Giardiniera con il tonno

L’autunno sui miei amati monti non coincide con la fine delle vacanze, con il mese di settembre, con il rientro a scuola, o con il solstizio. L’aria muta e rinfresca, i temporali si rincorrono uno dopo l’altro, e mentre le nuvole giocano con la cima del Lausetto, l’orto pian piano ingiallisce, regalando la sua migliore, ultima produzione prima del sonno invernale. Così, un anno dopo l’altro, ho capito che l’arrivo dell’autunno per me in realtà coincide con un odore: l’odore acidulo della giardiniera che si mescola a quello umido e muschiato dei boschi dei dintorni.

La giardiniera in barattolo, insieme alle confetture di frutta, è la conserva per eccellenza di casa nostra. Una piccola grande impresa di famiglia che comincia con il tirar fuori i pentoloni di rame dalla cantina, e finisce con una solenne, epica “merenda sinoira” a base di pannocchie, salsiccia e pane abbrustoliti davanti al fuoco sul quale i pentoloni sobbollono sornioni con in pancia tutto il lavoro della giornata.
La ricetta di riferimento risale a circa 40 anni or sono: l’ha messa a punto la mia mamma (dopo diversi esperimenti questa formula è quella che risponde meglio al gusto della famiglia), e per codificarla in modo definitivo l’ha scritta “ufficialmente” su un pezzo cartone con dei pennarelli! Il risultato è che nell’agenda della banca che lei usa come ricettario questo “cartone” fuori misura della giadiniera finisce per tornare sempre tra le mani: qualunque cosa cerchi la giardiniera salta fuori per prima, una volta è usata come ingombrante segna libro, l’altra volta ci si attacca un post it, l’altra ancora si segna un piatto buonissimo sul retro…insomma lei c’è! Che poi ha lo stesso identico spirito anche nella dispensa. Qualunque cosa accada la giardiniera è una certezza: lei ti aspetta sugli scaffali ombrosi della cantina, pronta a salvarti il pranzo con dignità, gusto e ricchezza.
Si merita tutte le fatiche che costa…e poi cos’è una giornata di lavoro a fronte della sequela di barattoli che si useranno nei giorni senza sole, senza orto e senza pomodori?

Viste le quantità pantagrueliche mia mamma ha sempre diviso il lavoro in due giorni cominciando a raccogliere e mondare le verdure già il pomeriggio precedente. In particolare poi lasciava a noi bambini il compitino di sgranare i fagioli: la sera dopo cena seduti sul terrazzo sgranavamo con grande divertimento i borlotti e i bianchi di Spagna. Ricordo bene il contrasto tra le mattonelle ancora tiepide sotto le gambe e l’aria ormai frescolina che richiedeva il primo maglioncino, ma più di tutto ricordo di aver realizzato durante una di queste serate di fine estate che mio papà, nato nel 1942, non doveva essere stato un bambino fortunato come me. Mezzo racconto del pane sotto chiave, e terribilmente desiderato, era bastato per suggestionarmi, immaginare lo spettro della fame, e un suo possibile ritorno. Così quell’anno di fronte ad un raccolto di fagioli incredibilmente abbondante sono stata trovata ad infilare fagioli sgnanati tra le pietre del muretto del terrazzo e del cortile.
« Cosa fai Beatrice? » .
« Faccio una bella scorta, così se torna la guerra abbiamo i fagioli da seminare e la famiglia avrà da mangiare »!
Devo aver fatto una tenerezza immensa ai miei genitori, che conoscendo bene l’animo sensibile della loro bambina mi hanno lasciato fare. Così, anche se crescendo ho capito che con la mia scorta nutrivo solo topolini di campagna, quello di infilare qualche fagiolo nei muretti la sera prima della giornata della giardiniera è diventato un po’ un rito.
Anche adesso mi lasciano fare: nessuno si stupisce più per le mie idee strampalate di bambina mantenute ostinatamente anche da adulta, e forse, conoscendomi, non batterebbero ciglio nemmeno vedendomi arrampicare sulle nuvole grazie ad un fagiolo magico germogliato fino al cielo durante la notte! 😉

GIARDINIERA AL TONNO

La giardiniera al tonno è parte dei numerosissimi e molto amati antipasti della tavola piemontese. Non so ben il perchè anche la giardiniera è parte di quei piatti completamente ignorati e ormai dimenticati dalla ristorazione professionale. Sopravvive invece con vitalità e fantasia nelle cucine casalinghe che ancora amministrano con buona creanza la produzione estiva dell’orto, e la mettono “sotto vetro” in vista della brutta stagione.

Il tonno si può unire già durante la preparazione, come ho fatto io, oppure si può aggiungere fresco al momento di aprire il barattolo della conserva. In genere la giardiniera “chiama” le uova sode e del buon pane di campagna. Si può servire fredda o appena intiepidita. E naturalmente il mix di verdure può essere fatto a piacimento (tanti non amano i peperoni, basta sostituirli aumentando le altre verdure). La giardiniera con contempla però verdure verdi a foglia larga nè, in generale, erbe aromatiche come basilico o prezzemolo, che si possono aggiungere fresche al momento di servire.

Ingredienti:
– 4 kg di pomodori (San Marzano o Piacentine) ben maturi oppure 2,5 kg di passata di pomodoro già pronta
– due bicchieri di aceto di vino rosso
– tre bicchieri di olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio e mezzo di zucchero bianco

– circa 5 kg di verdure miste:
600 g di carote
600 g di sedano bianco
600 di di cipolline (o di cipolle secondo i gusti)
600 g di fagiolini (verdi o gialli) o fagioli piattoni (anche questi verdi o gialli)
600 g di parte bianca delle coste
600 g di finocchi
600 g di cavolfiori
600 g di peperoni
600 g di fagioli bianchi di Spagna o di Borlotti (anche 300 g di un tipo e 300 dell’altro) già bolliti
600 g di olive verdi denocciolate

1 o 2 kg di tonno
sale q.b
eventualmente brodo caldo di verdure in cottura

saranno necessari circa 40/50 vasetti in vetro da 250 g con relativo coperchio o capsula nuovo

Procedimento:
– Preparare i vasetti di vetro lavandoli e sterilizzandoli secondo il metodo che preferite:
1. bollitura in acqua bollente per 10 minuti
2. lavaggio in lavastoviglie ad alte temperature (senza detersivo)
3. in forno a 120° per mezz’ora
4. in microonde (due dita di acqua dentro ogni vasetto) al massimo della potenza per 2 minuti circa.

Io di solito procedo in maniera classica lavando i barattoli degli anni precedenti senza sapone e poi li metto in una grande pentola con le aperture rivolte all’insù. Copro di acqua, porto a bollore e faccio bollire 10 minuti. Estraggo con cautela dall’acqua i vasi e li faccio asciugare su un panno pulitissimo a testa in giù. Per quanto riguarda invece i coperchi e le guarnizioni di gomma li uso nuovi ogni anno, e tolti dalla confezione li sciacquo con acqua caldissima senza detersivo e poi li asciugo con cura. (qui comunque trovate ulteriori indicazioni).

– Sgranate e sciacquate i fagioli freschi. Metteteli in una pentola di coccio o dal fondo spesso con abbondante acqua fredda. Farli cuocere senza sale, per circa 40 minuti a fuoco dolce. Scolarli e tenerli da parte.
– Partendo dai pomodori freschi si possono usare due metodi a seconda che nella giardiniera preferiate che il pomodoro avvolga le altre verdure o che se ne incontrino i pezzettoni:
1. Lavare e mondare i pomodori, tagliarli a pezzi, metterli in una casseruola e farli cuocere per circa mezz’ora. Poi passarli al setaccio (con la macchinetta per la passata o con un semplice passaverdura) in modo da separare le bucce e i semi dalla polpa.
2. Lavare e mondare i pomodori, scottarli per pochi minuti in acqua bollente, poi pelarli, tagliarli a pezzi grossolani e rimuovere i semi.

Allo stesso modo usando invece pomodori già pronti scegliete la passata o la polpa a pezzettoni (anche i pelati, poi tagliati da voi) in base alle vostre preferenze.

-Mentre i fagioli e i pomodori cuociono dedicatevi a lavare, mondare e tagliare tutte le altre verdure (tenete ogni verdura in un contenitore separato dalle altre) che devono essere già pronte quando si inizia la preparazione vera e propria della giardiniera (preciso che solo questa operazione occuperà circa 2 ore).

-Ora, per cominciare a fare la giardiniera dovete avere i fagioli già lessati e raffreddati, la passata di pomodori freschi (o quella industriale) e tutte le verdure tagliate a dadini.

-Mettete la passata di pomodoro in una grande casseruola capiente dovrà contenere circa 12 kg di giardiniera. Unite l’aceto di vino rosso, l’olio e lo zucchero. Mescolate bene, accendete il fornello e portate a bollore. A questo punto cominciate ad aggiungere le verdure esattamente nell’ordine con cui sono indicate. Partite cioè dalle carote, mescolate e portate a bollore. Aggiungete quindi il sedano, mescolate e portate a bollore. Procedete così, sempre facendo riprendere il bollore dopo l’aggiunta di ogni verdura (se vedete che mancano liquidi in cottura aggiungete un mestolo per volta di brodo caldo di verdure). Gli ultimi della lista devono essere i fagioli (che altrimenti tendono a disfarsi eccessivamente) e le olive scolate e sciascquate dalla loro salamoia. Dopo aver aggiunto le olive la giardiniera deve cuocere ancora al massimo 20 minuti. In ogni caso assaggiate per salare secondo il vostro gusto e per decidere la croccantezza che volete dare alle vostra giardiniera (io uso come metro carote, fagioli piattoni e bianco delle coste che devono risultare ancora leggermente croccanti, ma già teneri). Trascorsa questa faese finale di cottura spegnere il fornello e aggiungere il tonno scolato dall’olio di conserva. Mescolare bene in modo che i pezzettoni di tonno di amalgamino bene alle verdure.
-Prima di invasare preparate il piano di lavoro sistemando tutti i vasetti sterilizzati e ben asciutti. Per questa operazione può aiutare moltissimo un imbuto apposito per conserve a bocca larga, che permette di non gocciolare i lati esterni dei barattoli.

– Con un mestolo riempire i vasetti di giardiniera, e con un cucchiaio compattare bene il contenuto caldissimo prima di chiudere energicamente con il coperchio.
-Una volta invasata tutta la giardiniera occorre procedere con la seconda cottura per la sterilizzazione: preparare la legna per il fuoco, e su un trepiede sistemare il pentolone di rame. Coprire il fondo del pentolone con tracci e vecchie tovaglie e adagiarvi delicatamente i barattoli di giardiniera. I vasi non devono mai toccare direttamente il fondo o le pareti del pentolone, né devono toccarsi tra loro (la bollitura sarà tumultuosa e rischierebbero di spaccarsi). Dedicate quindi molta attenzione a sistemare i vasi nel pentolone avvolgendoli di vecchi stracci da cucina (comunque puliti)! Riempire il pentolone di acqua già calda fino a coprire tutti i vasi, chiudere il tutto con una vecchia tovaglia e sistemarvi sopra come peso un barattolo sbeccato pieno d’acqua. Incoperchiare il pentolone e accendere il fuoco. Dal momento dell’ebollizione i vasi dovranno cuocere 30 minuti. Poi si smetterà di alimentare il fuoco e si lascerà il pentolone a riposare in cortile tutta la notte (questo di solito è il momento felice e ristoratore della merenda sinoira a base di salsiccia, pannocchie e pane abbrustolito davanti al fuoco).
Solo il mattino successivo si potranno estrarre tutti i barattoli, che andranno asciugati e controllati uno per uno (verificare che il centro del coperchio sia sottovuoto), e lasciati riposare un giorno o due sul tavolo della cucina prima di essere etichettati e messi in dispensa.

N.B: visti i furti di immagini che ho subito recentemente da numerosi faciloni del web con collaboratori che non sanno cos’è il copyright, preciso che se mi rubate una foto o una ricetta frutto del MIO lavoro mi arrabbio, ma se toccate questa, che è un pezzo vero e proprio della mia famiglia, vi faccio scrivere direttamente dal mio legale senza passare dal via (cioè senza avvertimenti gentili), oltre a maledirvi religiosamente ogni sera augurandovi briciole nel letto e caghetta eterna!