La mia TopTen di Libri di Cucina

Dieci libri di cucina indispensabili. A cosa servono le liste? Forse solo a vedere se tra un anno la penso ancora allo stesso modo? Non lo so, comunque, come vi ho detto, ho intenzione di passare il resto dell’estate a chiacchierare di CookBooks, per cui comincio con quelli che per me sono ASSOLUTAMENTE indispensabili, infallibili  e necessari. Libri che sono compagni di vita, quelli di cui sono perdutamente innamorata, quelli che da soli sono un universo, quelli che ci sono sempre (per ogni evenienza, dalla cenetta romantica, al banchetto di Natale sberlucicante,  dalla ricetta etnica, alla spalla-pagina/ricetta- su cui piangere). E voi? Avete una Top Ten? Portereste con voi un libro di cucina su un’isola deserta o vorreste solo la compagnia della Bibbia? Che libro regalereste a un pasticcere dilettante, a una foodie-letterata o come dono di nozze? Forse qui trovate qualche buona idea…

Le Cordon Bleu, Scuola di Cucina.
Questo libro raccoglie più di 700 tecniche culinarie della celebre scuola di cucina parigina “Le Cordon Bleu”. Non sono tecniche all’ultimo grido/moda/stella, non troverete una capitolo sulla cucina molecolare, per intenderci. Qui sono trattate in modo chiaro e coinciso tecniche base, da vera e propria scuola di cucina livello1, che comincia con l’illustrare la batteria di pentole e i coltelli, passa per i tagli delle carni e i brodi per finire sui dolci. Con testi chiari, supportati da foto belle ma soprattutto utilissime, lo spirito del libro è all’incirca: “tutto quello che uno chef professionista può insegnare a chi si accosta alla gastronomia da una dimensione casalinga”. In 15 capitoli quel che c’è da sapere per cominciare bene a cucinare è passato in rassegna, approfondito e fotografato. Non manca niente, con semplicità mai banale ci sono le informazioni per scegliere gli ingredienti migliori, i modi per prepararli, le differenti cotture, e infine le presentazioni/decorazioni (e c’è anche la chicca di un piatto firmato Cordon Bleu per ogni sezione).
L’appassionato impara, il cuoco ripassa, il professionista vede cosa vuol dire insegnare bene.
Tra i pregi non è da sottovalutare il prezzo, 10 euro per un libro di 352 pagine sono davvero ben spesi. Tra i difetti c’è qualche preparazione un po’ troppo lontana dal nostro gusto (ad esempio il “Fiore d’aglio”, cioè una testa d’aglio tagliata in orizzontale e fatta arrostire in forno), o piatti inseriti per “dover di cronaca”, tipo pizza, o focaccia, che comunque un italiano preparerebbe in modo diverso.
La mia ricetta preferita: Saté di pollo.
(E qui la ricetta delle Frittelle di verdura). 

 
Grande Enciclopedia illustrata della gastronomia
Dalla A di Abalone (mollusco), alla Z di Zuz (formaggio della Carnia), qui c’è tutto, ma proprio tutto, e come vedete anche di più di quel che vi può essere utile sapere in cucina. Sarà che a me i dizionari piacciono, sarà che saltellare da una voce all’altra è per me un divertimento irresistibile, ma alla fine questa Enciclopedia è diventata una lettura da salotto, nel senso che la tengo sotto il tavolino della sala per leggiucchiarmela nei momenti di relax (e devo dire che anche la dolce metà non disdegna tanto interessante sapere gastronomico). Avete un dubbio? Uno qualsiasi, che può andare da: «cosa sono i Bruscandoli Padovani », «Come tagliare il pollo in otto, dieci o dodici pezzi ». Bene, lei è lì per risolverlo. É il libro ideale da regalare a un vero appassionato di cucina, un cuoco nell’anima, e un lettore curioso, che si perderà amabilmente nella vertigine di informazioni, piatti e curiosità che questa bella enciclopedia saprà regalargli.
La prima versione, del 1990 del edita da Selezione dal Reader’s Digest e curata da Marco Guarnaschelli Gotti, non è più stampata, infatti è ormai oggetto di culto nei mercatini dei libri usati e su e-bay.  Ne esiste una nuova versione aggiornata e arricchita sotto la guida di Carlo Petrini e Alberto Capatti, con la partecipazione dello staff dell’Università degli Studi di Scienze gastronomiche, presenta 6000 voci che codificano la nostra cultura popolare e materiale. L’aggiornamento dell’enciclopedia deve essere sicuramente l’aspetto più interessante di questo lavoro (dai marchi al vino, dai nuovi cuochi alle cucine etniche), ma, dato il prezzo piuttosto alto (sugli € 80,00) non ho ancora avuto modo di prenderla in mano e farmene un’idea precisa. Ah, non cadete in tentazione con la versione economica a 30 €, senza illustrazioni che enciclopedia illustrata è?
La mia voce preferita: Rossini Gioacchino (musica, tartufi e foie gras, un vero uomo di mondo che sapeva vivere moolto bene).

Christophe Felder, Patisserie!
Non ci sono santi, la pasticceria è lui! Tutti gli altri vengono dopo. In Francia le edizioni Minerva avevano pubblicato ben 9 volumi del signor Felder dedicati alle basi della pasticceria (Paste e torte, Creme, Decorazioni, Torte Classiche, Cioccolatini, Le Torte dell’avvento, I Macarons, Brioches e Viennoiseries, Mignardises), a circa 19 euro l’uno. Ora  invece, in questo bellissimo mattone fuxia da 2,7 kgr (circa 40 euro) potete trovare riuniti tutti i magnifici 9…per sbizzarrirvi dalle basi agli arabeschi più sfrenati e goduriosssi della vostra zuccherosa fantasia. Vivrete a lungo come su un’isola deserta, semplicemente voi e Felder, in un burroso idilio che nessun altro pasticcere potrà turbare (210 ricette, 3200 fotografie che illustrano le ricette passo passo). Ma c’è un però, e anche bello grosso. L’edizione italiana è stata fatta malissimo, con errori grossolani di traduzione e, udite udite, grammature sbagliate. Ora cosa c’è di peggio che mettersi ai fornelli pregustando un dolce delizioso, e finire con buttare via tutto (tempo e materie prime) grazie a una ricetta sbagliata??? Insomma, se potete, e conoscete il francese, compratelo in lingua originale, altrimenti controllate con cura ogni grammatura…la rete pullula di persone arrabbiate che hanno già provato, corretto e rifatto proprio la ricetta che volevate fare voi.
La mia ricetta preferita: Amande Chocolat.

Anna Gosetti della Salda, Le Ricette regionali italiane.
“Un lavoro di ben quattro anni: due volte il giro gastronomico attraverso l’Italia. Tutto questo per perfezionare questa raccolta di ricette regionali, attingendo a fonti ben precise ed attendibili – scrive l’autrice nella prefazione della prima edizione – Da chilometro a chilometro anche la ricetta più tradizionale può variare, perché ogni famiglia la elabora a modo suo e naturalmente ognuna ritiene valida la propria preparazione. Ricerca quindi non solo di ricette, ma di persone che ne fossero le fedeli e riconosciute depositarie, assicurandomi la possibilità di poter riproporre delle esperienze gastronomiche assolutamente autentiche e originali. Cibi che corrispondono ad un clima, ad un costume, che a volte non si possono neppure concepire oltre i limiti geografici del loro consumo, ma che sono spesso irripetibili”.
Nelle case italiane dal 1967, anno della prima edizione, questo bel tomo marrone fotografa la cucina regionale italiana in 1204, ovvero 2174 ricette, suddivise nella classica partitura “antipasti e salse” “minestre (asciutte e in brodo)”, “pesci”, “verdure”, “piatti di mezzo” e “dolci”.  Le preparazioni sono riportate con la maggior fedeltà possibile e scritte tenendo conto delle reali possibilità di una cucina media italiana degli anni ‘60. Le ricette, inoltre, sono state tutte provate e riprovate, secondo la metodologia che l’autrice aveva già adottato con la rivista “La Cucina Italiana”, di cui è stata direttrice dal 1952 al 1981 (e che ancora oggi si definisce “una rivista con la cucina in redazione”). Che dire, forse conoscendo molto bene la tradizione enogastronomica di una certa regione, e confrontandola con quella selezionata dalla signora Gosetti della Salda qualche difettuccio salta fuori (incompletezza o scelta di riportare solo una delle mille varianti di quel certo piatto). Ma se lo prendete come una buona e curiosa infarinatura generale, senza cioè pretendere la precisione dell’abitante del luogo che ha praticato quella cucina per tutta la vita, questo librone non vi deluderà. Ah, dimenticavo, non ci sono illustrazioni, solo romantici e desueti disegnini di padelle, paioli e mestoli (scelta vincente, credo, perchè oggi un libro di cucina con fotografie di 40 anni fa sarebbe obsoleto e terribilmente invecchiato).
La mia ricetta preferita: 459. Frittata di Riso (Lombardia).
N.B: questo libro fa parte dei Classici della Biblioteca dello Starbooks, un fantastico blog in cui leggiadre donzelle ogni mese testano nelle loro cucine le ricette di un BookCooks. Il loro severo giudizio è una garazia di qualità, oltre ad essere una amabile e spassosa lettura. Qui trovate alcune ricette del libro di Anna Gosetti della Salda con pro e contro.

Valeria Calamaro (con Concita Cannavò), Spezie, I sapori del mondo in cucina.
Questo libro è diviso in tre parti, si potrebbe dire una parte per la complessa Realtà del mercato delle spezie, una parte sulla Poesia che questi aromi sprigionano (dalla A di anice alla Z di zenzero, le spezie, come le persone, hanno storie curiose e personalità ben precise), ed infine la Fantasia delle ricette in cui questi semi, erbe, radici, foglie, bacche diventano protagonisti assoluti. Il ricettario di Valeria è un luogo di incontri: accanto ad ogni ricetta (tradizionale o etnica) si trova la versione vegana di Concita, che ha collaborato con l’autrice per ricreare un’alternativa praticabile da coloro che vogliono escludere dalle pietanze alimenti di origine animali e i loro derivati; inoltre alcune ricette sono proposte dai ristoranti del Circolo del Cibo, una interessantissima rete di «cucine sensibili» dove gli chef, nei loro menu, fanno dialogare ingredienti equi e materie prime del territorio (www.ilcircolodelcibo.it). È un libro che ben si adatta ad una lettura d’istinto e di curiosità, lo si può esplorare entrando da tante porte (anche dal blog dell’autrice www.fattidicannella.it), ma in ogni modo si finisce con una gran voglia di andare a comprarsi un mortaio (o meglio di cercare una pietra tonda di fiume da usare su un tagliere), e cominciare a crearsi le proprie personalissime miscele di spezie!
Naturalmente, da non sottovalutare, oltre all’efficacia delle ricette e all’esaustività sull’argomento c’è anche  la filosofia di un cibo «buono fino in fondo», anche eticamente. O meglio l’idea che la nostra cucina, e un piccolo gesto come acquistare qualche grammo di spezie possa avere un significato profondo nell’economia globale. «La cucina» dice Valeria, «è un luogo sacro che, più di altri in casa, ci appartiene, fatta di tutti quei gesti, accessori, colori e stili, scelte che riflettono la nostra personalità. In cucina sperimentiamo e non mettiamo mai radici, impariamo a innovare la tradizione e andiamo incontro al mondo. Scegliere, in cucina, significa non solo essere consumatori, ma essere consapevoli di cosa sta al di là del nostro atto d’acquisto».
La mia ricetta preferita: Pizza Za’Hatar (qui la ricetta).

Allan Bay, Cuochi si diventa 1+2.
Di lui mi piacciono smodatamente la cultura (enogastronomica e non), l’amore per i viaggi, la scrittura, l’ironia leggerissima e acuta, e la capacità di spiegare con grazia qualunque piatto, qualunque preparazione. Non si prende mai troppo sul serio, eppure riesce a raccontarti tutto quello che ha assaggiato, cucinato, mitizzato in ogni parte del mondo. Diciamola tutta, non è terribilmente autoironico uno si mette a scrivere un serissimo decalogo con le virtù per diventare bravi cuochi invocando nell’ordine : 1 l’amore per il buon cibo, e la convivialità 2 la pazienza per la ricerca delle materie prime, 3 lo studio della ricetta 4 le basi perfette 5 la bilancia 6 la calma 7 l’umiltà 8 un buon assemblaggio 9 tagli precisi e cotture veloci 10 il tradimento sistematico di ogni ricetta perfetta??? Io credo che Allan Bay susciti estremismi, nel senso che, o lo si ama, o lo si detesta profondamente. State dalla parte che volete, ma sappiate che le sue ricette sono una garanzia (chiare, dirette e senza fronzoli)…e, oltre a dilettarsi con libri e articoli di cucina, cura anche una bella collana per Ponte alla Grazie (“il lettore goloso”), testi interessantissimi (tutti rigorosamente senza immagini)…una goduria (almeno per me).
La mia ricetta preferita: Brodo di Sassi & Ravioli Cinesi di Verdure.

Mangiare di Stagione. 1.000 ricette delle osterie d’Italia
Sono quattro libricini, ma è come se fossero un solo volume perchè sono in un cofanetto. Costano 25 euro, ma da Eataly li trovate tutti e 4 a 10 euro (oppure in una comoda App che costa ancora meno). La divisione per stagioni è bellissima, e molto molto comoda (così almeno non ti fissi su una fantastica torta di fragole a novembre). Non ci sono fotografie, sono stampati su carta riciclata, e le ricette sono tendenzialmente quelle della tradizione regionale italiana (dei tempi moderni però). Arrivano direttamente dalle Osterie d’Italia, per cui c’è l’oste chiacchierone, che svela volentieri i suoi segreti, e quello tutto sulle sue, che non spiega neanche i procedimenti base. Poi c’è quello infastidito, quello che ti racconta il passato il presente e il futuro della ricetta dalle origini alle sue personali innovazioni, e c’è anche quello che copia da altri come se niente fosse. Insomma, considerate che non è un libro scritto da un unico autore, ma c’è una variegata e curiosa provenienza delle ricette (variegata e curiosa tanto quanto lo è la gastronomia italiana). Ottima lettura, e nonostante questa pluralità di voci, le ricette provate sono sempre riuscite bene.
La mia ricetta preferita: Torta di Ramassin (Estate).

Manuela Vanni, Fatto in Casa, come produrre quello che mangiamo.
Subito dopo la passione per la cucina c’è quella di preparasi in casa tutto (o quasi) quel che di solito siamo abituati a comprare già pronto. Manuela Vanni è la maestra ideale per fare questo passo in avanti: competente, curiosa, chiarissima nelle spiegazioni e soprattutto infaticabile (ha provato a fare in casa davvero tutto quel che potete immaginare, comprese preparazioni dell’Oriente estremo).
“Il desiderio di farsi le cose in casa è un’estensione naturale della passione per la cucina. Può essere un piacere connaturato al vostro DNA, dopo generazioni di nonne e mamme provette cuciniere, oppure può cogliervi di sorpresa quando meno ve lo aspettate, magari dopo aver assaporato un pane appena sfornato da voi. Sono cose che capitano quando si compra per curiosità della pasta di pane già pronta al supermercato, sappiatelo. Una volta imparato a cuocerla al meglio, passerete alla fase due: prepararsi direttamente in casa il pane partendo dai suoi ingredienti base. Ormai contagiati dal fuoco del fare da sé, in breve tenterete nuovi impasti, cercando poi anche qualcosa che possa accompagnarli degnamente. A questo punto per arrivare a farsi da soli le confetture e, perché no, anche i formaggi o i salumi il passo è breve. Superato il « punto di non ritorno », scoprirete quante preparazioni casalinghe sono alla vostra portata”. E sarete davvero inarrestabili…
La mia ricetta preferita: Aceto al Miele e Pepe rosa & Confettura di Cipolle Rosse di Tropea (qui la ricetta della confettura).

Giovanni Goria, Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo.
Posso cucinare qualunque cosa mi salti in mente, mescolare profumi e sapori da ogni parte del mondo, ma come ogni viaggio la cucina è fatta di grandi partenze, e grandi ritorni. Per cui, di tanto in tanto si torna a casa: “Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” di Giovanni Goria. Questo, cari amici, non è un libro qualsiasi, è il libro di quel Piemonte ricco, opulento e felice che una ventina di anni fa si poteva incontrare nell’astigiano. Forse, e non esagero, il più bel libro di cucina piemontese che sia mai stato scritto, autentico, originale, classico e innovativo. Leggendolo, vi troverete le dita unte di burro, sentirete sfrigolare cipolle bionde in un battuto di lardo…e vi assicuro, vi verrà l’acquolina in bocca (per essere precisi è un libro che non ha bisogno delle foto dei piatti, uno di quei libri che va letto prima di tutto con curiosità “sociologica”, e poi, solo dopo, per le ricette)! Il segreto per una convivenza felice ai fornelli con il bizzarro Signor Goria è solo uno: ridimensionare in maniera energica l’uso dei condimenti di cui l’amabile astigiano abusa quasi sempre. Detto questo avrete sarete grandi amici e avrete grandi soddisfazioni… (l’abbondanza di aggettivi è d’obbligo, e capirete perchè…).
La mia ricetta preferita: Intingolo del Vignaiolo.
(qui la ricetta dell’Insalata monferrina di fagioli dall’occhio).

Maria Grazia Accorsi, Personaggi letterari a tavola e in cucina. Dal giovane Werther a Sal Paradiso
Maria Grazia Accorsi è stata Professore ordinario di Letteratura Italiana. Diciamo pure che il taglio critico da studiosa delle lettere si ritrova con grande piacere applicato alla ricerca della cucina nell’opera dei grandi autori della letteratura (aggiungerei moderna visto che comincia con Goethe e finisce con Kerouac). La cucina è intesa come il linguaggio specifico e personalissimo di ciascun autore: «ogni scrittore ha il suo linguaggio privato, il suo cosiddetto idioletto, e quindi avrà anche la sua “ideocucina” e utilizzerà questo speciale tipo di descrizione nella stessa accezione personale in cui impiega tutti gli altri strumenti e stilemi». E quindi giù a capofitto nell’analisi di passi in cui i personaggi, mangiano, cuociono, preparano, raccolgono, sognano o gustano…E fin qui non sarebbe altro che una bella ricerca (simile a quella critica letteraria per temi), se l’autrice non ci aggiungesse tutte le sue suggestioni, scoperte, ricette, curiosità, tradizioni, memorie. I pasti consumati, nominati o preparati dai personaggi sono completati dalle conoscenze gastronomiche (vastissime) dell’autrice…che interrompe quel che diceva tale autore per raccontare a quale ricettario lei si affida dovendo riprodurre la farinata di Cime Tempestose, come ha provato a rifare i pasticci di Capitan Fracassa o quale torta di mele è più vicina a quella dei vagabondi di Sulla Strada. E la sua ricetta è lì, in poche righe, come scritta su un foglietto mentre al tavolo della cucina si chiacchiera di letteratura bevendo un caffè. Adorabile e godibilissimo.
La mia ricetta preferita: Cholermues, Sciaffusa, Apfel-Briosi, ovvero torte di mele dai cantoni Svizzeri, leggendo  “Enrico il verde” di Gottfried Keller.