Di recente ho letto cose molto interessanti sugli antichi cibi rituali del Basso Piemonte. In particolare sono rimasta affascinata da un Pane di Natale tradizionale del Roero * arricchito da quell’uva lasciata sulla vite fino a novembre (fino all’11, San Martino), appassita cioè dal freddo e dalle nebbie autunnali. Non ho trovato una vera e propria ricetta, solo la sommaria indicazione della forma rotonda e rigonfia proprio per lo speciale ripieno di “uva passita”. E questa è l’ispirazione…il resto è fantasia betulliana, che nonostante l’apparente, gotica complessità, ha immaginato un dolce di Natale semplicissimo, la cui ricchezza è tutta nell’uso di ingredienti buoni per davvero (dall’uva accudita per mesi, allo zucchero alla cannella e alla vaniglia).
*zona del basso Piemonte, alla sinistra idrografica del fiume Tanaro.
PAN d’NATAL
Ingredienti (per circa 9 pani/biscoti di 10 cm di diametro):
Per la frolla:
220 g di farina di grano tenero 00
50 g di farina di riso
100 g di zucchero a velo
2 uova intere + 1 tuorlo
90 g di burro a temperatura ambiente
5 grdi lievito chimico per dolci (un cucchiaino da caffè)
la polpa di 3 cm di bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
Per il ripieno:
60 g di burro
60 g di zucchero di canna integrale
60 grdi farina di noci
1 pizzico di cannella (secondo i gusti)
acini di uva appassita dal gelo (sostituibile con uva bianca da tavola -semplicemente un po’ meno zuccherina- l’importante è avere la pazienza di pelare ogni acino e togliere i vinaccioli).
Per la copertura:
60 g di zucchero di canna integrale
1 albume d’uovo
qualche goccia di limone
Procedimento:
1. Preparare la frolla: in una ciotola lavorare il burro a pomata con lo zucchero a velo. Sulla spianatoia setacciare le due farine con i 5 gr di lievito di lievito e formare la fontana. Unire delicatamente le uova, la polpa della bacca di vaniglia e il composto burro/zucchero. Impastare velocemente. Riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima dell’uso (avvolgere in pellicola trasparente per riparare dagli odori forti).
2. Nel frattempo preparare la farcitura: in una bastardella lavorate con la frusta il burro morbido, aggiungete l’uovo intero, lo zucchero, la cannella e infine la farina di noci (non comprate la farina già pronta, che ha prezzi improponibili, ma passate 60 gr di noci in un qualsiasi robot a lame da cucina insieme a un cucchiaio dei 60 gr di zucchero, in modo cioè da evitare la fuoriuscita di olio, volendo potete le noci a pezzi un po’ più grossi). Mescolate fino ad avere una crema omogenea.
3. Preparate anche la glassa: montate a neve fermissima l’albume d’uovo con qualche goccia di limone, infine, quando l’albume è ben montato aggiungete lo zucchero di canna e mescolate bene. Rimarrà una glassa rustica e scura.
4. Pelate gli acini di uva, divideteli a metà ed eliminate i vinaccioli (calcolate circa 4 metà per ogni pane di Natale). Accendete il forno e portatelo a 180° (ventilato).
4.Tirare fuori la frolla dal frigorifero, dividetela in 3 o 4 parti, infarinare la spianatoia e stendere la pasta con il mattarello (deve avere uno spessore di circa 3 ml, ma procedete con un pezzo per volta perché è una frolla molto delicata). Con un tagliabiscotti di forma rotonda o un grosso bicchiere incidete la pasta per ricavarne dei dischetti. Appoggiate delicatamente ogni dischetto sulla teglia che userete per la cottura già ricoperta di carta da forno (distanziate bene i dischetti e aiutatevi con una spatola per questa operazione).
Poi procedete con la farcitura: uno o due cucchiaini di ripieno alle noci al centro di ogni disco di pasta. Su questa crema appoggiate delicatamente 3 o 4 metà di acino d’uva; fatto questo ricoprite con un altro dischetto di pasta e sigillate bene i bordi esercitando un po’ di pressione con il dito.
Quando avrete concluso questa operazione rovesciate uno o più cucchiai di glassa sopra ogni pane (probabilmente ne avanzerete un po’, aggiungeteci qualche noce tritata e mettetela su una teglia foderata di carta da forno a cucchiaiate, cuocetela insieme ai pani, e otterrete delle meringhe “campagnole”).
Infornate e cuocete i pani per circa 25 minuti circa. Aspettate che si raffreddino per trasferirli su un piatto. Suggerisco di servirli con un bicchierino di buon Mardala.
è sempre bello riscoprire queste ricette regionali e sembra davvero qualcosa di molto goloso 😀
Buone feste cara <3
La fantasia betulliana lascia sempre senza parole… Un'ispirazione che ha dato ottimi frutti, è il caso di dirlo!! Grazie per quest'altra bellissima ricetta. Amica mia, voglio augurarti un bellissimo Natale. Io tra un po' sarò presa dal vortice e mi rintanerò in cucina fra farine e creme ma non volevo correre il rischio di non fare gli auguri alle persone che mi sono care…come te! Tantissimi auguri anche in famiglia e un bacio ros-sastro 🙂
Buon Natale!