Lui, Christophe Felder, non ha bisogno di presentazioni…ma io avevo bisogno di una sua ricetta per vedere se il grande nome della pasticceria meritava il grande acquisto di un suo grande libro (fuxia e bellissimo mattone intitolato Patisserie, L’opera definitiva!). Cosa provo per testare il celebre chef pâtissier dell’Hotel de Crillon (che a detta di molti è riuscito nell’ardua impresa di far rinascere, con una ventata di rinnovamento, il dessert francese)? Una banalissima torta di frutta… e vediamo se il Grande è davvero Speciale. Ebbene, non è solo speciale, è super! Delicieux, per dirla alla francese…Semplice, chiaro e il risultato è davvero di alto livello.
Direttamente da Elleatable.fr n.90 (Septembre-Octobre) la “Tarte Tutti Frutti”, che io ho declinato in versione tardo autunnale con mele, pere e uva.
Dunque, dato che la ricetta indicava 350 g di ottima burrosissima pasta sfoglia già pronta (del vostro panettiere di fiducia), e che è comunque una torta di frutta, il segreto di questa Tarte è tutto nella crema che sta in mezzo a questi due strati e in un piccolo trucchetto per trattare il guscio di sfoglia. Andiamo in ordine…e partiamo da una mia svista…io ho letto frolla, e non sfoglia, per cui la torta l’ho fatta con l’incredibile frollaFelder, ma l’ho trattata come lui diceva di fare con la sfoglia, cioè non l’ho precotta, ma l’ho spolverata di zucchero grezzo di canna (Pasticcio di Pasticceria). Poi l’ho farcita con la mitica crema…che ha il suo perché nell’unione felice di burro, mandorle, limone e rosmarino (Sì avete letto bene, proprio rosmarino). E infine ecco la frutta (il Felder consiglia mele, pere, pesche, albicocche e lamponi…ma questa parte secondo me è un po’ a “disegno libero”*).
*Felder indica 400 gr di pesche, 400 di mele, 400 di pere 400 di albicocche e 100 gr di lamponi da aggiungere freschi dopo che la torta si è raffreddata. Non è specificato, ma io credo che il peso della frutta è da intendere compresa la buccia, perchè 1 kg e 600 gr di frutta fresca su una tortina di 26 cm di diametro mi sembrano troppi. Lo Chef dice anche che la frutta fresca può essere sostituita con frutta sciroppata (non troppo zuccherosa però).
TARTE TUTTIFRUTTI di CRISTOPHE FELDER
Ingredienti
Per la FelderFrolla:
250 g di farina 00
125 g di Burro
100 g di zucchero
1 tuorlo
+ 35 g circa di zucchero grezzo di canna per spolverare la frolla
Per la crème:
1 uovo
60 g di burro a temperatura ambiente
60 g di zucchero
60 g di farina di mandorle
un rametto di rosmarino fresco (circa 3 cm)
1/2 limone bio
Frutta:
2/3 mele (io ho usato le Renette)
2 pere Abate
12 grossi chicchi di uva Italia (io, da “precisetti” ho tolto la buccia e i semini a ogni chicco)
Procedimento:
1. Se volete preparare la FelderFrolla: setacciare la farina, aggiungere i pezzettini di burro mou (cioè a temperatura ambiente) e lo zucchero. Con la punta delle dita, o nell’impastatrice lavorate l’impasto fino ad avere un composto sablé (consistenza sabbiosa). Infine aggiungete il tuorlo (in piena sbadataggine qualche volta io ci ho messo un uovo intero ed è venuta benissimo lo stesso) e impastare fino a ottenere una frolla compatta. Avvolgere con della pellicola per alimenti e lasciar riposare almeno un’oretta al fresco. Questa dose è più abbondante rispetto a quella necessaria per una teglia di 26 cm…praticamente salta fuori anche una bella crostatina di 15 cm per la colazione!
2.Preparate la crème: grattate la buccia del mezzo limone bio su un piattino. Su un tagliere tritate gli aghetti del rosmarino molto finemente. In una bastardella lavorate con la frusta il burro morbido, aggiungete l’uovo intero, e una parte dello zucchero. Mescolate energicamente, infine versate il resto dello zucchero, la farina di mandorle, la buccia grattugiata del limone e gli aghetti di rosmarino tritati. Mescolate fino ad avere una crema omogenea.
3. Spolverate il piano di lavoro con zucchero di canna grezzo, e stendeteci con il mattarello un disco spesso 1 cm di pasta frolla/o sfoglia necessaria per foderare la vostra teglia. Adagiate con cura la pasta zuccherata nella teglia, livellate i bordi e versate sul fondo la crema. Lavate, pelate e tagliate a dadini le pere, sbucciate i chicchi d’uva, divideteli a metà eliminando anche i semini. Infine lavate e tagliate le mele a fiammifero. Disponete i cubetti di pere sulla crema, poi distribuite in maniera uniforme i chicchi d’uva, infine completate con i fiammiferini di mela.
4. Cuocete in forno caldo per circa 1 ora, sorvegliando la cottura affinché risulti omogenea (cioè girate la torta se la frutta si colorisce troppo da un lato).
Servire tiepida con una spolverata di zucchero a velo.
Penso che anche con la tua svista, questo dolce sia fenomenale, anzi sai che ti dico?? Preferisco la versione alla frolla che alla sfoglia 😀
Complimenti!
la zia Consu
Mille grazie ^_^
Ogni commento è superfluo: lo champagne, gorgonzola…tutto nato per errore spesso non voluto ! Altro che Felder…con tutto il rispetto. Il suo libro mi manca e mi sa che devo provedere perché fra poco non riuscirò a navigare in mezzo al mondo blogger che prende sempre Felder come esempio. Devo adeguarmi…Comunque, la tarte che hai fatto tu con la pasta sfoglia sarebbe stata molto meno buona…le riviste tendono a proporre la sfoglia perché è più facile usarla già fatta ma in un dolce che si rispetti ci vuole la frolla. .
Trovo deliziosa la tua tarte…come sei deliziosa tu :-)!! La pasticceria è un'arte, forse per questo mi lascio prendere dall'ansia dinanzi alle torte dei grandi maestri. Parto sconfitta in partenza…la mia solita insicurezza!! Mi sento più a mio agio fra padelle e pentole, dove posso correggere gli errori in corso d'opera. Ti ammiro!! Araba Felice la conosco "di fama" ma devo approfondire, è bravissima lo so. Un bacio, amica bella <3
Il mega libro fuxcsia l'ho acquistato. E vuoi che ti dica ? La prima ricetta che ho realizzato aveva…ben due errori nelle grammature degli ingredienti per cui il mio dolce è finito nel secchio. Scriverò un post…quando avrò finito di postare biscotti
Oh oh!!!Per fortuna non l'ho ancora comperato!!! Non ti è venuta la tentazione di buttare nel secchio anche il bel mattone fuxia?? Io con queste cose mi arrabbio tantissimo! Le vivo come un alto tradimento …come prendere alla leggera la fiducia dei lettori. E capita spesso, con grandi Chef, con grandi Blogger!!! Certe volte sono solo i procedimenti da raddrizzare, ma per le grammature in un libro di pasticceria c'è poco da fare!!Devo dire che qualche sospetto l'ho avuto anche io, preparando un'altra sua ricetta sempre trovata su ElleàT. (non era immangiabile, ma anni luce dalla perfezione estetica fotografata sul giornale nonostante abbia rispettato scrupolosamente le indicazioni)! Sono curiosa di leggere la tua opinione! Intanto buoni biscotti cara amica!
Ciao, anch'io ho comprato il librone fuxia e concordo con Cristina: un editing penoso.
In sole 5 ricette che ho provato ho trovato un errore di grammatura che compromette la riuscita della ricetta (20 cl di latte invece di 20 g), una svista colossale (lo zucchero elencato fra gli ingredienti che non compare nel procedimento) e… che dire…. nella ricetta della crema pasticcera extra è stato omesso uno degli ingredienti: i tuorli!
40 euro buttati al vento. Spero almeno che l'edizione originale francese non fosse così.
Ciao, alla fine anche io ho comprato l'adorabile mattone fuxia, ma in francese!! Sono assolutamente convinta del valore di Felder e delle sue ricette…ma l'editing in italiano è davvero penoso (e poi c'è anche chi non capisce il lavoro di un bravo traduttore!). Che dire, protestate care amiche!! Non si possono vendere dei libri così!!!
p.s: sono andata a sbirciare il tuo blog e ti faccio i complimenti per l'arduo intento!! Davvero vuoi farle tutte?? bhe, alla fine sarai una super super chef pasticcera (sempre che controlli e confronti le grammature in rete!). A presto…