT (passato di verdure invernali delle vallate cuneesi)
Ingredienti per circa 4/6 porzioni:
le dosi delle verdure si intendono mondate e pelate poi tra parentesi le dosi più approssimative
800 g di zucca pulita (una fetta di zucca)
400 g di patate a pasta gialla (3 patate)
100 g di carote (2 carote)
100 g di cipolla bianca o gialla (1 cipolla)
1,5 lt di brodo vegetale
250 ml di latte
20 g di burro
Sale pepe nero macinato fresco
Un pizzico di Saporita (la punta di in coltello da tavola)
Per servire:
30 g di burro
6/8 foglie di salvia fresca
“La Saporita” miscela di spezie (la punta di un cucchiaino da caffè)
Procedimento:
1.Lavare e mondare le verdure (zucca, patate, carote, cipolla). Ridurle in dadi grossolani. Pesarle e metterle in una pentola capiente. Coprire con brodo vegetale freddo e fare cuocere per circa 45 minuti. Spegnere il fornello e fare raffreddare un poco.
2.Passare al passaverdura manuale (disco con buchi medi) rimettendo il tutto dentro a una pentola capiente. Unire il latte (250 ml), i 20 g di burro, salare e pepare secondo i gusti. Infine unire anche un pizzico di “La Saporita”. Accendere il fornello e fare cuocere il passato a fuoco lento per un un’altra mezz’oretta mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (dovrà addensarsi bene).
3. Al momento di servire riscaldare il passato per una decina di minuti. Nel frattempo in un padellino antiaderente scaldare 30 g di burro con 6/8 foglie di salvia fresca, pepe nero e la punta di un cucchiaino da caffè di “Saporita”. Impiattare “lu cumaut” nelle fondine e per ogni commensale unire sul piatto un cucchiaio di burro fuso, spumeggiante e aromatizzato. Se si preferisce portare in tavola la zuppiera, mettere il burro fuso aromatizzato in una salsiera e lasciare che ogni commensale si serva a piacimento di condimento (in questo caso prepararne una dose più abbondante) . E lasciare a disposizione anche il macinino del pepe nero…
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