Anche la buona lettura di questa settimana è già comparsa a sprazzi sul #Betullablog (lo trovate anche nella mia Top Ten 2014). Proseguendo però nella lista dei magnifici libri che regalerei a Natale, mi era impossibile non parlare in modo approfondito di questo bel mattone fuxia, che da anni ormai è una dei miei fedelissimi compagni di cucina. Quando stavo a Parigi avevo preso la bella abitudine di leggere Elle à Table, spin-off culinario della celebre rivista femminile. Qui ogni mese c’era una ricetta di Christophe Felder, uno dei più grandi “maître pâtissier” di Francia e dei nostri tempi. Le sue ricette su Elle à Table erano semplici, golose e replicabili in una cucina domestica (pure in una micro cucina, come quella della mansardina dove io&ladolcemetà vivevamo compressi&felici all’ombra del Sacré-Coeur). Anche se lui era – ed è- una delle divinità della pasticceria i dolci che pubblicava sulla rivista erano riproducibili da un comune mortale, senza ingredienti assurdi, strumenti costosissimi, e procedimenti eterni. Insomma Christophe Felder è una divinità molto umana, uno di quelli (rari) che dall’alto del suo sorriso sembra dirti dice: «anche tu puoi creare le stesse identiche meraviglie dolci che faccio io. Segui i miei consigli alla lettera e ci riuscirai! ».
Che poi, è lo spirito incoraggiante e gioioso, che tutti noi cerchiamo in un maestro no? Bhe, questa “empatia” con il lettore, mi ha fatto venire voglia di approfondire, così ho scoperto il favoloso mattone fuxia, raccolta compatta e definitiva di una bella serie di volumi usciti singolarmente negli anni precedenti. Il mattone ovviamente è in francese, ma è comunque un livello di lingua comprensibile (vi dirò che un po’ di anni fa è stato pubblicato anche in italiano, con grossi errori di traduzione specialmente nelle grammature, quindi come per Elle à Table Italia, lasciate perdere)!
Tra le tantissime ricette dolci presenti nel volume io ne ho scelta una che dolce non è! Appartiene al mondo delizioso (e poco praticato in Italia) delle “viennoiseries”, ovvero quei lievitati e dolci da forno che se ne stanno in bilico tra la rusticità del panettiere e la raffinatezza della pasticceria. L’ho scelta perché volevo dei panini speciali, ricchi e gustosi, capaci di riempire davvero “a festa” il piattino/cestino del pane. Certo, ve lo dico già in anticipo: il procedimento è lungo, perché ad una prima lievitazione di un’ora, segue il riposo dell’impasto di ben 2 ore in frigorifero, ed una seconda lievitazione in forma di altre 2 ore. Per il resto la ricetta è semplicissima, e seguendo alla lettera le indicazioni di Felder, otterrete i panini al latte più soffici e buoni che potete immaginare! Come ricorda lui stesso nell’introduzione: «la pasticceria è questione di precisione. Esige prima di tutto l’acquisizione della tecnica, con rigore e rispetto delle procedure. Bisogna cominciare in maniera scolastica, e minuziosa. La creatività arriverà in un secondo momento. Non si può barare, aggiungere qualche grammo qua e là: bisogna rassegnarsi a rispettare le regole. Di primo acchito, questo può sembrare severo, e magari scoraggiare chi vuole impadronirsi di queste tecniche. Per questo ho realizzato questo “passo-passo”, per de-colpevolizzare il lettore e dargli, attraverso un “fotoromanzo” di pasticceria, il massimo delle informazioni per ogni ricetta ».
É uomo di grandi ideali il nostro eroe! Parla di cose come “fedeltà all’arte della pasticceria”, e ci promette che le sue ricette non sono semplificate per il volgo. No, sono proprio le sue, quelle professionali. Rese chiare e inequivocabili da sequenze fotografiche talmente ben fatte che il libro potrebbe intitolarsi “Alta pasticceria for dummies”. Come vi ho anticipato è uno che crede nel rapporto con il suo lettore, lo rispetta, e lo conduce con mano ferma nel proprio mondo incantato di zucchero e farina. Felder è un maestro di quelli all’antica, crede in te, ancor prima che tu raggiunga la consapevolezza del tuo talento. Lui lo sa già e infatti conclude l’introduzione assicurandoci che le sue sono «recettes complètes, que tout le monde peut réussir! ».
Che dirvi amici, è tutto vero. Christophe Felder vi dà tutti gli strumenti per raggiungere risultati incredibili. A patto che rispettiate scrupolosamente le sue indicazioni. 😉
Buone Letture: Christophe Felder, Patisserie! 210 recettes 3200 photos L’ultime Reference, Édition de La Martinière, 2013, 800 p. (40,50 euro).
Panini al latte ( o panini semidolci anche per Hamburger)
Per 500 g di pasta, ovvero circa 20 panini.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di lievitazione: 3 ore
Tempo di riposo dell’impasto: 2 ore
Tempo di cottura: 8/10 minuti
Ingredienti:
10 g di lievito di birra fresco (se volete usare quello secco disidratato la dose è 2,8 g)
130 g di latte fresco intero
250 g di farina
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di sale fino
1 uovo
115 g di burro a temperatura ambiente
Per la finitura:
1 uovo intero + un rosso
un pizzico di sale
20 g di semi di sesamo
Procedimento:
Mettere il lievito sul fondo di un recipiente, eversarci sopra il latte. Mescolare con l’aiuto di una spatola al fine di sciogliere bene il lievito.
Ricoprire con la farina. Aggiungere lo zucchero e il sale, e, in seguito, l’uovo.
Mescolare con la spatola per 1 o 2 minuti, in modo da ottenere una pasta soda.
Incorporare il burro alla pasta impastando con la mano,
Lavorare energicamente con le mani o con la spatola per 5 o 6 minuti…
Dovrete ottenere una pasta liscia e omogenea, che si stacca dalle pareti del recipiente.
Quando la pasta è pronta, lasciatela nel recipiente e fatela lievitare per un’ora a temperatura ambiente (25°C è la temperatura ideale).
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, adagiatela dolcemente sulla spianatoia infarinata. Appiattitela con il palmo delle mani per fare fuoriuscire l’aria che contiene.
Formate un rettangolo di pasta, avvolgetelo con pellicola alimentare e mettetela per 2 ore nel frigorifero.
Trascorso questo tempo tirate fuori la pasta dal frigorifero e con un mattarello assottigliatela ad uno spessore di circa 1 cm.
Con l’aiuto di un copapasta rotondo ritagliate dei dischi di pasta di 6 cm di diametro (potete fare questo passaggio anche con un bicchiere e un coltellino tagliente).
Sistemate questi dischi sulla teglia di cottura coperta di carta da forno, e coprite con pellicola alimentare al fine di evitare che i dischetti di pasta secchino. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
Circa 20 minuti prima che la pasta abbia finito di lievitare, preriscaldate il forno a 20 ° C.
Con l’aiuto di una forchetta mescolate insieme il rosso d’uovo con l’uovo intero e un pizzico di sale. Con un pennello spennellate la superficie dei discetti ben gonfi e spolverateli si semi di sesamo. (Io qui ho sostituito l’uovo con una pennellata di latte fresco e non ho messo i semi di sesamo perchè volevo dei paninetti da pasto e non per hamburger!).
Infornare per 8/10 minuti. Quando saranno cotti fateli raffreddare su una griglia.
Per la finitura: servire nature, oppure dividere i panini in due e farcirli con un cucchiaio di confettura e della frutta fresca (tipo fragole o lamponi se di stagione). Niente vi impedisce di realizzare i panini in taglia più grande (aumentate lo spessore dei dischetti a 2 cm).
Se possedete un’impastatrice potete realizzare i panini con questa (usare il gancio a uncino), rispettando le stesse tappe e i tempi indicati nella ricetta.
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