Il Nocino di San Giovanni

È consuetudine largamente diffusa quella che vede la notte di San Giovanni come data canonica per la raccolta delle noci immature destinate alla confezione del nocino familiare. Gli erboristi definiscono questo momento preciso con il termine di “tempo balsamico”.
Nella più breve arcatura notturna dell’anno una tradizione ampiamente consolidata riconosce al frutto della noce, ancor verde nella drupa, la sua fase ideale per l’infusione, motivandone la raccolta col suo maggior profumo, i tessuti più turgidi di linfa, le cellule più ricche di oli essenziali, di principî attivi, di vitamine. Queste le ragioni valide scaturite da più moderne considerazioni, ma un tempo, ed ancor oggi in larga parte, l’irrazionalità apparente di una raccolta notturna ubbidiva a leggi molto più labili, meno decifrabili razionalmente, si abbandonava al “pathos” di una straordinaria coralità di popolo che nel ritrovarsi a credere ed a sentire medesime ancestrali suggestioni riviveva un’antica memoria, rendendola fantastica per esorcizzarla dei viscerali terrori che le tenebre hanno sempre evocato nell’uomo.
Non a caso poi la curiosa assonanza tra le due voci latine “nox et nux”, notte e noce, ha creato un indefinibile legame che già nella classicità veniva riconosciuto nel verso: “Sic mihi Nox, Nux Fuit ante diem” (“così per me ci fu, prima del giorno, la Notte e la Noce”).
tratto da “Il Nocino” Renato Bergonzini, Modena, Mundici Zanetti Editori, 1978.

Senza dubbio il libro da cui ho tratto questa citazione non è il più fresco né il più aggiornato sull’argomento “Nocino”, eppure è un libro davvero delizioso, profondo, curioso, intriso di poesia, di credenze, di costumanze e anche di storia. Insomma un’ode commovente, sentita e sincera a questo meraviglioso liquorino casalingo di mezza estate tipico della civiltà contadina (il librodi Bergonzini parte dalla ricca tradizione modenese, ma spazia comunque in tutta Italia). Negli ultimi anni “il nocino” è diventato terribilmente di moda, così come tutte le acque e le erbe di San Giovanni, e i rituali rurali legati al solstizio… i social sono avidi di piccole superstizioni, di guru e di divinazioni in cui credere nello spazio angusto di una “scrollata” (verbo che evoca sempre nella mia mente un cavallo che sgroppa il conducente, mentre invece nel web indica lo scorrimento rapido e selvaggio di post, video e notizie). Insomma anche “il nocino” è ormai un liquore di successo, che compare in ogni dove come un prezzemolino ogni 24 giugno, questo non vuol dire che lo si conosca davvero e bene. Sto pensando alla famosa frase che distingue un uomo di successo da un uomo di valore… sono convinta che il principio si possa applicare anche ad una modesta preparazione domestica liquorosa, e da qui nasce la necessità per me di approfondire con calma, chiacchierando di un libro davvero bacucco e di ricette antiche (con una piccola bibliografia ragionata di riferimento).
L’occasione per riflettere meglio sul nocino me l’ha data la mia Amica coloraia Anna, che un giorno di questa primavera mi ha regalato una scatola piena di “bacuccate” di famiglia, tra le quali anche due ricette di “liquore di noce”. Essere eletta a custode di tali preziosi cimeli è un pensiero di una delicatezza immensa e commovente, tant’è che nell’arrovellarmi sul come rendere merito a tale grandissimo onore, alla fine ho deciso di condividere questa nuova acquisizione della mia bibliotecagolosa con tutti voi lettori. Ecco quindi che trascrivo qui di seguito le due ricette che Anna aveva ricevuto da una cara amica negli anni ’70, naturalmente non ho ancora avuto modo di provarle, perché come tutti sanno le noci vanno raccolte il 24 giugno (c’è chi dice nella notte, chi all’alba con la prima rugiada). In ogni caso so che scriverle qui sul betullablog è un po’ come annotarle nel “quadernetto delle ricette di casa” di molti di voi. E non c’è modo migliore per onorare una ricetta che mandarla a zonzo in quante più cucine possibili…
Buon San Giovanni* amici e grazie di cuore Anna per questo dolce dono (e anche per il centrino adorabile)! 😉

*Oltre che nelle campagne il 24 giugno è particolarmente sentito a Torino perchè San Giovanni è il Patrono della città (ogni anno viene festeggiato con il tradizionale “farò” , fuochi d’artificio, sfilata storica e un sacco di eventi…). In questi mesi a Palazzo Madama c’è una mostra straordinaria (“Van Eyck e le miniature rivelate”) che espone uno dei codici miniati universalmente riconosciuti come tra i maggiori capolavori della Storia dell’Arte: il codice delle “Ore di Torino-Milano” di Van Eyck è aperto proprio sulla pagina dedicata al Battista (trovate qualche foto scorrendo il post).

N.B: come tutte le ricette della #bibliotecagolosa sezione manoscritti le ricette che seguono sono pure suggestioni, indicazioni vaghe e appunti messi velocemente su carta senza troppa precisione. Servono soprattutto come spunto per “aggiungere”qualcosa o provare nuove varianti di sapore…

1.
LIQUORE ALLA NUCES JUNGLANS REGIA
(NOCINO AL CAFFÉ) 1971

24 noci verdi (colte il giorno di San Giovanni)
1 litro di grappa (oppure alcool)
5-6 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
½ litro di caffè ristretto
½ kg zucchero

Tagliare in 4 parti nella lunghezza le noci metterle in una arbanella* di vetro a chiusura ermetica con la grappa, i chiodi di garofano e la cannella.
Lasciare in fusione per 15 giorni e ogni tanto scuotere il recipiente.
Dopo 15 giorni preparare il caffè fortissimo, sciogliere lo zucchero nel caffè, dividere la grappa dalle noci, sfregando bene e imbottigliare a freddo il caffè con la grappa.
Dopo un mese filtrare con un pezzo di tela.

2.
LIQUORE NOCINO
(1971)

30 noci verdi (San Giovanni) tagliarle nella lunghezza in 1 litro di grappa o alcool, 6 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, buccia di un limone, in “fusione” per 4 settimane al sole (in barattolo a chiusura ermetica), scuotendo ogni tanto il barattolo, all’inizio della 5ª settimana aggiungere ½ kg di zucchero e lasciarlo per 2 settimane. Dopo togliere le noci e imbottigliare il liquore. Le noci non vanno buttate, ma si rimettono nel barattolo riempiendo con 1 litro di Marsala e si mangeranno lavandole.

*Arbarella (o albarella) in Liguria e in Piemonte indicano un barattolo in vetro per alimenti e conserve.

MINI BIBLIOGRAFIA (su Nocino, amari e San Giovanni):
-Bergonzini Renato, “Il nocino”, Modena, Mundici Zanetti editori, 1978
-Valentini Nerino, “Il Nocino. L’elisir di San Giovanni”, Mantova, Sometti, 2010.
-Fiorini Manuela, “Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto magico”, Modena, Edizioni del Loggione, 2019.
-Bonacini luca, Lugli Stefano, “Le Sentinelle del Nocino tradizionale”, Modena, Edizioni Artestampa, 2019.
-Montanari Massimo, “Amaro. Un gusto italiano”, Bari, Laterza, 2023.
-Piccinino Fulvio, “Amari e Bitter. Storia e produzione dagli speziali ai bartender”, Torino, Graphot Editrice, 2018.
-Cattabiani Alfredo, “Calendario. Le feste, i miti, le leggende e i riti dell’anno”, Milano, Mondadori, 2003.

Qui invece c’è un mio vecchio post dedicato all’insalata di sedano alla San Giovanni.