Uno dei miei “souvenir” preferiti quando viaggio è sempre un bel libro di cucina locale. Dall’altra parte del mondo o semplicemente nella provincia accanto, io amo tornare a casa con qualche pagina ben scritta sui sapori che ho assaggiato “in trasferta”. Così ho pensato che poteva essere una buona idea fare un post a tema raccontando tre libri di cucina piemontese che mi piacciono, anche se tra loro sono molto diversi. Ovviamente la sezione della mia #bibliotecagolosa dedicata ai sapori del Piemonte è vastissima, ma il criterio di questo post è stato parlare di tre libri interessanti e affidabili, ma soprattutto “in commercio” e acquistabili oggi (luglio 2025) tranquillamente in libreria o on line (vi assicuro che soddisfare questo criterio è stata una sfida non da poco, perché la maggior parte dei libri di cucina è una meteora che per ragioni commerciali entra rapidissimamente nel cielo stellato delle “bacuccate”). In ogni caso ho selezionato con cura un libro di cucina casalinga, uno di cucina contemporanea, e anche un grande (grandissimo) classico, per permettere davvero a chiunque di addentrarsi con soddisfazione in questa variegata, cangiante e saporitissima cucina regionale. Due libri sono letteralmente agli antipodi: da un lato la cucina popolare e quotidiana di Simonetta Marra, dall’altro la creatività professionale di Matteo Baronetto (ex Chef del Cambio, iconico e storico ristorante nel cuore aulico di Torino). In conclusione (la ciliegina sulla torta) ho messo uno dei libri che più amo, cucino, leggo e rileggo della mia intera biblioteca: il Goria. Il titolo corretto sarebbe “la cucina del Piemonte collinare e vignaiolo”, ma questo è uno di quei casi in cui la personalità dell’autore, l’avvocato e gran gourmet Giovanni Goria, travalica di gran lunga le pagine del volume per sedersi accanto a te mentre cucini. Il Goria non fornisce semplicemente le “sue ricette con dosi trucchi e procedimenti” come un qualunque altro ricettario. Goria è un “curatore di anime, di cuochi e di cuoche”, per cui ti prende per mano e ti conduce con sabaudo, affettuoso rigore tra i sapori di un “suo” Piemonte trasognato, e forse ormai perduto, intorno agli anni ’90 tra le colline astigiane. Un classico che, come direbbe Calvino, non finisce mai di dire quel che da dire, o meglio di raccontare, “incantare” e di fare venire una voglia matta di mettersi ai fornelli. Insomma, non aggiungo altro, ma spero che questa mia piccola selezioni soddisfi un po’ tutti i gusti di lettori golosi alla ricerca della buona cucina piemontese.
Può sembrare una noiosità senza senzo, ma di tutti e tre i volumi ho condiviso l’indice che io credo sia un elemento essenziale per “mettere il naso” in un libro di cucina. Mi auguro che questo mio post possa aiutarvi a scegliere il libro di cucina piemontese ideale per le vostre necessità del momento, in ogni caso rimane sempre valido il mio “come valutare un libro di cucina in cinque mosse”.
A presto bacucchini cari…
TRE LIBRI IMPERDIBILI DI CUCINA PIEMONTESE
CUCINA PIEMONTESE CASALINGA
Marra Simonetta
“Cucina Piemontese. Semplice, pratica, sfiziosa”, Torino, Editrice Il Punto Piemonte in Bancarella, 2016, 13 euro.
(le ricette hanno l’indicazione delle porzioni che si ottengono; tutte le ricette hanno l’indicazione del grado di difficoltà e il tempo di realizzazione; quasi tutte le ricette sono corredate da fotografia del piatto finito, ogni tanto ci sono delle pagine con box di approfondimento).
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In realtà i libri scritti da Simonetta Marra che si possono trovare in libreria sono ben tre: “Cucina Piemontese” (copertina azzurra), “La Cucina Piemontese per tutti” (copertina rossa), e “La cucina di Montagne e Valli Piemontesi”. Le ripetizioni tra i tre volumi non sono molte, e io li considero un po’ un tutt’uno (in ogni caso sono tutti e tre ugualmente validi). Se dovessi definirli con una sola parola direi “semplicità”. La cucina piemontese di Simonetta Marra è quella base di tutti i giorni, eppure questo non la rende meno gustosa e caratteristica. Nei suoi libri ci sono tutti i piatti comunemente considerati i “grandi classici della tradizione”, ma anche qualche prelibatezza da intenditori. Inoltre mi piace moltissimo che dopo i dolci ci sia una corposa sezione di “salse” (importantissime sulla tavola piemontese), una di “sottovetro”, una di “confetture e marmellate” e una di “bevande” (liquorini&affini). Insomma tra queste pagine c’è la cucina di casa a tutto tondo, che, “alla vecchia maniera”, comprende anche i ripiani della dispensa!
CUCINA PIEMONTESE CONTEMPORANEA
Baronetto Matteo
“Cucina piemontese contemporanea”, Torino, EDT, 2021, 25 euro.
(le ricette hanno l’indicazione delle porzioni che si ottengono; quasi tutte le ricette sono corredate da foto e da una piccolo introduzione storica che la contestualizza, non mancano i riferimenti ai grandi cuochi piemontesi del passato come Giovanni Vialardi).
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Questo è un libro prezioso. Nel senso che è un libro che non c’era, e che mancava terribilmente. Come ho detto il Piemonte non difetta certo di pubblicazioni a tema, ma nessuna finora si era presa la briga di selezionare parte di quel vastissimo patrimonio gastronomico tradizionale e trasportarlo nella contemporaneità di questi anni ’20 del 2000. Se dovessi definirlo con poche parole direi “moderno, ma senza sifone”. Insomma, va bene che Baronetto è uno chef stellato, ma qui non bisogna aspettarsi spume, gocce, stramberie e giochi di consistenze della cucina più ricercata e in voga al momento. La sostanza rimane al centro del piatto, anzi, direi che Baronetto riesce nella lodevole impresa di sfrondare orpelli. Toglie cornici barocche per esaltare davvero l’anima di questa “sua cucina classica piemontese”. Less is more… e in effetti non c’è bisogno di tanti fronzoli per raccontare certe ricette conosciute e amatissime in tutto il mondo: basta impiattare in una bella ceramica e il gioco è fatto, “il buon cibo parla da solo”. Sì, devo ammettere che le fotografie di Davide Dutto contribuiscono non poco alla bellezza del libro: integrano perfettamente “la filosofia” luminosa e minimalista che, credo, abbia guidato Baronetto in questo lavoro. Trovare un punto d’incontro tra una tradizione gastronomica così forte e la personalità di un grande chef non era certo facile. Eppure questo libro ci riesce, con equilibrio e sensibilità, raccontando un Piemonte a tavola sensuale e gourmet (nel senso migliore e più genuino del termine).
CUCINA PIEMONTESE CLASSICA
Goria Giovanni
“La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo. Storie e Ricette”, Orme Tarka, 17,50 euro.
(il volume ha solo qualche fotografia in bianco e nero; le dosi sono in genere “dentro” alle ricette, insieme alla storia e a “origini, ambientazione, senso, gusto, tipicità, bellezza” e a molte altre cose che Goria racconta generosamente, ma senza tecnicismi nè eccessiva precisione).
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Comincio con il dire che questo libro è stato pubblicato per la prima volta nel 1990 da Franco Muzzio che all’epoca aveva un’ambiziosa collana (parliamo di oltre quaranta volumi) dedicata alla cucina regionale italiana (esistono almeno 4 edizioni con copertine diverse di questo libro, le più recenti hanno anche un utilissimo “indice analitico” dei piatti che visti i “titoli prolissi” del Goria è un dettaglio molto importante). Giovanni Goria, membro dell’Accademia della Cucina Italiana sin dal 1962, e molto attivo a livello locale per articoli, conferenze e organizzazione di manifestazioni enogastronomiche, cura questo glorioso volume che sarebbe diventato rapidamente uno dei più iconici ricettari di cucina piemontese mai scritti. Goria non è un cuoco dilettante, e non è neanche un ristoratore, non è uno storico dell’alimentazione, non è giornalista, e nemmeno un coordinatore di grandi eventi legati al vino e al cibo tradizionale. Nessuno di questi ruoli è il suo lavoro (era avvocato), eppure, in veste di sopraffino gastronomo, riesce ad attraversare con disinvoltura l’intero complessissimo universo del cibo. Che io amo questo libro è cosa notissima: il #betullablog è costellato di sue ottime ricette. Ma di “ottime ricette” è pieno il mondo. Ciò che ammiro in lui è la miscela perfetta tra la passione per il buon cibo, una capacità narrativa evocativa e poetica, e la grande consapevolezza che su quel che mangiamo si stratificano tempo, storia, e cultura. Tutto questo suo spessore è evidente sin dalla “prefazione” del lavoro, che è più “un saggio sulla gastronomia piemontese”, che una semplice dichiarazione di intenti o di metodo. E infatti credo non ci sia niente di meglio che leggere direttamente le sue parole, per capire davvero questo opulento, ormai classico, ricettario:
«Tutte le ricette che qui presentiamo sono vive, nel senso che ci provengono da persone (spesso anziane, talvolta di campagna e talaltra di vecchie famiglie tradizionali di bon ton) che ancora le fanno – almeno qualche volta – e con gusto. Tutte comunque rientrano nei canoni della vecchia cucina piemontese e vi hanno un preciso riscontro, o scritto (nei pochi ricettari vecchio Piemonte stampati, nei manoscritti di famiglia e dei cuochi, infine nelle sedi letterarie diverse, come poesie, romanzi, cronache) o almeno nella sicura memoria di certe persone. Tutte sono state provate e sperimentate. Tutte ritoccate crediamo con saggezza e realismo nel senso di togliere quel poco che oggi non va più, senza travisarle, e di aggiungervi quel poco che oggi è in più richiesto per un cibo signorile moderno. Così i piatti piemontesi che per trent’anni ho cercato, raccolto e vagliato, e che qui presento, non sono certamente tutti quelli del vecchio Piemonte – chissà quanti altri ve ne sono nella realtà, potenzialmente da riscoprire e riconoscere ben anche non fossero più fatti – ma sono di sicuro veri, cioè proprio piemontesi, e di sicuro attuali, cioè fatti e fattibili e godibili oggi nell’area regionale (anche fuori di questa, direi, se devo giudicare dal successo che hanno su comitive di buongustai, accademici della cucina, che spesso mi arrivano a gustarle da altre regioni d’Italia »
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Dai favolosi anni ’90 a oggi sono comunque passati 35 anni per cui consiglio di “rinfrescare” un po’ le dosi del Goria a volte troppo approssimative o abbondanti, soprattutto per quanto riguarda condimenti e grassi.
N.B: questo post è scritto senza alcun intento pubblicitario. Non ricevo sovvenzioni, sponsorizzazioni, prodotti (libri) da nessuno, e non ho alcun rapporto commerciale con marchi e nomi (autori ed editori) citati: non guadagno sulle vendite dei volumi nè sul luogo di acquisto.
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